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Cette recette de glace, appelée glace de viande , est une réduction concentrée du bouillon brun ordinaire. Glace de viande peut être utilisée pour fortifier les sauces, et une cuillerée de glace de viande est un excellent moyen d'ajouter de la saveur à d'autres plats. Il se conserve bien au congélateur, donc dans une pincée, vous pouvez ajouter de l'eau et remettre la glace en stock.
Les glaces sont simples à réaliser: il suffit de réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne épais et sirupeux. Un mot d'avertissement, cependant: si vous faites une glace à partir de stocks achetés en magasin, assurez-vous qu'elle n'est pas salée. Sinon, votre glace finie sera incroyablement salée. Pour éviter ce problème, vous pouvez faire votre propre stock brun.
Glace de viande diffère de demiglace en ce qu'elle est beaucoup plus réduite. Alors que le demiglace est un bouillon réduit de moitié à trois quarts, la glace de viande est réduite d'un facteur de huit à 10, jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse. Lorsque vous utilisez de la glace de viande dans une recette qui nécessite un demiglace, vous pouvez en utiliser environ la moitié.
- Difficulté: Temps nécessaire: environ 1 heure Matériel nécessaire: Vous aurez besoin d'un brûleur, d'une grande casserole à fond épais et d'une plus petite casserole pour faire bouillir le bouillon. Ayez un skimmer à portée de main pour éliminer les résidus de la surface. Vous aurez besoin d'une passoire en maille et d'une étamine, et d'un récipient de stockage ou d'un sac de congélation. Ingrédients nécessaires: Brown Stock
Étapes pour réussir
- Dans une grande casserole à fond épais, porter le bouillon à ébullition puis baisser le feu à moyen. Pendant que le stock mijote, vous pouvez voir de l'écume ou d'autres impuretés remonter à la surface. Écumez ces impuretés avec une louche.Une fois que le bouillon a réduit d'un peu plus de la moitié, versez-le à travers une passoire à mailles doublée de gaze dans un petit pot. Baissez un peu le feu et continuez à réduire, en écrémant au besoin. La glace est terminée lorsque le liquide a diminué de plus des trois quarts et que la glace est épaisse et sirupeuse. Lorsque vous le remuez, le glaçage doit recouvrir le dos de votre cuillère.Laisser la glace refroidir.Transférer la glace dans un récipient avec un couvercle et réfrigérer ou congeler.Si la congélation, vous voudrez peut-être la congeler dans un bac à glaçons en petit portions à utiliser dans vos recettes. Il devrait se solidifier en gélatine au réfrigérateur et vous pouvez le couper en cubes à congeler. Si vous avez un mini-muffin en silicone, vous pouvez congeler une cuillère à soupe dans chaque section. Comme les recettes ne nécessitent souvent qu'une cuillère à soupe, la congélation en petites portions est un moyen pratique d'y parvenir. Pressez le plus d'air possible dans le sac de rangement avant de congeler. Étiquetez le contenant avec le nom de l'article - glace de viande (ou glaçage à la viande) et la date à laquelle vous l'avez préparé. La glace de viande devrait avoir une durée de conservation d'un an lorsqu'elle est congelée.
