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Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi les boulangeries font un pain si merveilleux, mais vos pains faits maison ne sont pas tout à fait à la hauteur? Les boulangeries ont simplement de meilleurs outils à portée de main. Leurs fours sont plus chauds et disposent d'une injection de vapeur, ils ont des mélanges de pain pré-mesurés et ils ont le temps de se consacrer à la fabrication de pain. Ils peuvent vérifier la teneur en protéines de leur farine et ajouter des enzymes et des conditionneurs de pâte pour aider leur produit à briller.
Même les boulangeries artisanales qui évitent les mélanges et les conditionneurs ont des conditions de cuisson cohérentes et des outils spéciaux et dédiés ainsi que des boulangers formés qui ne font que cuire.
Mais au cours de la dernière décennie, de nombreux progrès dans la cuisson à domicile ont été réalisés. Certaines personnes intelligentes ont créé des façons de faire du pain fait maison en moins de temps, de meilleures farines et levures sont devenues disponibles pour le boulanger à domicile, et les levains et l'utilisation du temps pour cuire un grand pain sont à nouveau en vogue.
Voici quelques conseils pour tirer le meilleur parti de votre sac de farine:
Choses à penser
Commencez avec une recette simple. De nombreux types de pain différents n'utilisent que quatre ingrédients; farine, eau, sel et levure.
Suivez attentivement les instructions, mais utilisez votre bon sens et votre expérience. Je déteste le dire mais beaucoup de vieilles recettes devraient être jetées. Tant de progrès ont été réalisés dans la création de pain ainsi que dans la rédaction de recettes que vous obtiendrez de bons résultats plus rapidement en mettant à jour vos fichiers de recettes et votre collection de livres de recettes. La mise en garde est que la cuisson du pain aura toujours de légères variations en raison de la teneur en humidité de la farine que vous utilisez.
Tenez des registres. Apprenez à vérifier la température ambiante, l'eau et la température de la pâte et notez les étapes que vous avez suivies, sur le côté de votre recette ou dans un cahier. Vous allez probablement cuire du pain plusieurs fois par mois et vous oublierez ce qui fonctionne pour vous - que vous avez ajouté deux cuillères à soupe d'eau supplémentaires ou que vous avez réduit le sel - si ce n'est pas écrit.
Conseils pour la pâte à pain
Prenez votre temps. De nombreuses recettes nécessitent de plus petites quantités de levure que celles auxquelles vous êtes habitué. La levure est vivante et se développe en se divisant. Utiliser moins de levure signifie plus de temps avant de voir la pâte lever, ce qui laisse le temps à plus de saveurs de se développer. Retarder (ralentir) la fermentation en utilisant des liquides froids ou en réfrigérant la pâte aide également au développement de la saveur.
De plus, les pâtes de blé entier fonctionnent mieux lorsque les farines ont le temps de se réhydrater. Cela réveille les enzymes qui agissent sur les sucres complexes de la farine et adoucit le son des grains entiers. Les flocons de son fonctionnent comme de petits rasoirs, coupant les brins de gluten (protéines) et empêchant la pâte de s'étirer comme une pâte faite avec de la farine blanche. Lorsque les amidons sont divisés en molécules de glucose, la levure a plus de nourriture à manger.
Pesez, ne mesurez pas. Lorsque vous le pouvez, utilisez une balance pour peser la même quantité de farine, de sel, etc. à chaque fois. Les boulangeries comptent sur les pourcentages de boulanger qui rendent leur pain uniforme au jour le jour et vous aussi. Convertissez des recettes sans poids en les pesant au fur et à mesure. Essayez de ne pas ajouter trop de farine, la principale cause de pains secs et durs.
Utilisez du levain en combinaison avec de la levure. À moins que vous ne soyez un puriste (et que vous en soyez béni), la plupart des pains sont excellents avec un peu de levain mais pas comme principal agent levant. Les levains d'Allemagne peuvent être assez aigres, contrairement à notre levain de supermarché. Dans de nombreuses boulangeries européennes, presque tous les pains sont des levains. L'ajout de levure de boulangerie aidera la pâte à lever avant qu'elle ne devienne trop acide.
Le levain est bon pour garder le pain frais et les Allemands disent qu'il est également bon pour la digestion. Le levain est essentiel pour le pain de seigle, où l'acide empêche les molécules d'amidon de se décomposer, permettant ainsi à une structure semblable au gluten de se former et empêche le produit fini d'être collant. Vous pouvez également imiter le levain avec des ingrédients ou des additifs acides.
