Coupes principales d'agneau de la cuisse à la longe

Les principales coupes d'agneau: la selle avant et la selle arrière

L'épicéa / Hugo Lin

L'agneau est divisé en grandes sections appelées coupes primaires, que vous pouvez voir dans le tableau ci-dessus. Ces grosses coupes sont ensuite décomposées en coupes individuelles que vous achetez au supermarché ou à la boucherie.

Contrairement au bœuf, qui est divisé en côtés, l'agneau est d'abord divisé en sections appelées la selle avant et la selle arrière, qui sont ensuite décomposées en leurs coupes primaires composantes.

The Foresaddle: Épaule d'agneau

L'épicéa / Hugo Lin

Pour commencer, regardons les coupes primaires d'agneau dans la selle avant, qui est le devant de l'animal.

En règle générale, l'agneau est assez tendre, ce qui signifie que la plupart des morceaux d'agneau peuvent être cuits à la chaleur sèche, même lorsque ce n'est pas le cas pour une coupe de bœuf ou de porc correspondante. Un exemple de ceci est l'épaule d'agneau.

L'épaule d'agneau est souvent rôtie, auquel cas elle est généralement désossée et roulée; il peut aussi être farci. L'épaule d'agneau est également parfois coupée en côtelettes, bien que ces côtelettes ne soient pas aussi souhaitables que les côtes ou la longe. L'épaule d'agneau peut également être cuite avec une chaleur humide, comme une braisure.

The Foresaddle: Lamb Rib

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Parfois appelé le «rack de l'hôtel», la coupe primitive de côte d'agneau est l'endroit où nous obtenons certaines des coupes les plus impressionnantes de l'animal: côtelettes d'agneau, rôti de couronne d'agneau et carré d'agneau.

Imaginez qu'on vous présente un carré d'agneau avec toutes les cuisses parfaitement frottées (gras et tendon coupés) et la rangée de côtelettes dans le carré brillant d'une croûte supérieure d'herbes aromatiques, d'ail, d'huile d'olive et de pistaches écrasées. Selon la taille des côtes, certaines côtelettes d'agneau peuvent comprendre deux côtes.

The Foresaddle: Poitrine d'agneau

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Une poitrine d'agneau, qui est très travaillée chaque fois que l'animal bouge, contient beaucoup de cartilage et d'autres tissus conjonctifs. Cela fait de la poitrine l'une des rares coupes primaires d'agneau qui doivent être cuites à basse température et lentement avec une chaleur humide. La poitrine d'agneau peut également être utilisée pour faire de l'agneau haché.

La Foresaddle: Cou d'agneau

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Une autre coupe plus dure avec beaucoup de cartilage, le cou d'agneau est mieux utilisé pour faire un ragoût d'agneau. Si vous êtes prêt pour une petite aventure, essayez d'ajouter une boîte de stout Guinness - un ingrédient traditionnel des ragoûts irlandais - et peut-être quelques jarrets d'agneau dans la marmite à cuisson lente. Les légumes-racines et les pois vont dans la dernière demi-heure.

Jarrets d'agneau (avant et arrière)

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Les tiges sont la partie inférieure de la jambe de l'animal. De chaque côté, il y a une tige avant dans la selle avant et une queue arrière dans la selle arrière. Ils sont extrêmement résistants et remplis de tissu conjonctif car ils travaillent toute la journée, tous les jours.

Le jarret d'agneau est la base des jarrets d'agneau braisés, un plat préféré des chefs pour sa tendresse à tomber et sa consistance et sa saveur particulièrement succulentes. Les jarrets d'agneau sont généralement cuits au four avec un bon vin rouge, des légumes et des herbes dans une rôtissoire ou un four hollandais; ils peuvent également être préparés avec succès dans une mijoteuse.

The Hindsaddle: Lamb Loin

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Passons maintenant aux coupes primaires d'agneau de l'arrière de l'animal - la selle arrière. Cette zone est à l'origine de certaines des coupes d'agneau les plus tendres et donc les plus prisées.

La longe d'agneau est l'endroit où nous obtenons le rôti de longe d'agneau et les côtelettes de longe d'agneau, les deux coupes tendres qui sont mieux préparées à la chaleur sèche. La longe d'agneau entière peut également être cuite sur le gril recouverte de romarin, d'ail et de jus de citron frais - fréquemment utilisée avec de l'agneau pour couper le goût gras généreux de l'animal. Il y a aussi la côtelette Barnsley (ou selle ou double-longe).

The Hindsaddle: Surlonge d'agneau

L'épicéa / Hugo Li

Le surlonge d'agneau est parfois considéré comme faisant partie de la coupe primaire de la jambe, mais il peut également être préparé séparément. Dans ce cas, il est fréquemment coupé en côtelettes ou steaks et cuit à la chaleur sèche.

The Hindsaddle: Lamb Flank

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Le flanc d'agneau peut être dur à moins qu'il ne soit cuit à la chaleur humide, il est donc préférable de le braiser. Le flanc d'agneau peut également être utilisé pour faire de l'agneau haché.

The Hindsaddle: Gig d'agneau

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Le gigot d'agneau, une grosse coupe relativement coûteuse de 3 à 5 ou 6 livres, peut être coupé en côtelettes, bien qu'il soit généralement préparé entier et présenté avec fierté lors de grands repas de famille ou lors d'occasions spéciales.

Le gigot d'agneau rôti, parsemé de lamelles d'ail et saupoudré d'origan et de jus de citron frais ou de vin rouge et entouré de pommes de terre grossières cuites dans le jus de la poêle, est une préparation courante dans les pays méditerranéens.

Dans les cuisines grecques et autres, le gigot d'agneau braisé aux tomates, à l'ail et au vin avec orzo ou autres pâtes est populaire.

En France, l'agneau rôti classique aux haricots blancs de Bretagne côtière comprend un gigot d'agneau ( un gigot ) parsemé de lamelles d'ail et saupoudré de thym frais, puis rôti et servi avec des haricots blancs précuits dans du vin et beaucoup d'aromates et une sauce succulente de jus de casserole.

Le gigot d'agneau rôti indien (Masala Raan) est délicieux aussi!