Une étape

Pourquoi plier la pâte à pain?

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Poinçonner la pâte à pain après sa levée est une méthode éprouvée pour dégazer la pâte (éliminer les bulles d'air) et revigorer les cellules de levure, en les introduisant dans le nouvel aliment. Mais plier la pâte est également une technique valable pour exécuter ces tâches. Lorsque vous pliez la pâte, vous faites trois choses: expulser le dioxyde de carbone formé pendant la fermentation, renforcer la pâte en alignant et en étirant les brins de gluten et égaliser la température de la pâte, ce qui élimine les points chauds.

Le poinçonnage et le pliage affectent la texture de la pâte de différentes manières. Le poinçonnage se traduira par une mie plus fine et plus tendre - quelque chose que vous recherchez dans un pain à sandwich ou des pâtisseries comme des petits pains à la cannelle. La méthode de pliage crée un pain qui monte plus haut et a une mie plus lâche et des poches d'air une fois cuit. C'est une caractéristique bienvenue du pain artisanal, des baguettes et des petits pains. Certaines recettes qui appellent au pliage sont le pain d'avoine et le Landbrot, un pain de blé au levain. Mais n'hésitez pas à essayer de plier dans des recettes qui nécessitent de poinçonner la pâte.

Pat Dough sur une planche farinée

J.McGavin

Pendant la fermentation en vrac (la première montée), votre recette peut vous demander de battre la pâte à intervalles réguliers. Au lieu de le poinçonner dans le bol, tournez-le sur une surface farinée (utilisez suffisamment de farine pour que la pâte ne colle pas au plateau). Tapotez la pâte, en éliminant la plupart des bulles d'air, mais pas toutes.

Premier pli

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Pour créer le premier pli, prenez l'un des côtés de la pâte (à droite ou à gauche) et pliez-le au tiers sur le reste de la pâte. Brossez tout excès de farine.

Deuxième pli

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Le deuxième pli est comme plier une lettre. Ramassez le côté opposé de la pâte que vous avez pliée et étirez-la sur le premier pli, en la posant sur le dessus. Brossez la farine supplémentaire.

Troisième fois

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Pour faire le troisième pli, saisissez le bord supérieur du rectangle (le côté le plus éloigné de vous) et tirez vers vous, en le pliant au tiers du chemin.

À quoi devraient ressembler les plis

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Sur tous ces plis, un étirement doux est idéal et la pâte ne doit en aucun cas être pincée. Vous devriez pouvoir voir les couches des plis.

Quatrième fois

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Il est maintenant temps pour le pli final. Pliez le morceau de pâte le plus proche de vous (le bord inférieur) sur les autres plis qui vont maintenant créer un carré. Brossez l'excès de farine.

Remettez la pâte dans le bol

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Remettez la pâte dans le bol. Si la recette nécessite l'utilisation d'un bol fariné ou huilé pour empêcher la pâte de coller, assurez-vous de le faire avant de placer la pâte dans le bol.