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Coupé à partir du plus gros rôti d'épaule de mandrin, ce steak n'a généralement pas plus d'un pouce d'épaisseur. Pesant généralement environ 10 onces, ce steak a généralement très peu de gras. Comme les autres steaks du chuck primal, ce steak a beaucoup de saveur mais a tendance à être dur. C'est un excellent steak pour braiser, mais il est tout aussi excellent sur le gril s'il a été correctement mariné et n'est pas cuit bien au-delà de la moyenne. Une cuisson excessive de ce steak entraînera une coupe de bœuf sèche et dure. La coupe centrale de ce steak est connue sous le nom de steak de ranch.
Aussi connu comme: Chuck Clod Arm Steak, Cut Steak, ranch steak (center cut), Shoulder Center Steak, Shoulder Petite
