Crédits: Flavia Morlachetti
- Total: 30 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 0 min
- Temps de durcissement (4 mois ou plus): 2 880 heures
- Rendement: 11 lb (176 portions de 1 oz)
Finocchiona, un salami toscan aromatisé aux graines de fenouil, doit ses origines à un voleur dans une foire près de la ville de Prato, qui a volé un salami frais et l'a caché dans un stand de fenouil sauvage.
Quand il est revenu pour lui, il a constaté qu'il avait absorbé les arômes de sa cachette et était devenu tout à fait délicieux.
Que l'histoire soit apocryphe ou non (elle l'est probablement), Finocchiona est en effet un régal merveilleux. Il existe deux types de Finocchiona, le premier étant le Sbriciolona, qui est un style très frais, doux et friable qui peut être étalé sur du pain avec un couteau à beurre. L'autre est un Finocchiona mûri et vieilli, qui est beaucoup plus ferme.
Ingrédients
- 9 livres / 4 kg de porc (maigre, comme l'épaule, la longe, les parures de jambon ou la côtelette de porc)
- 2, 2 livres / 1 kg de graisse de porc
- 1 grosse gousse d'ail
- 4, 5 onces / 125 grammes de sel de mer fin (le salami devrait contenir environ 2, 5% de sel en poids)
- 1 once / 25 grammes de grains de poivre noir (divisés en deux et 0, 5 once, moulus)
- 2 cuillères à café de graines de fenouil sauvage séchées (ou 1 cuillère à soupe de graines de fenouil domestique séchées)
- 1 tasse de vin Chianti (âgé de 4 à 5 ans)
- Enveloppe de saucisse naturelle, 3 à 4 pouces / 8 à 10 cm de diamètre
Étapes pour réussir
Hachez la viande assez finement, d'abord la viande maigre puis la graisse et mélangez-les dans un bol.
Pilez la gousse d'ail en une pâte fine avec un mortier et un pilon et combinez-la avec le sel, le poivre, le fenouil et le vin.
Mélanger les assaisonnements dans la viande et travailler le mélange à fond, jusqu'à ce qu'il commence à gagner un certain degré de cohésion.
Prenez votre boyau et remplissez-le en bourrant la viande pour éviter la formation de poches d'air.
Appuyez sur la garniture de l'intérieur et serrez-la de l'extérieur de manière à obtenir suffisamment de gaine libre en haut pour pouvoir la nouer fermement avec une ficelle solide. Pour éviter que l'air ne reste piégé dans les couches intermédiaires, percez uniformément l'enveloppe avec un outil pointu appelé Pettinella (petit peigne) et continuez à presser la viande pour la compacter autant que possible.
À ce stade, le boîtier doit être étroitement lié. Utiliser la même chaîne utilisée pour fermer la fin; attachez à la fois vers le haut, le bas et autour du salami.
Pour le guérir, placez le Finocchino dans un endroit frais (65 F / 18 C) sans courant d'air. Il est essentiel qu'il n'attire pas de chaleur pendant le processus. Idéalement, posez-le dans les cendres de bois dur d'une partie isolée de la cave, loin des conduites d'eau chaude. Il sera prêt dans environ 4 mois.
Balises de recette:
- salami
- apéritif
- italien
- barbecue