Pour améliorer votre chapelure (grain du pain), vous pouvez essayer d'utiliser un batteur sur socle et garder la pâte collante. Vous êtes plus susceptible de le pétrir pendant la période spécifiée dans la recette et vos mains sont libres pour d'autres tâches. Vous pouvez également utiliser moins de farine que lors du pétrissage à la main. Cette pâte plus humide semble donner au pain une meilleure chance de lever.
Il existe également des méthodes de pétrissage minimales qui plient une pâte humide comme une lettre.
N'omettez pas le sel. Le sel a de nombreuses interactions chimiques avec la farine et la levure. Le pain européen a tendance à avoir un peu de sel, souvent entre deux et trois pour cent (pour cent de Baker). Cela donne de la saveur au pain mais inquiète l'UE. Pour des raisons de santé, ils souhaitent limiter le sel à moins de 2%. Les guildes de boulangers en Europe se sont battues contre la modification par l'UE de leurs recettes traditionnelles et la conservation de la teneur en sel sur les étiquettes des pains de boulangerie frais.
Vous pouvez essayer de diminuer le sel dans une recette donnée, mais assurez-vous de l'avoir noté dans le livre afin de pouvoir comparer les résultats en termes de goût et de texture.
Développez votre propre spécialité de pain. C'est en forgeant qu'on devient forgeron. Utilisez une recette que vous aimez encore et encore. Faites-en votre propre. Votre famille et vos amis commenceront à le demander, attendez-le avec impatience. Parce que vous le pratiquez souvent, vous obtiendrez très bien et très rationalisé en le faisant.
Conseils pour la cuisson du pain
Utilisez une pierre à pâtisserie pour une grande croûte et un ressort de four. Ils sont lourds et prennent beaucoup de temps à chauffer, mais les pierres de cuisson contribuent à créer une atmosphère de four en brique pour le pain. La croûte ne se fissure pas au fond et le pain peut cuire sans trop brunir.
Calibrez votre four. Surtout si vos pains sortent trop sombres ou trop mouillés ou prennent plus de temps à cuire que la recette ne le préconise. De plus, le pain peut avoir besoin de températures plus basses lorsque votre pierre à cuire est correctement préchauffée.
Préchauffez le four. Avec ou sans pierre à cuire, chauffer le four pendant 1/2 heure sans pierre ou 1 heure avec pierre est essentiel pour un résultat d'aspect professionnel et de dégustation. Bien que vous souhaitiez peut-être mettre du pain dans des fours froids pour économiser, allumer le four pendant cette durée ne coûte que 15 à 30 cents supplémentaires. Vous voudrez peut-être avoir plusieurs pains à cuire en une journée, ce qui réduit également le coût par pain.
Sachez quelle croûte vous voulez.
- La croûte artisanale et moelleuse a besoin de vapeur pendant les premières minutes, puis de chaleur sèche.Pousser avec de la farine donne un aspect rustique au pain.Le lavage à l'œuf rend le pain doré et donne une croûte plus douce.Le lavage du lait dans les dernières minutes est bon pour un pain de style sandwich et donne une croûte brune brillante et douce.Brossez les pains ou les rouleaux avec de l'huile ou de l'eau et roulez-les dans des graines ou des grains pour les enrober avant de les cuire.L'huile adoucit la croûte, l'eau la maintient plus croustillante.Classez le haut des pains 1 / 4 pouces de profondeur 15 à 20 minutes avant la cuisson, si ce n'est plus, pour donner l'ultime coup de barre et le look au pain.
Ce n'est pas aussi vrai pour les petits pains et petits pains de farine blanche. Certains d'entre eux sont conçus pour être consommés hors du four.
Conservez le pain pendant un à deux jours dans un sac en papier ou en tissu à température ambiante. Les pains et petits pains au levain peuvent se conserver deux jours de plus.
N'oubliez pas de congeler les extras, mais ne réfrigérez pas votre pain, sinon il sèche trop rapidement. Envelopper dans une pellicule plastique puis dans un sac de congélation et conserver jusqu'à trois mois au congélateur. Décongeler à température ambiante et faire croustiller plusieurs minutes directement au four, de préférence sur la grille du four.
Il n'y a rien de mieux que du pain et de la soupe faits maison un jeudi soir après une conférence parents-enseignants. Le pain est au congélateur et la soupe peut être préparée en une demi-heure.
Laissez le pain refroidir avant de le trancher. Le pain doit atteindre une température interne d'au moins 180 F avant de le sortir du four. À ce stade, le pain continue de cuire et de sécher. Laissez-le refroidir deux heures avant de le trancher. Si vous le coupez avant cela, il aura l'air épuisé ou détrempé.
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