Comment faire cuire et nettoyer les crabes frais

Cuire des crabes frais et vivants

L'épicéa / Molly Watson

Les crabes vivants se transportent étonnamment bien lorsqu'ils sont manipulés correctement et conservés sur la glace, mais il y a quelque chose à propos de la saison locale du crabe qui ne peut pas être battu, qu'il s'agisse du crabe dormeur sorti de l'océan Pacifique ou des crabes bleus de la baie de Chesapeake.

Peu importe les crabes que vous avez sous la main, utilisez ce guide pour les préparer à manger.

Préparer les crabes

Les crabes gardés sur la glace ou dans le réfrigérateur seront léthargiques, mais même ils devraient réagir lorsqu'ils sont ramassés ou déplacés avec un peu de mouvement des jambes. Si vous choisissez des crabes dans un réservoir ou une glacière, recherchez des spécimens fougueux.

Vous aurez envie de faire cuire les crabes avant de les nettoyer. L'ébullition est plus courante, mais les crabes fumants sortent du pot moins gorgés d'eau et plus remplis de leur propre jus de crabe.

• Pour faire bouillir: porter à ébullition une grande casserole d'eau. Ajoutez suffisamment de sel pour qu'il ait un goût aussi salé que l'océan. Ajoutez les épices ou les herbes que vous aimez (Old Bay a beaucoup d'adhérents, par exemple, et il est facile de faire une version maison aussi). Ajouter les crabes et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, 10 à 15 minutes selon la taille des crabes. Pour cuire à la vapeur: Amenez environ un pouce d'eau salée à bouillir au fond d'une grande casserole. Placez un panier à vapeur dans la casserole et les crabes dans le panier ou , si vous avez beaucoup de crabes, empilez-les simplement. Couvrez la casserole et la vapeur jusqu'à ce que les crabes soient bien cuits, 10 minutes pour les petits crabes bleus et 15 pour les plus gros Dungeness et jusqu'à 20 minutes pour des crabes encore plus gros.

Retirez les crabes de la marmite et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment frais pour être manipulés. Vous pouvez les rincer rapidement sous l'eau froide pour faire bouger les choses. D'autres personnes portent des gants en latex pour se protéger de la chaleur des obus.

Retirez le tablier

L'épicéa / Molly Watson

Le "tablier" sur un crabe est un triangle de coquille au fond du crabe (sur les mâles, il est plus petit, plus étroit et plus pointu; sur les femelles, il est plus grand, plus large et plus arrondi). Retirez le tablier en saisissant la pointe vers l'avant du crabe et en le tirant.

Supprimer la carapace

L'épicéa / Molly Watson

Après avoir retiré le tablier, vous verrez un petit trou entre le corps et la coquille supérieure, ou carapace, à l'arrière du crabe. Tenez le corps d'une main et retirez la coque supérieure en saisissant la coque là où se trouve ce petit trou.

Le liquide qui sortira est appelé «beurre de crabe» (c'est la graisse de l'arrière du crabe) et beaucoup de gens le conservent pour une utilisation dans les soupes ou même comme trempette pour le crabe lui-même. Si vous souhaitez réserver le beurre de crabe, assurez-vous de tenir le crabe à l'envers et de tirer le corps vers le haut et hors de la coquille supérieure afin que la coquille recueille le liquide.

La plupart des gens jettent la carapace, mais certaines personnes aiment nettoyer la carapace l'utilisent pour servir une salade de crabe.

Supprimer les branchies et les mandibules

L'épicéa / Molly Watson

Une fois la coquille supérieure disparue, vous verrez l'intérieur du crabe. Le long du sommet se trouvent deux rangées de branchies opaques et plumeuses. Ce ne sont pas savoureux. Retirez-les simplement et jetez-les.

Les mandibules, à l'avant du crabe, doivent être retirées - il suffit de casser les deux objets pointus pour les séparer du crabe et les jeter.

Rinse Crab Clean

L'épicéa / Molly Watson

Les parties restantes du crabe (à part la coquille) que vous ne voulez pas manger sont les tripes. Dans le monde du nettoyage des animaux, les tripes de crabe sont assez inoffensives. Il suffit de les rincer à l'eau courante froide.

Vous avez maintenant un crabe entièrement nettoyé. Après en avoir fait un ou deux, ils vont assez vite. Un crabe nettoyé est prêt à servir si vous demandez aux gens de choisir eux-mêmes de la chair de crabe (vous pouvez offrir des invités de l'aïoli fait maison, à côté du beurre de crabe, pour le tremper) ou prêt à cueillir si vous allez utiliser la chair de crabe dans un autre plat comme gâteaux de crabe ou gombo.

Les petits crabes nettoyés peuvent être servis entiers, mais vous voudrez casser les plus gros crabes pour que les gens travaillent ou si vous allez cueillir la chair de crabe avant de servir. La plupart des crabes peuvent être cassés en deux ou en quartiers à la main. Utilisez un grand couteau pour couper les crabes plus gros ou plus durs.