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Avec toutes les différentes variétés d'œufs sur le marché aujourd'hui, il peut être difficile de décider quelle douzaine acheter à l'épicerie. Décodez le jargon des œufs avec les définitions ci-dessous concernant la variété, la qualité, la composition et la cuisson des œufs.
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- Cellule à air - Une poche d'air située dans la grande extrémité de l'œuf, entre la membrane et la coquille. À mesure qu'un œuf vieillit, la cellule d'air s'agrandit. Albumine - Le blanc d'oeuf riche en protéines entourant le jaune. L'albumine est un liquide translucide jusqu'à ce qu'il soit chauffé ou battu, auquel cas il se solidifie et devient blanc. Cette action solidifiante est utilisée pour épaissir ou fixer les flans, les ragoûts et autres plats. Taches de sang - Ces inclusions inoffensives sont causées par la rupture d'un vaisseau sanguin à la surface du jaune pendant la formation. La plupart des œufs avec des taches de sang sont détectés et retirés avant la vente. Les taches de sang ne sont pas une indication d'un ovule fécondé. Sans cage - Oeufs pondus par des poules qui ne sont pas gardés dans des cages. Les poules sans cage sont généralement gardées à l'intérieur dans un poulailler ou une autre grande installation, mais elles sont autorisées à se déplacer librement et à accéder librement à la nourriture et à l'eau. Chalazae - Le brin blanc semblable à une corde trouvé dans un blanc d'oeuf cru. Les chalazes servent à stabiliser le jaune d'œuf. Les chalazes sont plus présents dans les œufs frais que les œufs plus âgés. Libre parcours - Les poules élevées en plein air sont élevées à l'extérieur sans l'utilisation de cages. Les poules sont autorisées à chercher des insectes et d'autres aliments en plus de tout aliment qui leur est donné. Grade - Le système de classification des œufs de l'USDA en fonction de leur qualité intérieure et extérieure au moment de l'emballage. Dans le cadre du système USDA, les œufs peuvent être classés AA, A ou B. La taille et la valeur nutritionnelle ne sont pas évaluées lors de la détermination du grade de l'œuf. La plupart des œufs vendus dans les épiceries sont de catégorie AA ou A. Les œufs de catégorie B, qui peuvent présenter de petits défauts esthétiques, sont généralement utilisés pour fabriquer des produits commerciaux. Lécithine - Un émulsifiant naturel présent dans les jaunes d'œufs qui permet à l'huile et à l'eau de se combiner. Cette propriété émulsifiante fait des jaunes d'œufs un ingrédient clé dans les sauces et les vinaigrettes comme la mayonnaise et la sauce hollandaise. Oeufs biologiques - Oeufs produits par des poules qui sont élevés sans l'utilisation d'hormones et donnés des aliments produits sans l'utilisation de pesticides, d'herbicides et d'autres produits chimiques. Pour porter le sceau biologique certifié USDA, les œufs et leurs méthodes de production doivent respecter les normes biologiques USDA. Pasteurisé - œufs qui ont été chauffés dans leur coquille pour détruire les bactéries potentiellement nocives telles que les salmonelles. La pasteurisation permet aux œufs crus d'être utilisés en toute sécurité comme ingrédient dans les recettes. Coquille - La structure externe d'un œuf qui est composée principalement de carbonate de calcium ainsi que de traces d'autres minéraux. La coquille d'un œuf est recouverte de milliers de pores qui permettent l'échange de gaz et d'humidité. Les œufs commerciaux sont généralement recouverts d'huile minérale pour prolonger la fraîcheur. La couleur de la coquille d'un œuf est déterminée par la race de poule. Taille - La taille d'un œuf dépend de la taille, de la race, de l'âge et des conditions de vie de la poule. La taille des œufs commerciaux comprend les petits, moyens, grands, extra-gros et jumbo. Un œuf géant a un volume d'environ 1/4 tasse. Oeufs végétariens - Oeufs de poules qui sont nourris avec un régime entièrement végétarien. Jaune - La partie jaune de l'œuf qui consomme environ 1/3 du volume total de l'œuf. Le jaune d'oeuf contient des graisses et des protéines et est une riche source de nombreuses vitamines et minéraux.
