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La détérioration des aliments est causée par de minuscules organismes invisibles appelés bactéries. Les bactéries sont partout où nous allons, et la plupart d'entre elles ne nous font aucun mal. En fait, certains d'entre eux sont bons pour nous.
À quoi ressemblent les bactéries?
Au fur et à mesure que les organismes vivants disparaissent, les bactéries sont assez ennuyeuses. D'une part, ils ne peuvent pas bouger. La seule fois où ils vont quelque part, c'est quand quelqu'un les déplace. Sinon, ils restent là où ils sont. S'ils ont de la chance, ils peuvent manger et s'ils ont vraiment de la chance, ils peuvent se reproduire.
Ils le font en se divisant en deux moi identiques. Et puis chacun d'eux se divise, et ainsi de suite et ainsi de suite. Certains y parviennent deux ou trois fois par heure.
Malheureusement, plus cela dure longtemps, plus notre nourriture est gâtée, car c'est de cela qu'ils vivent - notre nourriture. En particulier les aliments riches en protéines, comme les viandes, la volaille, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Certes, certains d'entre eux opteront pour des aliments pauvres en protéines comme les fruits et légumes, mais ceux-ci sont beaucoup plus lents. C'est pourquoi une pomme laissée sur le comptoir de votre cuisine pendant quelques jours serait toujours sûre à manger, alors qu'un steak ne le serait clairement pas.
Aliments gâtés vs aliments dangereux
Il est important de noter que les aliments gâtés ne sont pas nécessairement des aliments dangereux. D'une part, la plupart des gens ne mangeront pas de nourriture qui sent mauvais, qui a l'air gluante ou autre. Et vous ne pouvez pas vous empoisonner avec quelque chose que vous n'avez pas mangé.
De plus, les micro-organismes qui causent la détérioration des aliments ordinaires ne nous sont pas nécessairement nocifs. En fait, des siècles avant les réfrigérateurs, les premières sauces et assaisonnements ont été utilisés pour masquer les goûts et les odeurs de nourriture qui avaient commencé à se gâter. Cela continue d'être vrai dans certaines parties du monde où les gens ne disposent pas d'unités de réfrigération à domicile (ce qui, fait intéressant, comprend la plupart des personnes vivantes sur la planète aujourd'hui).
Du point de vue de la sécurité alimentaire, les bactéries qui nous préoccupent sont les soi-disant «agents pathogènes» qui causent l'intoxication alimentaire. Et ces agents pathogènes, comme la salmonelle ou E. coli, ne produisent pas d'odeurs, de mauvais goûts ou de changements dans l'apparence des aliments - une surface visqueuse, par exemple, ou une sorte de décoloration.
Gestion des microbes
Alors, comment contrôlons-nous ces méchants? Une façon serait de les affamer. Comme indiqué ci-dessus, les bactéries ont besoin de nourriture pour survivre. Débarrassez-vous de la nourriture et votre problème de bactéries disparaît. Malheureusement, sans nourriture, le domaine des arts culinaires a très peu à offrir.
Nous supposerons donc que la nourriture fait partie de l'équation. Les bactéries ont encore plusieurs autres exigences bien spécifiques, dont chacune peut être contrôlée dans une certaine mesure. Il y en a six en fait. En plus de la nourriture, nous supposerons également l'existence de l'oxygène. À moins que vous ne pratiquiez l'art de la garde-manger et que vous prépariez quelque chose comme du confit de canard, l'oxygène vient avec le territoire.
Cela laisse quatre facteurs supplémentaires que nous pouvons contrôler:
- TemperatureTimeMoisturepH level (Acidity)
Gestion de la température
Il y a un dicton dans le service alimentaire: "Gardez les aliments froids au froid et gardez les aliments chauds au chaud."
Garder les aliments froids au froid signifie les stocker à des températures comprises entre 40 F, c'est là que la réfrigération normale entre en jeu, jusqu'à environ 0 F, c'est là que vous voudriez que votre congélateur soit. Les bactéries se multiplient encore par temps froid, elles le font beaucoup plus lentement.
Aux températures glaciales, la croissance bactérienne ralentit jusqu'à presque zéro. La congélation ne les tue pas, cependant, elle ne fait que les refroidir. Une fois que vous avez décongelé cette nourriture, faites attention! Toutes les bactéries qui étaient là avant la congélation se réchaufferont et recommenceront à se multiplier - avec vengeance.
Zone de danger pour la température des aliments
Vous voyez, les bactéries se développent entre 41 F et 140 F, une gamme de températures qui est connue comme la zone de danger de température. Il n'est peut-être pas surprenant que ce soit la même plage de températures dans laquelle les humains prospèrent.
