Comment faire de la mayonnaise

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La mayonnaise est une émulsion, ou un terme technique pour un mélange de deux liquides qui ne se mélangent pas normalement, comme le jaune d'oeuf et une tasse pleine d'huile. La magie? Oui, la magie culinaire .

L'astuce consiste à ajouter l'huile très lentement au début tout en fouettant constamment. Ajoutez l'huile trop rapidement et votre émulsion se brisera en se séparant en plusieurs parties. Pour cette démo, nous faisons une mayonnaise à un œuf, qui donne environ une tasse. Il peut être un peu difficile de faire une petite quantité de mayonnaise car vous devez ajouter l'huile goutte à goutte au début. Commencer avec plus de jaunes d'oeufs rend l'émulsion plus stable et vous avez une plus grande marge d'erreur.

Avant de commencer, vous devrez séparer les jaunes des blancs. Réservez les blancs d'oeufs pour une autre utilisation. Rassemblez une huile neutre comme du légume ou du canola, du jus de citron et du vinaigre blanc.

Ajouter du vinaigre ou du jus de citron

Tout d'abord, fouettez vos jaunes d'oeufs dans un bol en verre jusqu'à ce qu'ils soient lisses et crémeux. Un bol en acier inoxydable est très bien aussi, mais évitez l'aluminium ou le cuivre - l'acide dans le vinaigre et le jus de citron réagira avec ces métaux et donnera à la mayonnaise une saveur métallique.

Après avoir fouetté les jaunes, ajoutez quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron. L'acide aide à stabiliser l'émulsion en permettant aux jaunes d'oeufs d'absorber plus de matières grasses, ce qui facilite beaucoup la préparation de la mayonnaise.

Fouetter quelques gouttes d'huile

Pour une mayonnaise classique, une huile végétale ordinaire ou de canola est la meilleure. Pour différentes saveurs de mayonnaise, vous pouvez utiliser d'autres huiles, comme l'huile de noix, l'huile d'avocat ou l'huile d'olive. La mayonnaise à base d'huile d'olive est appelée aïoli.

Ajoutez une très petite quantité d'huile - quelques gouttes seulement - et fouettez aussi fort que possible. Lorsque vous voyez que l'huile a été absorbée, vous pouvez en ajouter un peu plus. Continuez à fouetter vigoureusement.

Ajouter lentement de l'huile

Continuez à couler très lentement dans l'huile en fouettant comme un fou. Remarquez comment le jaune s'épaissit et devient un peu crémeux. Cela signifie que l'émulsion commence à se former et que vous êtes sur le point de faire de la mayonnaise.

Si le mélange est crémeux et ne se sépare pas, vous pouvez commencer à ajouter l'huile un peu plus rapidement. Ne l'ajoutez pas trop rapidement ou l'émulsion se brisera, il est donc préférable d'ajouter un peu à la fois tout en fouettant le plus fort possible.

Continuez à fouetter

Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre à ce stade pour humidifier un peu les choses. En plus de stabiliser l'émulsion, le jus de citron ou le vinaigre donne à votre mayonnaise une belle saveur acidulée.

Lorsque vous faites de la mayonnaise, vous savez que vous le faites bien si votre bras a l'impression qu'il va tomber. N'arrêtez pas de fouetter vigoureusement jusqu'à ce que toute l'huile ait été ajoutée.

Mayonnaise maison

Une fois que vous avez ajouté toute l'huile et que le mélange est crémeux et complètement mélangé, votre mayonnaise est terminée! Ajustez l'arôme avec du jus de citron et du sel casher et vous avez terminé. Ajoutez un peu de sauce piquante pour un coup de pied.

La mayonnaise maison se conserve environ une semaine au réfrigérateur.

Utilisation d'un batteur sur socle

Notez qu'un batteur sur socle ne fonctionnera pas pour faire une petite quantité de mayonnaise, car les lames n'atteignent pas le fond du bol.