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Le beurre (allemand: "die Butter") est fabriqué à partir de matière grasse dans la crème des vaches, des moutons et des chèvres (et parfois d'autres mammifères). La matière grasse (également connue sous le nom de matière grasse du lait) se trouve dans de petits globules ronds entourés d'une membrane de phospholipides et de lipoprotéines. Les lipides ou graisses pointent vers le centre du globule, tandis que les phosphates ou les protéines aiment le liquide aqueux à l'extérieur des globules. Cela rend les boules minuscules (0, 1 à 1 micron de diamètre) très stables.
Lorsqu'elle est retournée, la crème devient mousseuse (crème fouettée), ce qui signifie que des bulles d'air se forment et que des globules gras recouvrent les bulles d'air. S'ils sont frappés ensemble plus longtemps et à une température plus élevée (55-65 F) que lors de la préparation de la crème fouettée (environ 40 F), les membranes des globules se brisent et fusionnent avec d'autres globules.
Agitez suffisamment et les globules gras dans l'émulsion d'eau s'inversent et deviennent des molécules d'eau dans la graisse, qui se sépare d'une plus grande partie de l'eau et des solides du lait (lactosérum). Avec un refroidissement soigneusement contrôlé et plus de barattage pendant cette période, le beurre devient une grande quantité de graisse amorphe, avec moins d'eau, de plus petits groupes de solides du lait et peu de globules restants. C'est ce qui rend le beurre lisse et crémeux et non rigide et friable.
Le beurre est séparé du babeurre et le beurre peut être lavé pour améliorer ses propriétés de conservation. Ensuite, il est salé (si vous faites du beurre salé) et travaillé pour améliorer la consistance. Pour plus d'informations à ce sujet, veuillez consulter l'exposition USDA sur le beurre.
Les différences entre le beurre allemand et le beurre nord-américain
Les réglementations américaines et canadiennes exigent un minimum de 80% de matières grasses laitières dans le beurre, la plupart des entreprises produisant du beurre avec une moyenne de 81% de matières grasses laitières (80-82%).
La réglementation allemande, en revanche, stipule pas moins de 82% de matières grasses laitières (ou matière grasse) et le beurre est souvent produit avec jusqu'à 85% de matières grasses laitières. L'Allemagne vend également plus de beurre (acide) de culture, mais la plupart du beurre en Amérique du Nord est du beurre à la crème sucrée.
Comment est fabriqué le beurre de culture
Le beurre de culture (aigre) ou le beurre de style européen ("die Sauerrahmbutter") est fabriqué en incubant la crème pendant environ 16 heures en présence de bactéries spécifiquement cultivées pour les produits à base de lait aigre (comme lorsque vous faites du quark, du yaourt ou de la crème sure). Après incubation, il est baratté de la manière habituelle. Le pH de ce beurre doit être compris entre 5, 1 et 6, 4.
Un autre type de beurre de style européen ajoute les bactéries après le barattage du beurre et est appelé "beurre mildgesäuerte" en allemand (beurre légèrement aigre). Parce qu'une grande partie du liquide a déjà été déversée, le produit est plus petit et prend moins de place pour incuber, ce qui permet à l'entreprise d'économiser de l'argent. Ce beurre doit avoir un pH inférieur à 6, 4, ce qui signifie qu'il est moins acide (moins acidulé) que le "Sauerrahmbutter" mentionné ci-dessus.
Quel beurre est le meilleur?
Les boulangers préfèrent généralement le beurre à haute teneur en matières grasses, en particulier pour la pâte feuilletée et les pâtisseries laminées. Ils veulent également du beurre non salé afin de pouvoir contrôler la teneur en sel de leur produit de boulangerie. La teneur en sel du beurre salé (beurre à la crème aigre-doux) peut varier de 0, 4% à 4%, selon le fabricant. Le beurre salé est généralement préféré à table et pour la finition des plats.
Le beurre à la crème douce est meilleur pour lier les sauces, car il ne caille pas aussi rapidement que le beurre de culture et semble mieux se lier. Que vous préfériez le goût du beurre sucré ou du beurre de culture dépend de l'endroit où vous avez grandi et de ce que vous aimez. De nombreux Américains trouvent le beurre de culture un peu trop acide parce qu'ils ont grandi avec du beurre à la crème sucrée.
La forme du beurre et des plats de beurre
Le beurre nord-américain (voir image) destiné aux consommateurs se présente généralement en emballages longs, étroits et enveloppés de papier ciré de 4 onces chacun (environ 100 grammes). Dans l'ouest des États-Unis, les bâtons peuvent être plus courts et plus gras. Les plats à beurre sont faits pour s'adapter à cette taille de beurre.
En Allemagne et dans la plupart des pays de l'Union européenne, le beurre est emballé en 250 grammes (environ 9 onces), des barres enveloppées de papier d'aluminium, un peu comme le fromage à la crème aux États-Unis. Voici une photo du beurre allemand dans un plat à beurre allemand.
Où acheter du beurre de style européen
Aux États-Unis, plusieurs fabricants produisent du beurre de style européen.
- Beurre de culture de style européen Organic Valley - 84% de matière grasse.Plugra - 82% de matière grasse - crème douce.Straus Family Creamery - 85% de matière grasse - douce, non cultivée - commande en ligneVermont Butter and Cheese Creamery - 86% de matière grasse - cultivée, avec une ligne boutique.
La plupart de ces produits se trouvent dans les magasins d'aliments naturels tels que Whole Foods Market ou Natural Grocers. Plugra peut parfois être trouvé dans les supermarchés réguliers.
Qu'est-ce que Butterschmalz?
Le "Butterschmalz" est du beurre clarifié ou du beurre fondu, permettant à l'eau de bouillir et aux solides du lait de se séparer. Écumez les solides du lait par le haut et ce qui reste est du beurre clarifié. Il se conserve plus longtemps que le beurre et ne brûle pas aussi facilement lorsque la chaleur est élevée.
Il existe en Allemagne un produit appelé "Butterschmalz" qui est une sorte de shortening aromatisé au beurre. Le Crisco au beurre serait peut-être un bon substitut. Le ghee est comme du beurre clarifié, sauf que les solides du lait peuvent brunir, donnant à la graisse une légère saveur de noix. Si vous manquez de temps, utilisez la moitié du beurre, la moitié de l'huile dans toute étape de friture ou de brunissement en remplacement du "Butterschmalz". L'huile empêche le beurre de brûler mais conserve sa saveur.