Le maïs est l'un des ingrédients mexicains les plus fondamentaux et est utilisé comme aliment dans la région depuis environ 10 000 ans.
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Le maïs - ou maïs, comme on l'appelle en Amérique du Nord anglophone - est une souche d'herbe sauvage qui ne pousse pas à l'état sauvage. Il doit être domestiqué et entretenu pour survivre. Le maïs est l'une des cultures les plus importantes sur le plan culturel dans le sud-ouest et une grande partie de l'Amérique latine, en particulier au Mexique. Mais il est cultivé dans le monde entier, faisant du maïs et de ses produits connexes l'un des aliments les plus courants sur terre.
Il y a beaucoup de débats sur l'origine du maïs à base d'herbe ou sur qui a créé l'hybride, mais des épis de maïs ont été trouvés dans des fouilles archéologiques datant de 5000 av. Il est certainement cultivé dans ce qui est aujourd'hui le Mexique depuis près de 10 000 ans. Les premiers habitants de la région considéraient le maïs comme l'une des cultures les plus importantes connues sous le nom de «les trois sœurs», avec la courge d'hiver et les haricots grimpants.
Huitlacoche est un champignon qui pousse sur les épis de maïs et est une délicatesse au Mexique pour divers plats, tels que le succotash, les omelettes ou comme garniture pour les tacos ou les tamales.
Variétés de maïs
Trois types principaux de maïs agricole représentent la majorité des utilisations culinaires. Cependant, de nombreuses variétés procèdent à une pollinisation croisée, produisant du maïs avec un mélange de caractéristiques des grains.
- Le maïs doux est ainsi appelé parce qu'il contient en fait plus de sucre et moins d'amidon que les autres variétés de maïs. Il est presque toujours consommé frais, en épis ou en vrac, ou conservé par mise en conserve ou congélation. Le maïs denté est également connu sous le nom de maïs de grande culture; il peut être jaune ou blanc. Le maïs denté blanc a un pourcentage d'amidon plus élevé que la variété jaune et est le meilleur maïs pour faire de la pâte de masa et du hominy. Il est également largement utilisé comme aliment du bétail et dans les aliments transformés, les plastiques et les carburants. Le maïs silex, également appelé maïs bleu ou rouge ou maïs indien, est cultivé principalement en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Il a un extérieur dur et est utilisé à la fois pour la consommation humaine et l'alimentation animale. Le pop-corn est parfois considéré comme un sous-ensemble de maïs en silex, mais quelle que soit sa classification, c'est un type particulier de grain qui explose lorsqu'il est chauffé.
Il existe également d'autres types de maïs, notamment le maïs à base de farine, un maïs blanc particulièrement tendre utilisé pour la fabrication de farine de maïs pour les produits de boulangerie et le maïs à cosse, une variété ornementale.
Hominy ( Pozole ) et Masa
La forme de maïs la plus utilisée dans la cuisine mexicaine est le maïs denté qui a subi le processus de nixtamalición . Tout d'abord, les grains sont retirés de l'épi et séchés. Les grains séchés sont bouillis dans de l'eau qui contient du calcaire ou de la chaux éteinte. Les grains sont souvent laissés à tremper dans l'eau pendant 1 heure à 24 heures, selon l'utilisation prévue.
À ce stade, le maïs est appelé nixtamal . Ensuite, les grains sont soigneusement rincés et frottés pour éliminer les peaux. Pour l'hominy, les petites pointes brunes, ou «coques», sont enlevées; cela permet au maïs de se dilater considérablement lorsqu'il est cuit. Le nixtamal moulu devient masa, la pâte de maïs qui sera éventuellement transformée en tortillas, tamales et autres délicieux plats.
Masa Harina
Masa harina, ou farine à pâte, est faite de nixtamal. Une fois les coques retirées, les grains sont broyés en masa, qui est ensuite déshydraté. La pâte séchée est à nouveau broyée en une farine très fine qui peut être emballée et conservée stable pendant longtemps.
Masa harina doit être mélangée avec de l'eau ou un autre liquide pour former une pâte, qui peut être utilisée pour faire des tortillas, des tamales et d'autres plats.
Fécule de maïs
L'amidon de maïs est la poudre blanche très finement moulue issue du broyage de la partie amylacée des grains de maïs. Il est le plus souvent utilisé dans les pâtisseries et comme épaississant pour certaines sauces et soupes à la crème. Le nom propre de l'amidon de maïs en espagnol est fécula de maíz , mais familièrement, il est le plus souvent appelé Royal , après une marque très populaire de ce produit. L'amidon de maïs est appelé farine de maïs au Royaume-Uni.
Farine de maïs
Le maïs sucré qui a été séché et moulu en farine grossière est appelé farine de maïs. Si les coques (peaux) et les germes (pointes brunes) sont enlevés, le repas aura une longue durée de conservation; si les coques et les germes restent dans le repas, il est plus nutritif, mais il ne se conservera pas aussi longtemps. La semoule de maïs est utilisée comme céréale chaude ou transformée en «gruau» en ajoutant de l'eau bouillante pour faire une bouillie. Il est également utilisé pour faire du pain de maïs et de la polenta.
Farine de maïs
La farine de maïs est fabriquée en broyant le maïs séché en une farine très fine. Il est utilisé de la même manière qu'une farine de blé. (Au Royaume-Uni, le terme farine de maïs fait référence à ce que l'on appelle l'amidon de maïs en Amérique du Nord.)
La farine de maïs et la farine de maïs sont rarement utilisées dans la cuisine mexicaine authentique, bien qu'elles soient courantes dans la cuisine du sud-ouest américain.
