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Pas besoin d'un thermomètre
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Faire des bonbons à la maison est amusant, mais peu de gens possèdent des thermomètres à bonbons. Parce que les bonbons cuisent à une température beaucoup plus élevée que la plupart des viandes, vous avez généralement besoin d'un thermomètre de cuisson spécial conçu pour les bonbons. Si vous n'avez pas de thermomètre à bonbons, vous pouvez toujours faire des bonbons à partir de sirops de sucre en utilisant la méthode de l'eau froide.
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Utilisation de la méthode de l'eau froide
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Pendant la cuisson, retirez votre poêle du feu et déposez une petite cuillerée de sirop de sucre dans un bol d'eau très froide. Plongez votre main dans l'eau froide, essayez de former le sucre en boule et sortez-le de l'eau.
En examinant la forme et la texture de la goutte de bonbons résultante, vous pouvez déterminer la température approximative de votre sucre. Cette méthode prend un peu de pratique et n'est pas aussi exacte qu'un thermomètre à bonbons, mais elle fera l'affaire!
Suivez la suite pour savoir exactement comment connaître la température de votre bonbon en fonction de sa réaction dans l'eau froide.
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Étape de filetage (223 à 235 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le premier stade de température des bonbons est le stade du fil. A cette température, le sirop coule d'une cuillère et forme de fins filets dans l'eau froide. Le sirop au stade fil est parfait pour les fruits confits.
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Stade de balle molle (235 à 245 F)
L'épicéa / Elizbeth LaBau
Le sirop forme facilement une boule dans l'eau froide mais s'aplatit une fois retiré de l'eau. Les recettes de fudge, de fondant et d'autres bonbons plus mous doivent être chauffées jusqu'au stade de balle molle.
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Stade de balle ferme (245 à 250 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
À ce stade, le sirop est formé en une boule stable mais perd sa forme ronde une fois pressé. C'est également une excellente étape pour le moulage, ce qui signifie qu'il est idéal pour les caramels.
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Stade de balle dure (250 à 266 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le sirop conserve sa forme de boule et ne se déforme que légèrement avec une pression très ferme. Le bonbon restera collant mais il est facile à mouler. La divinité et les guimauves sont faites avec du sirop cuit au stade de balle dure.
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Stade Soft-Crack (270 à 290 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le sirop formera des fils fermes mais souples lorsqu'il sera retiré de l'eau.
De nombreuses recettes différentes nécessitent la cuisson des bonbons au stade de la fissure molle. Parmi les plus courants, on trouve les caramels, les brittles et le caramel écossais. Les bonbons cuits au stade de la fissure molle présentent souvent une saveur de sucre caramélisé et une texture dure et agréablement croquante.
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Stade de fissure dure (300 à 310 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le sirop formera des fils cassants dans l'eau et se fissurera si vous essayez de le mouler. Les cassettes et les sucettes sont fabriquées à partir de sirop chauffé jusqu'au stade de la fissure dure.
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Stade caramel (320 à 350 F)
L'épicéa / Elizabeth LaBau
Le sirop de sucre deviendra doré à ce stade. Une couleur miel produit un caramel clair, tandis qu'un sirop de couleur ambre donne un caramel plus foncé et plus savoureux. Tout ce qui est plus foncé que l'ambre donnera un goût légèrement brûlé. Soyez prudent: il est extrêmement facile de surchauffer et de brûler vos bonbons une fois que vous avez atteint le stade de caramélisation. Le nettoyage du caramel brûlé peut être un effort collant. Mais le caramel fait juste est un régal riche.
