L'épinette
- Total: 2 heures 10 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisinier: 2 heures
- Rendement: 1 à 1 1/2 livres de bacon
Faire du bacon est facile, peu coûteux et le résultat est encore plus savoureux que celui acheté en magasin. Au-delà de cela, il y a plusieurs raisons de faire votre propre bacon: vous décidez de ce qui y est contenu (viande d'animaux de pâturage, nourris avec des aliments biologiques) et de ce qui n'y entre pas (nitrites, qui sont ajoutés à la plupart des bacons commerciaux).
Alors que la plupart du bacon commercial aux États-Unis est fumé, le bacon et bon nombre de ses cousins à base de viande séchée dans d'autres pays sont guéris, mais pas fumés.
Avec le bacon, l'étape de fumage consiste davantage à ajouter de la saveur qu'à préserver la viande. Fumé ou non fumé? C'est à toi de voir.
Voici la méthode de base pour le séchage du bacon, avec des instructions à la fin pour obtenir cette saveur fumée si vous le souhaitez.
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Ingrédients
- 2 à 3 livres de poitrine de porc
- 1/2 tasse de cassonade
- 3 cuillères à soupe de sel casher (ou autre gros sel non iodé)
- 1 1/4 cuillères à café de poivre noir moulu
- Facultatif: 1/2 cuillère à café de sel de cure (voir "À propos des nitrates" ci-dessous)
Étapes pour réussir
Cure le bacon
Rassemblez les ingrédients.
L'épinette
Rincez la poitrine de porc sous l'eau froide. Séchez-le avec des serviettes en papier.
L'épinette
Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le sel, le poivre et le sel de cuisson facultatif dans un petit bol.
L'épinette
Frottez le mélange d'assaisonnement sur tous les côtés de la poitrine de porc, en utilisant vos mains scrupuleusement propres. Passez quelques minutes à masser le mélange d'assaisonnement / salaison dans la viande.
L'épinette
Placez la poitrine de porc, ainsi que tout mélange de cure restant, dans un sac en plastique et fermez-le hermétiquement. Conservez-le dans le sens de la longueur au réfrigérateur pendant 10 à 14 jours, en retournant le sac de temps en temps. Le bacon doit être complètement durci à ce stade, avec une texture ferme et pas de taches molles.
L'épinette
Rincez le bacon et séchez-le à nouveau soigneusement avec du papier absorbant.
L'épinette
Faites cuire ou fumez le bacon séché.
Cuisson du bacon non fumé et séché au four
Rôtir le bacon séché dans un four à 200 F / 93 C jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 F / 66 C. Cela devrait prendre environ 2 heures.
Conservez le bacon dans un récipient ou un sac hermétique au réfrigérateur jusqu'à 1 mois ou au congélateur jusqu'à 1 an.
Fumer du bacon séché
Utiliser de la vraie fumée
Évitez la torréfaction décrite ci-dessus.
Après avoir rincé la cure, placez le bacon sur une grille et laissez-le sécher pendant 1 à 2 heures pour former une pellicule (couche superficielle collante de protéines qui se forme à la surface de la viande: la fumée s'y accroche, ce qui donne plus de saveur) Bacon).
Fumez le bacon séché à l'air à environ 200 F jusqu'à ce qu'il atteigne une température interne de 150 F / 66 C, ce qui devrait prendre entre 1 et 2 heures.
Utilisation de la fumée liquide
Alternativement, vous pouvez "tricher" en utilisant de la fumée liquide. Si vous optez pour cette version, assurez-vous d'acheter de la fumée liquide à base de fumée naturelle (généralement du caryer) et non une des versions synthétiques au goût dur.
Rôtir le bacon séché dans un four à 200 F / 93 C jusqu'à ce que la température interne atteigne 150 F / 66 C. Cela devrait prendre environ 2 heures.
Arrosez le bacon séché et rôti avec la fumée liquide. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour enrober uniformément tous les côtés.
Placer le bacon sur une grille au-dessus d'une casserole (pour attraper les gouttes de fumée liquide) et sécher à l'air pendant 30 minutes. Transférer dans un récipient ou un sac hermétiquement fermé et réfrigérer jusqu'à 1 mois ou congeler jusqu'à 1 an.
Conseils
- De nos jours, si peu de gens guérissent leur propre lard ou porc salé à la maison que la plupart des bouchers ne portent pas de poitrine de porc fraîche. Commandez le vôtre dans une ferme locale ou demandez au boucher de votre supermarché local s'il leur est possible de le commander pour vous. La poitrine de porc est généralement une coupe très peu coûteuse.Une fois cuit ou fumé, coupez le bacon en plusieurs morceaux, puis congelez-les individuellement pour une utilisation plus pratique plus tard.Essayez de faire cette variation: Bacon de boeuf.
À propos des nitrates
La plupart du bacon commercial contient des nitrates, qui sont vendus au cuisinier à domicile dans des mélanges appelés «sel de cure» ou «poudre de Prague». Les nitrates préservent la couleur rose vif des couches de viande dans le bacon et les autres viandes en conserve, tout en aidant à éliminer les bactéries.
En très petites quantités, ils sont considérés comme sûrs à consommer, mais ils représentent un danger potentiel pour la santé, de sorte que de nombreuses personnes choisissent de les laisser de côté.
Balises de recette:
- Bacon
- bacon maison
- petit déjeuner
- américain
