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Le pastrami est l'une des viandes en conserve les plus populaires. Le pastrami est conservé de la même façon que la viande depuis des milliers d'années: dans un mélange de sel pour empêcher les bactéries de se développer. Ce qu'il y a de bien avec le pastrami, c'est que, comme le jambon, il a aussi bon goût fumé. Le pastrami commence avec du corned-beef (boeuf salé aux épices) et est ensuite fumé pour ajouter de la saveur et aider à la conservation.
Obtenez la bonne coupe de viande
La méthode de base pour faire du pastrami à partir de zéro est de commencer par une poitrine de bœuf principalement parée. Si vous achetez une poitrine coupée au magasin ou chez votre boucher local, elle n'aura aucune couche de graisse dessus. Pour de meilleurs résultats, il est préférable d'avoir une très fine couche de graisse sur votre poitrine pour faire du pastrami - environ 1/4 de pouce. Cela signifie séparer le plat et la pointe. Pour ceux qui n'ont pas beaucoup d'expérience avec la poitrine, une poitrine entière est en fait deux morceaux de viande séparés par une épaisse couche de graisse qui est appelée plat et point.
Maïs au boeuf
À partir de ce point, vous devez maïs le boeuf. Cela se fait de plusieurs manières différentes. Le plus simple et le plus sûr, à mon avis, est d'utiliser une saumure. La saumure d'eau salée préserve la viande et lui donne la texture que nous appellerions le corned-beef. La saumure de base se compose d'eau, de suffisamment de sel pour faire flotter un œuf et d'assaisonnements comme le poivre noir, la coriandre, les baies de genièvre et l'ail, entre autres. Les gens qui font leur propre pastrami se retrouvent généralement avec une recette qui leur est propre. La poitrine de bœuf doit rester dans la saumure et être stockée dans un endroit froid et sombre pendant sept à trois semaines. Vous devez vérifier régulièrement la viande et la retourner pour éviter la détérioration.
Pas de fumoir? Aucun problème
Une fois que vous avez du corned-beef, vous devez rincer la viande. Si vous l'avez saumuré pendant une longue période (une semaine ou plus), vous voudrez peut-être le faire tremper toute la nuit dans de l'eau douce pour retirer une partie du sel. Maintenant, appliquez un frottement et placez-le dans un fumoir.
La façon traditionnelle de préparer le pastrami consiste à le fumer à froid. Cela lui donnera une texture plus pastrami, mais pas beaucoup de gens ont le fumoir pour le faire. Un fumeur moderne et "chaud" fera l'affaire. Fumez votre poitrine pendant environ 45 minutes à une heure par livre. Gardez cette partie à l'esprit lors de la sélection d'une poitrine. Une poitrine de 10 livres peut mettre 10 heures à fumer. Une fois que la viande a atteint une température interne de 165 F (75 C), c'est fait. Vous n'avez pas besoin de fumer du pastrami aussi longtemps que vous le feriez avec une poitrine régulière. Le long temps de saumurage rendra la viande tendre.
Précautions de sécurité
Le pastrami fait maison est l'une de ces choses auxquelles vous devez faire attention. Parce que vous faites durcir la viande pendant une longue période de temps, le risque de détérioration est élevé par rapport aux autres aliments fumés. Assurez-vous que tout ce qui entre en contact avec la viande, y compris vos mains et autres ustensiles, est très propre. Faites des observations minutieuses de la viande pendant tout le processus et assurez-vous que chaque pouce de la viande atteint 165 F (75 C) avant de la retirer du fumeur.
Le pastrami est une sorte de passe-temps, alors essayez de découvrir ce qui vous convient le mieux. Nous garantissons qu'une fois que vous aurez trouvé votre méthode, vous ne reviendrez plus jamais au pastrami acheté en magasin.
