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- Total: 2 heures 30 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisinier: 2 heures
- Rendement: 12 tasses
Il existe de nombreuses variantes d'Aalsuppe, certaines d'entre elles contiennent même de l'anguille! Pas aussi farfelu que cela puisse paraître, le nom, "Aalsuppe" vient du bas allemand ou "Plattdeutsch" "allens rinkümmt ou" alles hineinkommt ", et signifiait que tout dans la cuisine devrait y entrer, une soupe de restes, si vous voulez Maintenant, Hambourg a même des règles concernant les ingrédients, en particulier l'anguille, dans cette soupe, afin qu'aucun visiteur ne soit déçu par son absence.
Hamburger Aalsuppe est une soupe aigre-douce avec des prunes séchées et des morceaux de pomme. Le bouillon de jambon est fait à partir d'un os de jambon ainsi que d'anguille fraîche (parfois fumée). Cette recette est adaptée de celle de 1879.
Ingrédients
- 1 livre de poires
- 6 à 8 onces de prunes séchées
- 4 à 5 onces de rondelles de pomme séchées
- 1/2 racine de céleri-rave (ou céleri ordinaire)
- 8 onces de carottes
- 1 poireau
- En option: 1 petit panais
- 1 os de jambon (généralement d'un Katenschinken avec de la viande encore attachée)
- Facultatif: écorce restante ("die Schwarte") du jambon
- 8 onces de pois (frais ou surgelés)
- 1 bouquet de sarriette
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet d'aneth
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- Sel au goût
- Poivre à goûter
- Noix de muscade au goût
- 1 livre d'anguille préparée
- 3/4 tasse de vin blanc (sec)
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 feuille de laurier
- Garniture: persil
Étapes pour réussir
Préparez le fruit à l'avance
Peler les poires, les couper en quartiers et retirer le cœur. Les pocher dans de l'eau légèrement sucrée pendant 10 à 15 minutes. Retirer du liquide et laisser refroidir. Servez-les froids avec la soupe.
Couvrez les fruits secs, le plus souvent les pruneaux et les pommes, mais peuvent également contenir des poires ou des morceaux d'abricot, avec de l'eau chaude pour les ramollir.
Commencez la soupe environ 2 heures avant de manger
Nettoyez et coupez en dés le céleri, le panais et les carottes.
Placer l'os de jambon dans une grande casserole et couvrir de 3 litres d'eau. Porter à ébullition, baisser la température et laisser mijoter. Ajouter l'écorce de jambon, les herbes (les déposer sur le dessus, pour les retirer plus tard) et le zeste du céleri, du panais et des carottes.
Couvrez la casserole et laissez mijoter pendant environ une heure.
Retirez la graisse du bouillon, retirez l'os et tamisez le bouillon. Jeter les solides.
Retirez le reste de la viande de l'os et coupez-le en petits morceaux. Remettez la viande dans le bouillon. Ajouter le céleri (céleri-rave), la carotte, le panais et les pois et laisser mijoter 30 minutes.
Ajouter les fruits secs avec son eau de trempage au bouillon filtré.
Mélanger 1 cuillère à soupe de beurre mou avec 1 cuillère à soupe de farine pour former une boule ou une touffe. Incorporer à la soupe pour épaissir le bouillon. Laisser bouillir la soupe pendant 3 minutes pour que la farine perde le goût cru qu'elle a parfois. Ajouter la muscade fraîchement moulue, le sel et le poivre au goût.
Goûtez et assaisonnez le bouillon avec du sucre et du vinaigre pour donner à la soupe une note aigre-douce ("süß-sauer abschmecken"). Commencez avec quelques cuillères à café de sucre, une cuillère à soupe de vinaigre et continuez à partir de là.
Préparez l'anguille avant la soupe
Pendant que la soupe mijote la deuxième fois (après avoir ajouté les légumes en dés), prenez l'anguille nettoyée et coupez-la en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces. Vous pouvez acheter des filets dans le magasin, fileter le poisson vous-même ou faire cuire l'anguille avec les os encore dedans.
Porter à ébullition 1 litre d'eau et le vin et réduire le feu. Ajouter la feuille de laurier, le sel et une cuillère à soupe de sucre dans la casserole.
Ajouter l'anguille et laisser mijoter environ 20 minutes (moins si vous avez des filets).
Retirez l'anguille et prenez la viande des os. Jeter les os et le liquide de cuisson.
Ajouter l'anguille au bouillon de jambon.
Certaines personnes aiment ajouter des boulettes de farine à la soupe. Ces boulettes sont cuites séparément dans de l'eau salée, puis ajoutées à la soupe juste avant de servir.
Garnir de persil haché. Servir la soupe avec une baguette ou un autre pain croustillant.
Conseils
- Utilisez de l'anguille fumée, pas besoin de cuisiner au préalable. Vous pouvez acheter du poisson fumé chez des poissonniers en Allemagne ou essayer du saumon fumé ou du flétan. Un poisson riche en matières grasses est préféré.Certaines personnes épaississent la soupe comme décrit ici, d'autres comme le bouillon transparent.Ajouter un peu d'oseille de jardin ("Sauerampfer" - grandes feuilles vertes avec une note aigre) coupées en rubans à la fin pour une régal vert. Vous pourriez être enclin à ajouter de la bette à carde ou autre vert feuillu si vous n'avez pas d'oseille.Si vous n'aimez pas le poisson ou l'anguille, laissez-le de côté. La soupe devient alors "Verlorene Aalsuppe" ou soupe d'anguille perdue. Elle a aussi bon goût, cette soupe est plutôt polarisante. soit vous l'aimez, soit vous ne l'aimez pas. Celui qui demande un deuxième bol est collé dessus.
Balises de recette:
- des haricots
- dîner
- allemand
- hiver
