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Il est tout à fait possible que du fromage fumé ait été accidentellement fabriqué pour la première fois il y a des milliers d'années dans une petite maison avec une cheminée à bois. Cette cheminée gardait la maison au chaud et était également utilisée pour chauffer le lait pendant le processus de fabrication du fromage. Alors que le fromage était stocké sur des étagères ou dans des placards avant d'être consommé, la fumée continue du feu donnait au fromage une saveur fumée.
Aujourd'hui, le fromage est fumé exprès, généralement pour affecter la saveur du fromage. Mais comment, exactement, le fromage est-il fumé?
Comment le fromage est fumé
De nos jours, de nombreux types de fromages fumés sont fumés dans des fumeurs plutôt que par un feu grand ouvert. Les fumeurs faisaient passer la fumée sur des roues de fromage en vieillissant sur des grilles. Certains fromagers utilisent de petits fumeurs. D'autres, comme le Rumiano Fine Natural Cheese, construisent des fumeurs sans rendez-vous qui accueillent des quantités plus importantes de fromage. Un bloc de fromage peut être légèrement fumé, de sorte que le produit fini a une fumée très subtile ou très fumée.
Les fumeurs utilisés par la plupart des fromages artisanaux sont alimentés au bois naturel. Le type de bois utilisé affecte la saveur du fromage. Le bois de pommier, de chêne, de hickory, de châtaignier et d'aulne est fréquemment utilisé. La Mozzarella Company fume sa mozzarella sur des chips de noix de pécan tandis que Rogue Creamery utilise des coquilles de noisette.
Au lieu de fumer du fromage, de la fumée liquide peut également être utilisée pour donner au fromage une saveur fumée. La fumée liquide ajoute souvent un fumé écrasant avec peu de nuances de saveur, c'est pourquoi la plupart des fromagers artisanaux préfèrent utiliser de la vraie fumée.
Pourquoi le fromage est fumé
Le fumage du fromage confère une saveur unique, surtout lorsqu'il est fait par une main douce et expérimentée. Plutôt que de submerger la saveur du fromage pour qu'il n'ait qu'un goût "fumé", fumer un fromage peut ajouter des nuances subtiles de saveur charnue, terreuse et grillée.
Le tabagisme permet également de conserver le fromage. Cela était particulièrement apprécié avant toute invention de réfrigération, mais même aujourd'hui, les fromagers peuvent fumer un fromage parce qu'ils aiment la façon dont il préserve le fromage et affecte le processus de maturation.
Exemples de fromage fumé
- Idiazabal (espagnol) Gamonedo (espagnol) San Simon (espagnol) Fiore Sardo (italien) Fromage fumé turc, ou "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (grec) Mozzarella fumée - de nombreuses marques et producteurs Cheddar fumé - de nombreuses marques et producteursGouda fumé - de nombreuses marques et producteurs Up in Smoke (États-Unis, River's Edge Chevre) Smokey Blue (États-Unis, Rogue Creamery) Smoked Curado (États-Unis, Quillisascut Cheese Co.)
