Comment faire votre propre thon étape par étape

Thon en conserve fait maison

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Le thon frais est un poisson polyvalent et délicieux, mais vous souhaiterez peut-être la commodité de le conserver pour l'utiliser au cours de quelques semaines. La conservation du thon est un art ancien, perfectionné par les Italiens il y a des milliers d'années. Aujourd'hui encore, les meilleurs thons en conserve proviennent d'Italie et d'Espagne. Ce qui sépare ces boîtes de thon de la plupart des variétés sur le plateau de l'épicerie, c'est qu'elles sont conservées dans l'huile d'olive au lieu de l'eau.

Les conserveries commerciales cuisent souvent à la vapeur leur germon - qui est la principale espèce utilisée dans le thon en conserve - mais vous obtiendrez un résultat beaucoup plus luxueux si vous pochiez lentement le poisson dans l'huile d'olive, un processus que les Français appellent le confit .

C'est un processus facile car vous n'aurez besoin que d'une casserole profonde, d'un thermomètre, d'une étamine, d'huile d'olive et d'herbes. Votre thon confit se conservera ensuite au réfrigérateur.

Préparez le poisson

Pour commencer, vous avez besoin de germon ou d'albacore de haute qualité. Vous pouvez également suivre cette méthode avec d'autres types de thon, ainsi que le requin mako, le flétan, l'espadon ou l'esturgeon. Coupez le poisson en gros morceaux d'environ 1 pouce d'épaisseur et salez-les bien.

Faire l'huile aromatisée

Vous devez maintenant préparer votre huile. Fondamentalement, vous voulez lui donner de la saveur et le faire cuire assez longtemps pour rendre l'huile stable. À 3 tasses d'huile d'olive, ajoutez 2 brins de thym frais, 2 cuillères à soupe de sel casher, 2 gousses d'ail écrasées, 1 brin de romarin frais, le zeste d'un citron (coupé en lamelles) et 1 gousse entière.

Dans une casserole, chauffer lentement le mélange d'huile à feu moyen jusqu'à ce que vous commenciez à voir les herbes commencer à mijoter. La température doit être d'environ 160 F. Maintenez cette température pendant environ 15 minutes, puis éteignez le feu et couvrez la casserole, en laissant l'huile refroidir.

Faire cuire le poisson

Une fois l'huile refroidie (ce qui peut prendre environ 30 minutes), rallumez le feu à moyen et chauffez l'huile à 150 F. Glissez le poisson et disposez les morceaux en une seule couche. Le poisson doit être complètement recouvert d'huile.

Éteignez le feu et recouvrez le pot. Laissez le poisson tremper dans l'huile pendant 30 à 45 minutes supplémentaires.

Stockez le poisson

Après que le poisson a trempé dans l'huile chaude, utilisez une cuillère à fentes pour le retirer dans un récipient en plastique ou en verre propre.

Laissez l'huile refroidir à température ambiante, puis passez-la à travers un morceau d'étamine et versez-la sur le poisson. Assurez-vous de ne pas inclure de liquide dégagé par le poisson pendant la cuisson; vous ne voulez que l'huile pour couvrir le poisson (utilisez plus d'huile propre s'il n'y en a pas assez).

Couvert de cette façon, le poisson durera au réfrigérateur pendant deux semaines. Si vous voulez qu'il dure plus longtemps, vous devez le mettre sous pression dans une marmite à vapeur. Suivez les instructions de votre conserveur.

Utilisez le poisson

Vous pouvez maintenant utiliser votre thon "en conserve" fait maison comme vous le feriez si vous l'achetiez au supermarché (mais vos recettes seront tellement meilleures). Gardez-le au naturel et faites une salade niçoise, avec pommes de terre, haricots verts, anchois, olives et votre vinaigrette préférée. Ou voyez à quel point votre salade de thon sera plus savoureuse. C'est aussi le moment idéal pour essayer un plat de pâtes au thon.