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- Total: 40 minutes
- Préparation: 10 minutes
- Cuisson: 30 minutes
- Rendement: 4 livres (4 à 6 portions)
Florence est célèbre dans le monde entier pour son steak à la coupe épaisse, fondant, tendre et incroyablement savoureux, la « bistecca alla fiorentina ». Beaucoup d'Américains appellent cela un Porterhouse et se demandent de quoi il s'agit. Et ils auraient raison dans la plupart des cas; Bien que le steak à la florentine figure en bonne place sur les menus de presque tous les restaurants de Florence, en trouver un bon n'est pas du tout facile. Mais quand vous le faites, c'est le paradis sur terre: délicieusement riche, savoureuse, une viande rare si tendre qu'elle peut être coupée avec une cuillère. Une grande partie du secret est la race de bétail, Chianina.
Les bovins Chianina sont d'énormes bœufs blancs élevés dans la vallée de Val di Chiana, en Toscane, près d'Arezzo. Leurs viandes sont à la fois tendres et savoureuses, et en raison de la taille atteinte par les animaux, les steaks peuvent facilement dépasser 6 livres chacun.
Pour trouver une source de bœuf Chianina en Amérique du Nord, contactez l'American Chianina Association. Sinon, achetez un steak d'une autre race; pour servir deux personnes, vous en voudrez une qui a été bien vieillie (allez chez un boucher en qui vous avez confiance), qui pèse 1 1/2 à 2 livres et qui a 1 3/4 à 2 pouces d'épaisseur (700 à 900 grammes et 4 cm épais).
Comme le notent les auteurs Vittorio Zani et Giampaolo Pecori dans " A Fuoco Vivo", une collection de recettes de grillades italiennes, l'épaisseur est donnée par l'épaisseur du T-bone qui sépare le filet et le contre-filet; cela signifie que dans le cas d'un énorme animal, le steak pourrait être encore plus épais et peser encore plus.
Le steak de style Fiorentina est toujours servi al sangue (très rare) et vraiment, c'est un crime de trop cuire une telle coupe de viande de haute qualité.
Ingrédients
- 1 bifteck épais (environ 2 pouces), avec les os (Pour la coupe, Porterhouse est le meilleur car il a du filet et du contre-filet. Si ce n'est pas disponible, utilisez du T-Bone ou du steak en lanières.)
- Dash sel de mer
- Dash pepper
Étapes pour réussir
Préparez les charbons et le gril
Une fois que vous avez votre steak et vos charbons prêts (ils devraient être assez chauds; vous ne devriez pouvoir tenir votre main dessus à hauteur du gril pendant environ 4 secondes), placez votre gril à environ 10 cm au-dessus d'eux et laissez il chauffe pendant quelques minutes, mais pas trop longtemps, car sinon, il brûlera des lignes dans la viande.
Gril
Déposez le steak sur le gril, laissez-le saisir brièvement, puis réduisez la chaleur en soulevant légèrement le gril. Dès que le steak se détache facilement du gril, retournez-le et salez généreusement la surface fraîchement grillée. Après quelques minutes de plus, lorsque l'autre côté se libère, retournez à nouveau et salez. Faire griller encore quelques minutes, retourner, assaisonner légèrement avec du poivre, retourner, poivrer à nouveau légèrement, et c'est tout.
L'important est que la chaleur reste constante et intense après la première cuisson à très haute température et si les charbons semblent mourir doucement, ventilez-les à nouveau. La cuisson devrait se faire en l'espace de quelques minutes, et une fois terminé, le steak devrait toujours être rare à l'intérieur. Combien de temps? Cela dépend de votre feu et de votre goût. En général, cependant, si vous utilisez un steak d'environ 2 pouces et qu'il a été retiré du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson, cela devrait prendre environ 3 à 4 minutes de cuisson par côté à feu vif.
Gardez à l'esprit que votre steak, surtout s'il est épais, continuera de cuire quelques minutes après l'avoir retiré du feu. Par conséquent, calculez votre temps de cuisson en conséquence.
Conseils
- L'un des meilleurs tests pour la cuisson d'un steak est la sensation. La viande crue est molle et molle, et au fur et à mesure qu'elle passe de rare quoique moyenne à bien cuite, en se durcissant, elle devient progressivement plus ferme et finalement inflexible. En termes de description de la sensation, Bob Pastorio dit: "Courte course: appuyez doucement près de la base du pouce - cet endroit charnu appelé le monticule de Vénus (vraiment!) - avec l'index de l'autre main. Voilà à quoi ressemble la viande rare. Appuyez au centre de la paume. Moyen. Appuyez sur le bord extérieur de la main à l'articulation du petit doigt. Bien joué. "
Portion
- Dans le passé, les gens suggéraient une tape de beurre, mais le plus que vous verrez aujourd'hui est un quartier de citron et une salade verte simple et lancée. Les autres possibilités de plats d'accompagnement comprennent les pommes de terre frites, les haricots cannellini assaisonnés d'huile d'olive, le sel et le poivre et les épinards sautés.Servis accompagnés d'un vin rouge riche et corsé, comme un Chianti Classico Riserva, un Brunello ou un Barolo.
Balises de recette:
- Boeuf BBQ
- entrée
- italien
- gril
