L'épinette
Le roux (prononcé "roo") est l'un des agents épaississants de base en cuisine. Utilisé principalement pour les sauces et les soupes en vrac, le roux est composé à parts égales de graisse et de farine. Les "parties égales" sont mesurées en poids et non en volume.
Traditionnellement, un roux est fabriqué avec du beurre clarifié, qui peut être chauffé à une température plus élevée sans brunir. Si vous faites une sauce blanche, vous ne voulez pas commencer avec du beurre brun. Mais vous pouvez certainement faire un roux en utilisant du beurre entier ordinaire; ne le laissez pas brûler lorsque vous le faites fondre.
Vraiment, vous pouvez utiliser n'importe quelle graisse que vous aimez. Essayez l'huile, qui a un point de fumée plus élevé, mais pas beaucoup de saveur. Ou faites un joli roux à partir de graisse de bacon fondue, qui ajoutera une merveilleuse saveur de porc aux sauces et aux soupes. La sauce au moule classique utilise la graisse du poulet ou de la dinde rôtis.
Regardez maintenant: Comment faire un Roux
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Beurre fondu
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Commencez par faire fondre du beurre dans une casserole. Il est utile de le peser en premier afin de savoir la quantité de farine à utiliser. Si vous voulez être précis, utilisez une balance numérique, qui sera utile dans toutes sortes de situations culinaires.
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Incorporer une quantité égale de farine
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Un poids donné de beurre absorbera un poids égal de farine. Le beurre clarifié est de la matière grasse pure, vous pouvez donc utiliser des quantités égales de chacun. Le beurre entier, en revanche, est composé à 15% d'eau, vous utiliserez donc un peu moins de farine.
Par exemple, si vous faites fondre un demi-bâton de beurre, qui commence à environ 57 grammes, supposez que 15% de l'eau va cuire, laissant environ 48 grammes. Pour obtenir le montant précis, vous devrez peser votre farine. Lorsque le beurre fond et devient mousseux, c'est parce que l'eau dans le beurre commence à cuire. (Le beurre clarifié ne contient pas d'eau, il ne mousse donc pas.)
Incorporer lentement la farine avec une cuillère en bois ou un fouet.
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Continuez à cuisiner jusqu'à ce que ce soit la couleur que vous voulez
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Pendant que vous continuez à incorporer la farine dans le beurre, vous verrez qu'une pâte épaisse se forme. Vous aurez envie de le faire cuire quelques minutes car la farine crue a un goût pâteux que vous ne voudrez pas dans votre sauce. La cuisson du roux pendant quelques minutes permet de se débarrasser de cette saveur de farine crue.
Au-delà de cela, la durée de cuisson du roux dépend de l'utilisation que vous en faites. Une sauce béchamel nécessite un roux blanc, vous ne voudrez donc la faire cuire que quelques minutes jusqu'à ce que le goût de la farine crue disparaisse, mais le roux est toujours jaune pâle.
Un roux blond, utilisé dans les sauces veloutées blanches, doit être un peu plus foncé, il est donc cuit une minute ou deux de plus. Un roux brun, utilisé dans les sauces brunes, est le roux le plus foncé et il est cuit pendant la plus longue période. Pour cette raison, vous devez le faire cuire à feu doux afin de ne pas le brûler. Certains cuisiniers font même dorer la farine au four avant de l'ajouter au beurre. N'oubliez pas que les propriétés épaississantes du roux sont réduites à mesure qu'il s'assombrit.
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Le Roux fini
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Lorsque vous allez faire votre sauce ou votre soupe, il est possible d'ajouter le roux au liquide que vous souhaitez épaissir. Il est généralement beaucoup plus facile d'ajouter du liquide au roux. Fouetter lentement en ajoutant le liquide.
Il est important que le roux soit chaud lorsque vous ajoutez votre liquide. Trop chaud ou trop froid peut tous deux causer des problèmes, conduisant à un résultat grumeleux. Il en va de même pour votre liquide. Chaud semble mieux fonctionner, que ce soit du bouillon, du lait ou autre chose. S'il fait trop froid, il durcit le beurre et s'il fait trop chaud, il peut séparer le roux.
La façon dont le roux épaissit un liquide est que les molécules d'amidon dans la farine absorbent le liquide et se dilatent, devenant légèrement gélatineuses, ce qui crée l'effet d'épaississement de la sauce. La graisse aide à maintenir les molécules d'amidon séparées afin qu'elles ne s'agglomèrent pas.
Vous pouvez congeler le roux et l'utiliser plus tard. Essayez de le congeler dans des bacs à glaçons, puis de le transférer dans des sacs de congélation. Vous pouvez même le congeler dans des moules à muffins si vous trouvez des plateaux à glaçons trop petits.
