L'épinette
Avec la grande variété de coupes de bœuf disponibles de nos jours, c'est une bonne idée de connaître certaines des différentes techniques de cuisson que vous pouvez utiliser pour préparer chacune d'elles. Voici neuf techniques différentes de cuisson du bœuf.
Grillage
Le grillage est une technique de cuisson qui peut utiliser une chaleur élevée, moyenne ou même faible, ce qui signifie que tout, des steaks aux hamburgers, même un rôti entier peut aller sur le gril. Cuisiner sur un gril à charbon est plus délicat que d'utiliser du gaz, mais il est relativement facile de générer une explosion de chaleur élevée pendant une courte période en utilisant du charbon, de sorte que même un novice peut griller des steaks et des hamburgers.
La cuisson d'un rôti sur le gril prend plus de temps, et comme le maintien d'une flamme de charbon de bois pendant une période de temps nécessite l'ajout périodique de charbons et l'ajustement des évents pour maintenir la température où vous le souhaitez, les grils à gaz facilitent la cuisson des rôtis.
Les meilleurs steaks à griller sont les ribeyes, les steaks en lanières, les T-bones et le porterhouse.
Braiser
Le braisage est une technique de cuisson à chaleur humide qui utilise des températures plus basses et des temps de cuisson plus longs, ce qui aide à attendrir les coupes de bœuf plus dures comme le mandrin, la poitrine, les côtes courtes et rondes (alias le rôti de croupe). Lorsque vous entendez le terme braisage, pensez au rôti en pot.
Le braisage commence généralement par assaisonner le boeuf, puis le faire dorer dans une poêle chaude avant de le transférer dans une casserole couverte avec une petite quantité de liquide, comme du bouillon ou du bouillon, ainsi que des ingrédients aromatiques comme des oignons et des carottes. Un ingrédient acide comme les tomates ou le vin est également généralement inclus.
Une mijoteuse est un appareil électrique qui est essentiellement une machine de braisage de comptoir. Ajoutez simplement votre viande dorée avec les autres ingrédients, couvrez, allumez-la et partez. Les mijoteuses nécessitent une très petite quantité de liquide ajouté, car les jus libérés du bœuf sont généralement suffisants (mais suivez les instructions du fabricant).
Ragoût
Comme le braisage, le ragoût utilise une chaleur lente et humide. Mais plutôt que de cuire un gros morceau de viande, nous coupons d'abord la viande en cubes ou en d'autres petits morceaux, comme le ragoût de boeuf ou le piment.
Lorsque vous obtenez du ragoût de bœuf au supermarché, il est souvent composé de parures ainsi que d'autres cotes et extrémités, mais il est généralement composé de mandrin et de rondes, qui sont deux des plus grosses coupes primaires de bœuf et également parmi les plus difficiles.
Cependant, vous n'êtes pas limité à la viande de ragoût coupée en magasin. Vous pouvez acheter votre propre mandrin de boeuf ou rond et le couper vous-même.
Gardez à l'esprit que le ragoût implique plus de liquide que le braisage. Vous pouvez faire une soupe de nouilles de boeuf en mijotant la viande et d'autres aromates et herbes, puis ajouter les nouilles à la dernière minute.
Grillage
La torréfaction est une technique de cuisson à chaleur sèche qui utilise à haute température ou une combinaison de haute et basse. La température élevée est ce qui donne au bœuf son extérieur appétissant, croustillant et brun, tandis que la basse température est ce qui le fait cuire à sa cuisson appropriée.
Pour les rôtis plus petits, vous n'aurez peut-être besoin que d'un court éclat de chaleur élevée pour atteindre un parfait moyen-rare. Pour un rôti plus gros, vous feriez la plupart de la cuisson à basse température, puis la saisiriez dans un four très chaud, soit au début, soit à la fin de la cuisson.
Parce que le bœuf cuit rapidement à haute température, il y a peu de possibilité de briser les tissus conjonctifs. Par conséquent, les meilleures coupes de boeuf à rôtir sont les plus tendres. Les rôtis de la côte de bœuf (ou côte de bœuf) ainsi que la longe courte, le filet et le haut sont de bons candidats.
