L'épinette
Il est parfois facile de trop penser aux choses et c'est sans aucun doute vrai dans la cuisine. Par exemple, lorsque vous examinez les différentes façons de faire cuire le saumon - comme la rôtisserie, le grillage, le braconnage, etc. - vous pourriez vous demander si certaines techniques sont meilleures dans certaines situations.
Si votre situation est une peau croustillante, alors oui, il existe une technique qui est la meilleure pour atteindre ce résultat (voir ci-dessous!). Travailler avec des filets? Ensuite, vous devrez peut-être envisager un autre style de cuisine. De même, si vous cherchez à préparer un dîner familial rapide et facile, le saumon est parfait, mais casser les planches de cèdre et allumer votre barbecue au charbon ne l'est probablement pas.
Le saumon est simple
Il n'y a pas de formule magique ici. La meilleure raison de faire cuire du saumon sur le gril est lorsque vous voulez du saumon grillé et la même chose s'applique au braconnage, au rôtissage et au gril.
Nous avons l'anatomie simple du saumon à remercier pour cela. Contrairement au bœuf, où les coupes de l'épaule, du flanc, des côtes ou de la croupe nécessitent chacune des techniques de cuisson très différentes, le saumon ne se présente que de deux façons: les steaks ou les filets.
Il y a aussi le saumon entier et vous pourriez essayer de le faire cuire entier, mais à 20 $ la livre et plus, la cuisson d'un poisson entier de 10 à 15 livres n'est pas une tâche à entreprendre avec désinvolture.
D'ailleurs, vous ne dépecez pas non plus le saumon (pour ne rien dire du détartrage!). À moins que vous ne soyez un coupeur de poisson formé et armé d'un couteau à filet très tranchant, vous laisserez probablement une quantité déchirante de chair sur les os et les filets que vous produirez manqueront d'uniformité.
En d'autres termes, si vous cherchez à nourrir au moins 12 personnes et que vous achetez un saumon entier, il serait sage que votre poissonnier le découpe en steaks ou en filets (ou certains des deux).
(Et assurez-vous de demander les os et la tête, car ils feront un stock de saumon absolument magnifique.)
Quelle est la différence entre les steaks de saumon et les filets?
Les steaks sont coupés sur le corps et ils ressemblent à des fers à cheval, chacun avec un ensemble de côtes et une section de colonne vertébrale. Les filets, par contre, sont coupés dans le sens de la longueur, le long du corps et ne contiennent donc pas d'os. Ils ont tendance à être à peu près rectangulaires (ou trapézoïdaux).
Les steaks ont probablement la peau et les filets sont plus susceptibles d'être disponibles sous forme avec ou sans peau, bien que lors de votre sélection, considérez que la peau de saumon croustillante est l'un des plus grands plaisirs culinaires connus dans le monde.
Cuisson du saumon au four
Le saumon est un poisson gras et humide, ce qui signifie que vous pouvez le faire cuire à des températures élevées avec relativement peu d'inquiétude à cause de sa cuisson excessive ou de son séchage. Cela dit, c'est toujours du poisson, ce qui signifie que le temps de cuisson sera assez court. Voici trois techniques différentes de cuisson du saumon au four.
- Saumon au four: Dans ce cas, nous faisons cuire le saumon découvert sur une plaque de cuisson ou un plat de cuisson peu profond dans un four à 425 F, pendant environ 12 à 15 minutes en supposant une épaisseur d'environ 1 pouce. Notez que nous ne fermons pas le saumon dans du papier (dont nous parlerons ensuite). Vous pouvez l'enrober d'huile d'olive, l'assaisonner de sel casher et de poivre fraîchement moulu, et ajouter tout ce que les herbes, les aromatiques, les tranches de citron et tout ce que votre estomac désire. Cette méthode fonctionnera aussi bien pour les filets et les steaks, avec ou sans peau. Saumon cuit en papillote (ou parchemin): C'est techniquement une façon de cuire le saumon à la vapeur, mais ne vous y trompez pas - le saumon cuit en papillote ou parchemin est incroyablement savoureux et luxueux. Il est également rapide, facile et léger pour le nettoyage. Fondamentalement, cela implique de sceller le saumon, avec les herbes et les agrumes habituels et tout, dans une poche de papier d'aluminium et de le cuire dans un four très chaud pendant 7 à 10 minutes. Si vous remplacez le papier parchemin par du papier d'aluminium, vous pouvez même le faire au micro-ondes en seulement 3 à 4 minutes. Pour plus de détails, consultez ce tutoriel de niveau 101 sur la cuisson du saumon en papillote. Saumon rôti lentement: voici une variation à basse température qui utilise le four, et si vous avez le temps de le laisser cuire jusqu'à une heure, cette technique produira du saumon humide et de couleur vive avec une texture ferme et élastique. Il suffit d'une plaque à pâtisserie et d'une casserole d'eau peu profonde. Pendant que votre four chauffe à 225 F, badigeonnez un filet de 2 livres d'huile d'olive et assaisonnez de sel et de poivre. Réglez la casserole d'eau sur la grille inférieure et le saumon, la peau vers le bas sur la plaque à pâtisserie et faites cuire sur la grille supérieure pendant environ une heure.
