Illustration: Catherine Song. © The Spruce, 2018
Lorsque vous choisissez une graisse ou une huile pour cuisiner, la température la plus importante à considérer est le point de fumée. Bien avant qu'une graisse ou une huile de cuisson n'atteigne son point d'ébullition, elle commencera à fumer. Cela peut entraîner des aliments qui ont un goût brûlé, même s'ils sont parfaitement fins. Que vous cuisiniez avec de l'huile de noix de coco, du ghee, de l'huile d'olive ou toute autre huile, connaître son point de fumée est l'une des clés d'un bon goût.
The Smoke Point
Comme son nom l'indique, le point de fumer est la température à laquelle la graisse ou l'huile commence à fumer. Le tabagisme est la preuve de la dégradation de la graisse due à la chaleur et peut créer une odeur et une saveur très rebutantes. Pour éviter ce goût brûlé (et l'odeur dans votre cuisine), toute huile que vous choisissez devrait être capable de gérer la quantité de chaleur requise pour l'application. La friture, par exemple, nécessite une huile qui peut atteindre 375 F avant de commencer à fumer (mais plus c'est mieux).
Le point de fumée des huiles de cuisson varie considérablement. Cela dépend des composants, de l'origine et du niveau de raffinement de cette huile particulière. Le point de fumée a tendance à augmenter à mesure que la teneur en acides gras libres diminue et que le niveau de raffinement augmente. De plus, le fait de chauffer l'huile produit plus d'acide gras libre qui, à son tour, abaisse le point de fumée. Cela explique la science derrière la règle de cuisson selon laquelle vous ne devez pas utiliser la même huile pour faire frire plus de deux fois.
Points de fumage des graisses et huiles de cuisson
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Gras / huile |
Point de fumée (F) |
Point de fumée (C) |
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Huile d'avocat |
570 F |
271 C |
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Beurre |
200 à 250 F |
120 à 150 C |
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Huile de canola (raffinée) |
400 F |
204 C |
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Huile de coco (extra vierge) |
350 F |
177 C |
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Huile de coco (raffinée) |
450 F |
232 C |
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L'huile de maïs |
440 F |
227 C |
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Huile de lin |
225 F |
107 C |
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Ghee (beurre clarifié) |
485 F |
252 C |
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Saindoux |
370 F |
188 C |
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Huile d'olive (extra vierge) |
375 F |
191 C |
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Huile d'olive (vierge) |
391 F |
199 C |
|
Huile d'olive (extra légère) |
468 F |
242 C |
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Huile d'arachide |
450 F |
232 C |
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Huile de sésame (non raffinée) |
350 F |
177 C |
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Huile de soja (raffinée) |
460 F |
238 C |
| Huile végétale | 400 F | 205 C |
|
Graisse végétale |
360 F |
182 C |
Quelle huile utiliser?
Lorsqu'il s'agit de choisir la meilleure huile de cuisson pour votre recette, plusieurs facteurs doivent être pris en compte. Parmi les plus importants figurent le goût, la valeur nutritive et le point de fumée. Pour de nombreux cuisiniers, le goût et la saveur d'une huile sont le principal facteur de leur sélection. Après tout, le bon goût est généralement l'objectif.
La valeur nutritive (ou son absence) de certaines huiles est une discussion en cours. Il a mis des huiles auparavant inconnues comme l'huile de noix de coco au premier plan des garde-manger des cuisiniers à domicile. Mais en plus de la saveur et de la valeur nutritive, un cuisinier doit toujours considérer la préparation des aliments, ce qui nécessite une attention au point de fumée de l'huile. Par exemple, la saveur délicate de l'huile d'amande non raffinée peut être ruinée par la chaleur, ce qui en fait un meilleur choix pour les plats froids (le point de fumée de l'huile d'amande raffinée est de 420 F et convient pour la cuisson). Le point de fumée élevé de l'huile de noix de coco, d'autre part, en fait un favori pour le sauté.
En règle générale, lors de la friture des aliments, il est important de choisir une huile avec un point de fumage très élevé. La plupart des aliments sont frits entre les températures de 350 F et 450 F, il est donc préférable de choisir une huile avec un point de fumage supérieur à 400 F. Les graisses et les huiles avec des points de fumage inférieurs, comme le beurre et l'huile d'olive, conviennent le mieux à la cuisson à basse température. des méthodes telles que le sauté.
Comment juger de la température de l'huile de cuisson