Griller
Faire griller, c'est comme griller à l'envers. C'est une technique à haute température où le boeuf est cuit à quelques centimètres de la source de chaleur. Seulement, au lieu d'être au-dessus du feu, comme pour les grillades, la viande est située en dessous.
À part cela (et le fait que vous le faites à l'intérieur plutôt qu'à l'extérieur sur le gril), la cuisson au gril fonctionne de la même manière; et avec les mêmes coupes de bœuf: steaks, hamburgers et autres coupes fines, comme le steak de jupe.
Tout comme la cuisson au gril, la cuisson au gril dessèche votre bœuf, il est donc utile de le brosser avec de l'huile ou de le faire mariner avant la cuisson. Et assurez-vous de ne pas trop cuire.
Sauté
Le sauté est une autre technique rapide pour la cuisson du bœuf. Plus précisément, de fines lanières cuites dans une poêle ou un wok chaud en utilisant une petite quantité d'huile. Le grand avantage du sauté est que tous les ingrédients du plat, y compris les légumes, comme les oignons et les poivrons, sont cuits ensemble dans la même poêle.
Le surlonge de boeuf est un excellent choix pour le sauté. Le surlonge n'est pas assez tendre pour faire un bon steak, mais le trancher finement brise le tissu conjonctif afin qu'il ne goûte pas comme une bouchée de bandes de caoutchouc. Assurez-vous simplement de le trancher contre le grain.
Barbecue
Cette technique nous ramène au gril, mais contrairement au gril, le barbecue utilise des températures basses et de la fumée de bois pour cuire lentement les morceaux de boeuf, sur une période de huit heures ou plus. Comme le braisage, les températures lentes et basses décomposent les tissus conjonctifs en coupes de bœuf tenaces. Mais contrairement au braisage, le barbecue utilise de la chaleur sèche plutôt que humide.
Parce qu'il utilise de la fumée, le barbecue fonctionne mieux sur un gril à charbon, où des morceaux de bois dur, comme le hickory, le mesquite, la pomme, l'érable ou la cerise, peuvent être ajoutés au charbon de bois. Avec un gril à gaz, c'est possible, mais vous avez besoin d'un panier séparé et cela ne fonctionne pas tout à fait de la même manière.
Les meilleures coupes de bœuf pour le barbecue comprennent la poitrine, les côtes et plusieurs coupes du mandrin primal. Même les rôtis supérieurs, à oeil rond et à trois pointes peuvent être cuits avec de la fumée.
Combo (poêle / four)
Que vous le mettiez dans la poêle et que vous finissiez au four, ou l'inverse, la technique de la poêle / four est idéale pour la cuisson des steaks, en particulier lorsqu'ils sont coupés d'au moins 1 1/2 pouce d'épaisseur. Les ribeyes et les steaks de la longe primale, comme les steaks en lanière, les os en T et le porterhouse, sont d'excellents choix pour cette méthode.
Nous utilisons une technique combinée parce que nous voulons une croûte brune et savoureuse à l'extérieur de nos steaks, ce qui est obtenu à haute température. Mais cuire le steak entièrement à une température élevée peut le faire trop cuire, le rendant dur et sec. Un four moyen est préférable, car il garantit que le centre est un parfait moyen-rare, tandis qu'une saisie rapide à haute température dans une poêle, avant ou après, vous donne cette croûte très importante.
Poêlon
Enfin, mais non des moindres, la poêle est un excellent moyen de faire cuire du boeuf haché pour une utilisation dans d'autres recettes, comme la sauce à spaghetti, le piment, les tacos ou les enchiladas. En général, il est préférable d'ajouter votre boeuf haché dans une poêle froide, puis de le chauffer lentement, car l'ajouter à une poêle chaude entraînera la viande à coller et peut-être à brûler.
Évitez de surcharger la casserole et préparez-vous à drainer une bonne quantité de graisse qui cuit. Ne le versez pas dans l'égout! Versez-le dans une boîte ou un pot, puis quand il durcit, raclez-le dans la poubelle.