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Cuisson du saumon sur le gril
Oui, le saumon peut résister à des températures élevées, mais ne nous emportons pas. Un gril à gaz est préférable pour griller le saumon, car vous avez un contrôle plus fin de la température. Pour la cuisson du saumon sur le gril, vous devez tirer pour 350 à 450 F, ce qui en termes de gril à charbon correspond à environ 1/2 à 3/4 d'une cheminée de charbon de bois. Cuire 10 à 15 minutes, à couvert, sans retourner. Trois conseils ici: huilez vos grilles.
Une façon moins stressante de cuire le saumon sur le gril, cependant, est sur une planche de cèdre. Faites simplement tremper la planche dans l'eau pendant 30 minutes, puis placez le poisson sur la planche et la planche sur un gril moyen-élevé et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.
Cuisson du saumon dans une casserole
C'est ainsi que vous obtenez une peau croustillante. Parce que vous voulez que la peau entre en contact avec la poêle chaude, utilisez ici des filets avec peau, pas des steaks, qui ont leur peau sur les bords. Une casserole en fonte, soit dit en passant, est très bonne pour cela, mais quels que soient les ustensiles de cuisine que vous utilisez, il est impossible de surestimer l'importance d'obtenir votre poêle très chaude.
La clé pour obtenir une bonne cuisson sur votre saumon est de vous assurer que la peau - qui est le côté qui entre dans la poêle - est très sèche. Comme l'huile dans votre poêle devient chatoyante, c'est le bon moment pour tapoter la peau avec une serviette en papier. Après l'assaisonnement, placez les filets côté peau vers le bas dans l'huile chaude et laissez-les reposer là, intacts, pendant cinq minutes, en supposant que vos filets ont 1 pouce d'épaisseur. À la fin de ce temps, tournez doucement et laissez le saumon cuire encore 30 secondes et c'est tout. Ensuite, retirez de la poêle et servez, la peau vers le haut. Une pincée de citron ne fera pas mal du tout à ce stade, mais évitez de vous asperger de sauce car cela peut rendre la peau détrempée.
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Saumon de braconnage
Il n'y a aucune raison de pocher un steak de saumon. La texture délicate, presque crémeuse obtenue par le braconnage est rendue totalement sans objet par la présence d'os. De même, comme le braconnage n'aura aucun effet croustillant sur la peau, les meilleurs morceaux de saumon à braconner seront des filets sans peau.
La chose la plus importante ici est de vous assurer que votre liquide de braconnage est savoureux. Au minimum, salez votre eau, mais idéalement, faites un simple bouillon de cour à partir d'eau, de sel casher, de vin, de citron, de légumes aromatiques et d'herbes.
Notez que le braconnage n'est pas à ébullition ni même à mijoter. Votre liquide de cuisson doit être compris entre 160 et 180 F, ce qui signifie que vous verrez très peu de bulles. Ajouter le saumon, couvrir et cuire environ 15 à 30 minutes, selon la taille des filets. Il devrait être complètement opaque et commencer à peine à s'écailler.
Cuisson du saumon sous le gril
Il est facile d'oublier le gril, mais il cuit très rapidement à feu vif, ce qui en fait un excellent moyen de préparer le saumon. Préchauffez votre gril, tapissez une lèchefrite de papier d'aluminium, badigeonnez le papier d'aluminium et le saumon (steaks ou filets) d'huile d'olive, assaisonnez et faites griller à environ 4 pouces du feu jusqu'à ce qu'il grésille ou pendant environ 10 minutes.
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