L'épinette
Les ailes de buffle, ce plat toujours populaire composé d'ailes de poulet frites, recouvertes de sauce épicée et servies avec une vinaigrette au fromage bleu et du céleri cru et des carottes, sont l'un des rares aliments chanceux qui sont assez célèbres pour se vanter de leur propre mythe de la création.
Selon ce mythe, l'origine des ailes de poulet en tant qu'aliment populaire aux États-Unis est attribuée à un restaurant à Buffalo, New York, au début des années 1960, ce qui leur donne le nom d '"ailes de buffle".
Ce mythe va même jusqu'à identifier l'individu précis, une certaine Teressa Bellissimo, propriétaire du Anchor Bar à Buffalo, NY, qui, en 1964 (comme le raconte l'histoire), a d'abord pensé à servir des ailes de poulet aux clients du bar.
C'est une jolie histoire. Mais le développement d'une cuisine n'est presque jamais le résultat d'une seule personne ayant une idée, mais plutôt le résultat de forces lentes et constantes de l'histoire, de la culture, de la démographie et de l'économie.
Des ailes épicées sont nées à… Chicago?
En effet, la réalité est que les ailes de poulet que nous mangeons actuellement, y compris la sauce épicée, sont probablement originaires de Chicago, qui, au début et au milieu du 20e siècle, était le plus grand centre d'emballage de viande en Amérique du Nord.
Mais les origines des ailes de poulet en tant qu'aliments, du moins en Amérique du Nord, font partie de la longue tradition de coupes à bas prix de viande et de volaille et de les servir avec un assaisonnement épicé ou une sauce. Également connue sous le nom de barbecue, cette tradition est aussi ancienne que l'Amérique et remonte à l'époque de l'esclavage, ce qui signifie qu'elle est originaire du Sud (en passant par les Antilles).
De même la tradition du poulet frit, autre pilier de la cuisine du sud qui a elle-même ses racines dans la cuisine ouest-africaine.
Entrez dans la grande migration
Dans les décennies qui ont suivi la guerre civile, lorsque des millions d'Afro-américains se sont déplacés du sud vers le nord dans ce qu'on appelle la grande migration, ils ont apporté leurs traditions culinaires avec eux. La ville de Chicago est l'un des principaux bénéficiaires de cette migration, dont on estime généralement qu'elle a commencé vers 1916.
Parce que c'était la principale plaque tournante de la viande, Chicago offrait de nombreux emplois. Kansas City et Saint-Louis, qui avaient également de grandes industries d'emballage de viande, étaient également des destinations majeures de la migration.
Et comme les abattoirs n'avaient aucune utilité pour les ailes de poulet, au point où elles étaient littéralement jetées, il était naturel que les Afro-Américains, qui apportaient leurs traditions culinaires de barbecue et de poulet frit du sud au nord, utilisaient ce très abondant, ingrédient presque gratuit.
C'est donc la collision de ces deux forces - la migration massive des Afro-Américains vers des villes de conditionnement de viande comme Chicago, Kansas City et Saint-Louis, ainsi que l'offre abondante d'ailes de poulet bon marché fournies par les usines de transformation de la viande là-bas - qui ont rendu la popularisation de ailes de poulet possibles.
Prochaine étape: le Chicago Speakeasy
Mais comment les ailes de poulet sont-elles devenues de la nourriture de pub? Pour expliquer cela, nous arrivons à l'élément suivant de l'histoire, à savoir l'interdiction. De 1920 à 1933, la vente et la consommation d'alcool ont été interdites aux États-Unis, ce qui a entraîné la prolifération d'établissements illicites appelés speakeasies, dont Chicago comptait à elle seule jusqu'à 10000 en 1930.
Bon nombre de ces établissements ont annoncé un «déjeuner gratuit». L'accord était, la nourriture était gratuite, mais vous avez payé vos boissons. Et quel genre de nourriture? Les offrandes courantes comprenaient des aliments comme les œufs diaboliques, les noix salées et et oui, les ailes de poulet.
En effet, la popularité de ce que l'on appelle les «amuse-gueules» en Amérique découle de cette période. Avant cela, les classes supérieures pouvaient déguster des canapés lors de cocktails, mais ce n'est qu'avec l'interdiction que le jumelage avec des boissons alcoolisées est devenu populaire auprès des gens ordinaires.
La touche finale: Sauce Mumbo épicée
Mais qu'en est-il de la sauce épicée? Comment est-ce arrivé? Sûrement au moins cela peut être attribué à Teressa de Buffalo?
Hélas non. Il semble que la tradition d'associer des ailes de poulet à une sauce épicée trouve également son origine à Chicago. L'exemple le plus célèbre est appelé sauce Mumbo (parfois appelée sauce Mambo). Développée à l'origine comme sauce barbecue dans un joint de côtes de Chicago appelé Argia B's, puis mise en bouteille et vendue aux clients, la sauce Mumbo, un mélange de ketchup, de vinaigre, de sucre et de poivron rouge, a été un pilier des ailes de poulet de style Chicago depuis au au moins 1957.
Maintenant, il est possible que la popularité des ailes de buffle spécifiquement comme collation du Super Bowl soit originaire de Buffalo, en raison de l'équipe de football de cette ville, qui a remporté des titres AFL en 1964 et en 1965. Cela coïncide bien avec l'affirmation de l'Anchor Bar selon laquelle ils ont inventé le plat en 1964.
Et il n'y a aucune raison de contester l'affirmation de l'Anchor Bar selon laquelle ils ont été les premiers à servir des ailes de poulet avec une vinaigrette au fromage bleu et du céleri. Et pourquoi pas? Après tout, parfois une jolie histoire s'avère vraie, du moins en partie.