Non seulement cela, mais la température naturelle de notre corps de 98, 6 F est tellement juste au milieu de cette zone de danger, ce n'est même pas drôle. Les bactéries ont hâte de pénétrer en nous. Une fois qu'ils arrivent dans nos intestins, c'est comme une bactérie Mardi Gras.
Pour minimiser ce danger, les aliments périssables ne devraient pas être autorisés à passer plus d'une heure dans la zone dangereuse de température des aliments - cumulativement. Plus longtemps que cela et il doit être cuit ou jeté.
Garder les aliments chauds au chaud
Garder les aliments chauds au chaud présente d'autres défis. La croissance bactérienne ralentit à nouveau à des températures plus chaudes que 140 F, donc les aliments chauds qui sont servis sur un buffet, par exemple, doivent être maintenus plus chauds que cela en tout temps.
Gardez à l'esprit que le 140 F ne tue pas les bactéries, il ne fait que les empêcher de se multiplier. Si vous voulez réellement tuer les bactéries, vous devez les chauffer jusqu'à au moins 165 F. La même règle s'applique aux aliments cuits qui devraient tomber en dessous de 140 F — vous obtenez une heure au total. Après cela, vous devez à nouveau le chauffer jusqu'à 165 F ou le jeter. Et en passant, vous ne pouvez le réchauffer qu'une seule fois. S'il tombe en dessous de 140 F une deuxième fois, vous devez le lancer.
Le temps n'attend personne
Le temps va de pair avec la température pour favoriser la croissance des bactéries. Disons que vous achetez un paquet de poitrines de poulet non cuites. Peut-être que c'est dans votre panier pendant 15 minutes pendant que vous magasinez, puis il est dans votre voiture pendant encore 15 minutes pendant que vous rentrez chez vous. Donc, avant même de ramener ce poulet à la maison, les bactéries ont eu 30 minutes pour se propager.
Plus tard, ils pourraient passer encore 15 minutes sur votre comptoir pendant que vous les préparez, ce qui porte le total cumulé à 45 minutes déjà. Comme vous pouvez le voir, vous n'avez vraiment pas beaucoup de marge de manœuvre.
Humidité
Comme tous les organismes vivants, les bactéries ont besoin d'eau pour survivre. Les aliments riches en humidité comme les viandes, la volaille, les fruits de mer et les produits laitiers, ainsi que les fruits et légumes, sont un terreau de choix pour les bactéries nocives. Les aliments à faible teneur en eau, y compris les céréales séchées et les légumineuses comme le riz ou les haricots, se conservent généralement très longtemps sans gâcher ni abriter de bactéries.
Un autre aspect du facteur d'humidité est que, grâce à un processus appelé osmose, le sucre et le sel aspirent réellement l'humidité des bactéries, les tuant efficacement par déshydratation. Par conséquent, une teneur élevée en sel et / ou en sucre aura tendance à conserver les aliments - c'est pourquoi le sel et le sucre sont utilisés dans la saumure et la cuisson des viandes.
Niveau de pH (acidité)
Le pH est une mesure de l'acidité de quelque chose, et il fonctionne sur une échelle de 0 à 14. Tout ce qui est inférieur à 7 est considéré comme acide et tout ce qui est supérieur à 7 est considéré comme base ou alcalin. Une valeur de 7 serait considérée comme neutre. L'eau ordinaire, par exemple, a un pH de 7.
Il s'avère que les bactéries ne supportent rien de trop acide ou de trop alcalin. Pour que les bactéries prospèrent, l'environnement du pH doit être neutre. Eh bien, devinez quels aliments entrent dans cette catégorie? Oui, des produits d'origine animale comme les fruits de mer, la viande, la volaille, les œufs et le lait.
En revanche, la plupart des légumes et des pâtes ont un pH très élevé lorsqu'ils ne sont pas cuits, mais deviennent neutres, donc plus dangereux, lorsqu'ils sont cuits. Les aliments très acides tels que les agrumes, les tomates, les pommes, le vinaigre, les baies, etc., sont relativement peu attrayants pour les bactéries du point de vue du pH. Ils vont grandir, cela prend juste beaucoup plus de temps.
(C'est pourquoi vous n'avez pas à garder le ketchup dans le réfrigérateur. Vous ne faites pas ça, n'est-ce pas?)
Conclusions
Il peut sembler qu'il existe de nombreuses façons de contrôler la croissance des bactéries dans nos aliments - et techniquement, c'est vrai. Mais nous ne pouvons pas contrôler le temps. Il continue de tourner, quoi qu'il arrive.
Et bien que nous puissions modifier les niveaux d'humidité et d'acidité des aliments, se fier à cette seule méthode signifierait manger beaucoup plus d'œufs séchés et marinés au poulet. Pour cette raison, la température est vraiment l'élément le plus crucial pour contrôler la propagation des maladies d'origine alimentaire.
