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Le Baccalà est de la morue salée (morue qui a été préservée en emballant dans du sel et en séchant) vendue par la dalle, un aliment improbable. En effet, pendant une grande partie de son histoire, personne ne l'a fait; c'était bon marché et très bien entretenu, ce qui en faisait une nourriture idéale pour les pauvres, et pour d'autres aussi, le vendredi (quand il était interdit de manger de la viande) et aucun poisson frais n'était disponible. C'était un aliment de base pour de nombreuses personnes dans les jours précédant la réfrigération, trouvant finalement son chemin dans de nombreuses cuisines différentes à travers le monde, en particulier en Méditerranée.
Le célèbre écrivain gastronomique italien Pellegrino Artusi, en présentant des recettes de baccalauréat dans son livre de cuisine La Scienza à Cucina, a averti à plusieurs reprises ses lecteurs de ne pas s'attendre à des miracles. Cependant, il a inclus plus de recettes pour le bachelà que pour presque n'importe quel autre type de poisson, une indication qu'il a rencontré sa faveur.
Un baccalauréat bien cuit est un délice
La vérité est que le baccalauréat bien cuit est un délice: ferme, légèrement moelleux et pas du tout de saveur de poisson. Les Italiens importent du bachelà, et bien que la plupart viennent maintenant de Norvège, certains soutiennent que ses racines résident dans les Portugais. Dans tous les cas, la technique traditionnelle pour produire du baccalauréat de haute qualité consiste à prendre de la morue de trois à six pieds de long, à la fendre, à la saler pendant environ 10 jours et à la sécher partiellement. Il existe plusieurs grades différents de baccalauréat; avant que la surpêche ne fasse des ravages, le meilleur était celui des poissons pêchés au large du Labrador, dans le nord-est du Canada.
Baccalaurà nécessite un trempage
Puisqu'il est fortement salé pour la conservation, tout baccalauréat nécessite un trempage avant de pouvoir être utilisé. Beaucoup de charcuteries italiennes vendent du bachelà pré-trempé le vendredi, mais nous préférons l'acheter et le faire tremper nous-mêmes ― c'est moins cher, et nous pouvons sélectionner la pièce que nous voulons et adapter le trempage pour l'adapter. Le baccalauréat salé vient de 1/2 à 1 pouce d'épaisseur, en morceaux de 3 à 6 pouces de large qui mesurent 12 à 18 pouces de long (7 à 15 cm par 30 à 45 cm) et sont blancs du côté chair. La chair doit être souple, compacte et ne pas être ligneuse; vous devriez essayer de sélectionner un morceau d'épaisseur uniforme afin qu'il s'imprègne uniformément.
Pour le préparer, rincez le sel et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 12 heures ou plus, selon son épaisseur (réfrigérez-le pendant le trempage par temps chaud), en changeant l'eau 2 à 3 fois. Une fois qu'il a trempé, pelez-le, choisissez les os et il est prêt à l'emploi.
L'épicéa mange / Michela Buttignol
Façons de préparer Baccalaur à
- Baccalaurà Vicentina Style, ou Baccalaurà a la Visentina
Il s'agit en fait de stockfish ou de morue séchée - ce que le reste de l'Italie appelle le stoccafisso, le Vicentini appelle le baccalaurà - mijoté dans du lait jusqu'à ce qu'il devienne libidineusement crémeux. Baccalà Bollito
Le bachelà bouilli est très simple mais très savoureux. Baccalaurà alla fiorentina
Baccalauréat à la florentine cuit simplement, avec tomates et vin. Baccalaurà alla livornese
Baccalaurà de style toscan à la sauce tomate, de la ville côtière de Livourne. Baccalà Fritto
Fried baccalaurà est la simplicité en soi. Baccalà Indorato
Baume à la frite avec une pâte aux œufs ou à la farine. Baccalaurà alla Vicentina & alla Cappuccina
Deux préparations classiques de la région de la Vénétie: mijotées dans du lait (avec de l'ail et d'autres délices) et avec une sauce verte. Baccalaurà à Graticola con Peperoni
Baccalaurà grillé (ou grillé) avec des poivrons grillés sur le côté. Patate e Baccalaurà
Baccalà avec une sauce tomate, sur un lit de pommes de terre. Peperoni Ripieni di Riso e Baccalaurà
La combinaison de poivrons farcis et de poisson est assez réussie, et ceux-ci seront parfaits par temps chaud. Sformato di Baccalà alla Certosina
Une élégante bague de purée de pommes de terre garnie de bachelà et de champignons. Testaroli con Baccalaurà e Cipolle
Ici, les testaroli, un type de crêpe de blé entier, servent de lit à un délicieux plat de morue et d'oignon.
