Le fromage de chèvre peut provoquer de fortes réactions. Soit les gens l'adorent, soit ils le détestent. Pour les amateurs de fromage de chèvre, il existe d'innombrables variétés de fromage de chèvre à essayer. Pour ceux d'entre vous qui ne sont pas encore tombés amoureux, n'abandonnez pas complètement le fromage de chèvre. Il y a tellement de différents types de fromage de chèvre, chacun avec sa propre saveur et sa texture uniques. Vous pouvez commencer à en apprendre davantage sur le fromage de chèvre en faisant une version fraîche à la maison.
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Comment est fabriqué le fromage de chèvre
L'épicéa / Jennifer Meier
La production de fromage de chèvre suit un grand nombre des mêmes étapes de base de la fabrication du fromage que les autres types de fromage:
Rassembler le lait
Certains fromagers s'approvisionnent dans les fermes voisines, d'autres possèdent des chèvres et font la traite eux-mêmes.
Pasteurisé ou non pasteurisé
Certains fromagers pasteurisent leur lait, d'autres non. Aux États-Unis, le fromage à base de lait cru doit être vieilli pendant au moins 60 jours avant d'être vendu. Par conséquent, le fromage de chèvre frais (âgé de moins de 60 jours) aux États-Unis est toujours fabriqué à partir de lait pasteurisé.
Acidification
La culture de départ est ajoutée au lait pour transformer le lactose (sucre de lait) en acide lactique et modifier le niveau d'acidité du lait. Cela déclenche l'épaississement du lait en lait caillé. La présure est ensuite ajoutée pour encourager davantage la formation de caillé. Si vous faites du fromage de chèvre à la maison, vous pouvez utiliser une méthode de raccourci sans présure ni entrée (voir recette ci-dessous).
Séparation du lait caillé et du lactosérum
Pour le fromage à pâte molle, comme le fromage de chèvre frais, le caillé peut simplement être enveloppé dans une étamine et suspendu de sorte que l'humidité s'écoule du caillé. Pour la plupart des autres fromages, le caillé est coupé à l'aide d'un couteau ou d'un outil qui ressemble à un râteau. Couper et presser le caillé les encourage davantage à expulser le liquide ou le lactosérum. Le fromage à pâte molle est coupé en gros caillé; le fromage le plus dur est coupé en minuscules caillés de sorte que le plus possible d'humidité s'écoule.
Salaison
Cela ajoute de la saveur et agit comme conservateur.
Façonner
Le caillé est mis sous une forme quelconque, comme un panier, un moule ou un anneau pour former une forme. Le fromage de chèvre frais se présente sous de nombreuses formes différentes, telles que des bûches, des rondelles, des crottins et des pyramides, ou il est vendu sans forme dans un récipient. Le fromage de chèvre mi-dur ou dur est souvent vendu en meules.
Maturité
Le fromage de chèvre frais ne mûrit (vieillit) que quelques jours ou semaines. D'autres types de fromage de chèvre vieillissent pendant plusieurs mois.
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Comment faire du fromage de chèvre à la maison
L'épicéa / Jennifer Meier
Vous pouvez certainement faire du fromage de chèvre à la maison en utilisant la culture de démarrage et la présure.
Vous pouvez également faire du fromage de chèvre frais en combinant simplement du lait de chèvre et du vinaigre ou du jus de citron. Vous pouvez trouver une recette détaillée pour le fromage de chèvre maison, mais essentiellement le processus est le suivant:
- Faire chauffer 1 litre de lait de chèvre jusqu'à ce qu'il atteigne une ébullition douce.Éteignez le feu et ajoutez 1/4 tasse (ou légèrement plus) de jus de citron ou de vinaigre blanc.Laissez reposer 10 minutes, de sorte que le caillé se forme.Versez le caillé dans une étamine.Enroulez l'étamine autour du caillé et accrochez le paquet, de sorte que l'humidité s'écoule pendant 1 à 2 heures. (Vous pouvez le faire au-dessus de l'évier de la cuisine. Accrochez l'étamine au robinet.) Mélangez le lait caillé avec du sel et d'autres assaisonnements.
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Les différents types de fromage de chèvre
L'épicéa / Jennifer Meier
Il existe tellement de différents types de fromages de chèvre vendus dans les fromageries qu'il est impossible de tous les suivre. Vous constaterez cependant qu'ils se répartissent tous en plusieurs catégories:
Fromage de chèvre frais
Aussi appelé chèvre (le mot français pour chèvre). Le fromage de chèvre frais couvre tout type de fromage au lait de chèvre qui est doux et souvent tartinable. Il peut être vendu en vrac dans des conteneurs ou sous diverses formes telles que des bûches et des rondelles rondes. Dans les fromageries, recherchez Chevrot, Petit Billy et Bûcheron.
Fromage de chèvre enrobé de cendres
Une sous-catégorie de fromage de chèvre frais. Le fromage de chèvre recouvert de cendres a une fine croûte gris bleuâtre en cendres. Cette croûte protège à la fois le fromage et lui donne un attrait visuel. Dans les fromageries, recherchez Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine et Acapella. Un type de fromage de chèvre populaire, le brouillard Humboldt, a une ligne de cendres au milieu du fromage.
Fromage de chèvre vieilli
Tout type de fromage de chèvre vieilli jusqu'à ce qu'il ait une texture semi-dure ou dure. Dans de nombreux cas, le fromage de chèvre vieilli a une saveur moins piquante et "caprine". La saveur varie de noisette à douce à forte. Dans les fromageries, recherchez le lait de chèvre Gouda, Garrotxa et Drunken Goat.
