Bien Stephenson / Wikimedia Commons / CC BY 2.0
Savoir choisir du poisson ou des fruits de mer frais est une compétence vitale pour un cuisinier de fruits de mer. À moins que vous n'ayez attrapé le poisson vous-même, vous devez vérifier les panneaux pour vous assurer qu'il est frais. L'achat de poisson frais est facile si vous savez quoi chercher.
The Spruce Eats / Chloé Giroux
Poisson entier
Recherchez des yeux clairs et brillants. Les yeux sont la fenêtre d'un poisson vraiment frais, car ils s'estompent rapidement en gris terne. Les poissons aux yeux ternes peuvent être sûrs à manger, mais ils ont dépassé leur apogée. Ensuite, regardez le poisson. Brille-t-il? Est-ce qu'il a l'air métallique et propre? Ou a-t-il terni ou a-t-il décoloré des taches? Si c'est le cas, c'est marginal.
Sens-le. Un poisson frais doit sentir comme de l'eau propre, ou une touche saumâtre ou même comme des concombres. Vous ne devez en aucun cas acheter un poisson à l'odeur désagréable. La cuisine ne l'améliorera pas. Regardez les branchies, qui devraient être d'un rouge riche. Si le poisson est vieux, il prendra la couleur de la brique fanée.
Filets de poisson
Recherchez une chair vibrante. Tous les poissons s'estompent à mesure qu'ils vieillissent. Si le filet a encore de la peau, cette peau doit être aussi vierge que la peau d'un poisson entier tout aussi bon - brillant et métallique. Le test olfactif est particulièrement important avec les filets. Ils ne devraient pas avoir d'arômes piquants.
Y a-t-il du liquide sur la viande? Si c'est le cas, ce liquide doit être clair et non laiteux. Le liquide laiteux sur un filet est la première étape de pourriture. Si le poissonnier vous le permet, appuyez sur la viande avec votre doigt. Il doit être suffisamment résistant pour que votre indentation disparaisse. Si votre empreinte digitale demeure, continuez.
Poissons vivants
La meilleure façon de choisir un poisson vivant, un crabe ou un homard est de rechercher des signes de vie. Est-ce qu'il gambade dans son réservoir? Nager avec bonheur? Ou est-ce qu'il boude dans un coin ou est suspendu immobile et haletant? Si oui, ne l'achetez pas. Les homards et les crabes se meurent de faim dans les réservoirs et peuvent souvent être presque vides à l'intérieur lorsque vous en ouvrez un qui a été emprisonné dans un réservoir pendant des semaines.
Votre meilleur pari est de vous faire des amis avec le poissonnier et de savoir quand les nouvelles expéditions arriveront. Prévoyez d'être là pour le rencontrer et l'acheter ensuite. Vous serez récompensé pour votre effort supplémentaire.
Fruits de mer
Achetez uniquement dans les meilleurs marchés aux poissons. Ce sont les endroits où le renouvellement est si rapide que vous pouvez être assuré de moules fraîches, de palourdes ou d'huîtres. Vous pouvez toujours en avoir un mort, mais le ratio sera beaucoup plus faible.
Qu'est-ce qu'un mort? Les mollusques et crustacés sont vendus vivants, ils devraient donc réagir à vous. Mettez-les sur le comptoir et reculez un instant. Appuyez ensuite sur la coque: elle devrait se fermer plus serrée qu'elle ne l'était. Les huîtres sont un peu difficiles à faire, mais les palourdes et les moules vont certainement réagir. Vous pouvez également dire à un coquillage mort après les avoir tous cuits. Les morts ne s'ouvrent pas après avoir été cuits. Jetez-les.
Les pétoncles sont un cas particulier. Les pétoncles sont presque toujours vendus décortiqués, donc ce que vous cherchez sont des pétoncles «emballés à sec», ce qui signifie qu'ils ne sont pas expédiés et stockés dans de la saumure. Ces pétoncles que vous voyez se vautrer dans du laiteux? Laissez-les. Mieux vaut acheter des pétoncles surgelés, scellés sous vide, qui sont parfaitement bons en passant, qu'un pétoncle inférieur humide.
Les crevettes sont faciles. Achetez-les entiers et congelés . Entiers car la coquille les protège des rigueurs de la congélation sans perdre trop d'humidité, et congelés car les crevettes cuisent (et pourrissent) très rapidement.
Si vous êtes près d'une région de crevettage ou si vous avez accès à des crevettes fraîches vraiment magnifiques, achetez-les avec la tête si possible. Pourquoi? Parce que les crevettes de face restent moites. Rappelez-vous: rien ne dit ennuyeux comme une crevette sèche et trop cuite.
Toutes les informations sur les crevettes s'appliquent également aux écrevisses. Sauf si vous pouvez les faire vivre, auquel cas, suivez les instructions pour les homards ou les crabes.
Les calmars ou les poulpes sont presque toujours vendus au grossiste précongelés, vous devriez donc les acheter congelés. Les deux calmars, communément appelés calamars et son cousin plus richement parfumé, le poulpe, se congèlent exceptionnellement bien. Encore une fois, si vous pouvez acheter des calmars et des poulpes sans parler des seiches fraîches, faites-le! Ce sont des gâteries rares, même sur les marchés de poissons fins et doivent être appréciées en tant que telles. Comme les poissons, vous devez d'abord regarder leurs yeux, qui doivent être propres et brillants.
Le marché aux poissons
En ce qui concerne la boutique elle-même, le résultat absolu est qu'une poissonnerie ne doit pas puer. Si vous entrez dans un marché aux poissons et qu'il pue, faites demi-tour et partez. Des poissons fantastiques peuvent être achetés sur un étal de marché fermier, un trou dans le mur ou dans une boutique flashy, mais aucun ne devrait sentir la marée basse. Déjà.
Comment réussir la cuisson de vos poissons et fruits de mer
