Comment préparer le gravlax

Assembler les ingrédients Gravlax

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Aucun smörgåsbord ne serait complet sans l'un des plats les plus distinctifs de la Scandinavie, le gravlax. Appelé graks laks en Norvège, gravad lax / laks en Suède et au Danemark, graflax en Islande et graavilohi ou tuoresuolainen lohi en Finlande, le nom signifie littéralement «Grave-Salmon» et fait référence à la pratique médiévale de la salaison du poisson cru en l'enterrant. dans le sable au-dessus du niveau de la marée haute. Il s'agit d'une méthode de conservation encore utilisée pour préparer le hákarl («requin putrifié») en Islande, le rakfisk («poisson pourri») en Norvège et le surströmming («hareng aigre») en Suède.

Mais ne vous laissez pas rebuter par le nom ou par les associations! Durci à froid avec du sucre, du sel et de l'aneth frais, le gravlax moderne a une saveur fraîche et délicate et est délicieux servi comme apéritif élégant ou comme garniture pour des sandwichs ouverts au smørrebrød .

Pour la version de base de gravlax, nous utilisons:

• 1 filet de saumon (3 1/2 à 4 livres) 1 tasse de sucre1 / 2 tasse de sel1 cuillère à café de graines d'aneth1 cuillère à soupe de poivre fraîchement moulu2 bouquets d'aneth frais (ne lésinez pas sur l'aneth, car c'est ce qui donne au gravlax sa saveur unique).

Bien que le gravlax soit normalement préparé en utilisant un filet de saumon avec la peau, il fonctionne également avec un filet sans peau si c'est ce qui est disponible sur votre marché local.

Préparez le saumon

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En Scandinavie et dans le Pacifique Nord-Ouest, il est facile de trouver et d'acheter du saumon frais directement des bateaux de pêche le jour de la capture. Cependant, sauf si vous savez que le saumon que vous utiliserez pour cette recette est de qualité sushi, vous devrez soit:

• Achetez du saumon congelé commercialement et décongelez avant utilisation, ou attendez et congelez le gravlax terminé à une température ne dépassant pas -10 F (-23 C) pendant 7 jours. Cela tuera tous les micro-organismes dans le poisson moins que frais.

Rincer le poisson et sécher avec des serviettes en papier.

Examinez le poisson pour de petits os épingles opaques, se sentant vers le bas le long de la ligne médiane et le long des bords extérieurs du filet. Retirez tous les os avec une pince à épiler ou une pince à bec effilé.

Coupez le filet en deux moitiés égales.

Assaisonner les filets

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Mélanger le sucre et le sel, puis couvrir les deux côtés de chaque moitié de filet avec le mélange.

Maintenant pour l'aneth

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Lavez et hachez grossièrement les grappes d'aneth, les tiges et tout. Saupoudrer le côté chair de chaque moitié de filet avec les graines d'aneth et le poivre moulu.

Ensuite, placez un demi-filet, côté chair vers le haut, dans un plat juste assez grand pour le contenir. Placer l'aneth haché sur le dessus de ce filet, puis couvrir avec la seconde moitié, côté chair vers le bas. Il semblerait que vous ayez un énorme sandwich cru au poisson et à l'aneth!

Couvrir légèrement le plat d'une pellicule plastique et laisser mariner à température ambiante jusqu'à ce que le mélange sucre-sel ait fondu dans le filet (mais pas plus de 6 heures. Ignorez entièrement cette étape si vous faites votre gravlax par temps chaud).

Diminuer le poids du Gravlax

Placer une petite casserole ou une assiette sur le gravlax recouvert d'une pellicule plastique. Pesez légèrement l'assiette à l'aide de quelques pierres ou articles en conserve (au lieu du sable et de la saleté traditionnels!).

Réfrigérez le gravlax lesté pendant au moins 2 jours (48 heures) et jusqu'à une semaine.

Toutes les 12 heures, retournez le «sandwich» de poisson dans le liquide de saumure qui s'est accumulé au fond de la casserole pour vous assurer que toutes les parties sont marinées uniformément. Recouvrir avec la pellicule plastique et le moule lesté et remettre au réfrigérateur.

Après durcissement pendant deux jours

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Retirez le gravlax du réfrigérateur. Grattez la plupart de l'aneth et des assaisonnements; sécher avec des serviettes en papier.

Pour rappel: si vous n'utilisez pas de poisson de qualité sushi ou de poisson congelé commercialement, c'est le point où vous devrez bien envelopper le gravlax et le placer dans un congélateur de -10 F (-23 C) pendant 7 jours.

Slice the Gravlax

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À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez le gravlax durci en tranches de papier mince, en tirant chaque tranche loin de la peau (si votre filet a la peau).

Servir le Gravlax

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Disposez les tranches de gravlax sur du pain croustillant ou du pain de seigle. Traditionnellement accompagné de sauce à la moutarde à l'aneth doux (en suédois, hovmästarsås ), le gravlax se marie aussi bien avec les câpres et les oignons finement hachés comme apéritif ou avec une variété de garnitures sur un sandwich ouvert.

Gravlax peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à une semaine et au congélateur jusqu'à un mois.