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La plupart des recettes de bonbons ont en commun leur utilisation abondante de sucre. Il est important de connaître les distinctions entre les différents types de produits à base de sucre pour que vos bonbons réussissent.
Illustration: Melissa Ling. © The Spruce, 2019
Sucre en poudre
Ceci est dérivé de betteraves ou de canne à sucre, et lorsqu'une recette appelle du «sucre» ou du «sucre blanc», elle fait référence au sucre granulé.
Cassonade
Il s'agit de sucre granulé avec de la mélasse ajoutée. Il se décline en variétés «claires» et «foncées»; le sucre brun clair a une saveur plus douce et est généralement recommandé pour la fabrication de bonbons. La cassonade doit être emballée dans une tasse à mesurer pendant la mesure. En règle générale, la cassonade ne doit pas être utilisée pour remplacer d'autres sucres.
Sucre très fin
Aussi appelé sucre en poudre, il s'agit de sucre granulé à la texture fine. Il est utile lors de la fabrication de centres de bonbons car il se dissout rapidement et ne produit pas de texture granuleuse. Le sucre superfin peut être utilisé à la place du sucre granulé régulier sans résultats négatifs.
Sucre en poudre
Aussi appelé sucre de confiseur ou sucre glace. Il s'agit de sucre à texture fine avec de la fécule de maïs ajoutée; il doit être tamisé avant utilisation. N'utilisez pas de sucre en poudre pour remplacer tout autre sucre dans les recettes de bonbons.
Sirop de maïs
Aussi connu sous le nom de glucose. Le sirop de maïs est produit à partir de fécule de maïs et se décline en variétés «claires» et «foncées»; en confiserie, la lumière est généralement préférée. Le sirop de maïs empêche les autres sucres de cristalliser et rend les bonbons cuits plus fermes, il est donc souvent utilisé dans les garnitures à la crème et les fudges.
Inverser le sucre
Sucre liquide. Il améliore la durée de conservation de nombreux bonbons. N'utilisez du sucre inverti que si une recette l'exige spécifiquement.
Mon chéri
Tout miel d'abeille doux peut être utilisé dans des recettes qui demandent du miel. Le miel doit être liquide, pas des variétés «crémeuses» ou «à tartiner».
Mélasse
Sous-produit du processus de raffinage du sucre, c'est un sirop foncé épais au goût distinctif.
