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Le chocolat tempéré est le secret des bonbons au chocolat d'aspect professionnel. Le chocolat qui a été tempéré est lisse, avec une finition brillante et une pression satisfaisante. Le chocolat qui est simplement fondu et non tempéré a tendance à être mou ou collant à température ambiante, et peut également avoir des stries ou des taches grises ou blanches. La trempe est la solution pour éviter ces problèmes courants et produire de beaux et délicieux bonbons au chocolat.
Le moyen facile de tempérer le chocolat comme un proDois-je tempérer le chocolat?
Comment tempérer le chocolat
Vous avez besoin:
- Au moins 1 livre de chocolat Micro-ondes Bol en verre allant au micro-ondes Spatule en caoutchouc
Étapes de trempe:
- Sélectionnez votre chocolat. Il est préférable d'utiliser au moins 1 livre de chocolat, car il est plus facile de tempérer (et de conserver le tempérament) de plus grandes quantités de chocolat. Si c'est plus que ce dont vous avez besoin, vous pouvez toujours enregistrer le supplément pour une utilisation ultérieure. Choisissez du chocolat que vous aimez manger et qui ne contient aucun mélange solide comme des fruits ou des noix. Il est plus facile de tempérer le chocolat noir, donc si c'est votre première fois, je recommande d'utiliser du chocolat noir, sans solides de lait. Une fois que vous avez compris, vous pouvez expérimenter avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Assurez-vous que le chocolat avec lequel vous commencez est de bonne humeur, ce qui signifie qu'il est brillant et dur. S'il a des stries blanches ou grises ou est friable, ce n'est pas un bon chocolat à utiliser avec cette méthode de trempe. Évitez également les pépites de chocolat, qui sont beaucoup plus difficiles à tempérer. Hachez les trois quarts de votre chocolat. Séparez environ un quart de votre chocolat et mettez-le de côté pour l'instant. Hacher les trois quarts restants du chocolat en petits morceaux et les placer dans un bol allant au micro-ondes. Faites fondre votre chocolat. Micro-ondes le bol de chocolat haché par incréments de 30 secondes. Remuer toutes les 30 secondes, chauffer et remuer jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu et lisse. Amener le chocolat à 115 F / 46 C pour le chocolat noir ou 110 F / 43 C pour le chocolat au lait ou blanc. Une fois le chocolat fondu, prenez sa température avec le thermomètre à chocolat. S'il n'est pas à 115 F, chauffez-le par petites rafales jusqu'à ce qu'il atteigne cette température, mais surveillez-le attentivement. Ne laissez pas le chocolat dépasser sa température recommandée, car il pourrait s'épaissir, devenir difficile à travailler ou même brûler. Ajouter le reste de chocolat dans le bol de chocolat fondu et remuer doucement pour incorporer. Remuer presque constamment pour faire fondre le gros morceau. J'aime utiliser un mouvement de grattage presque contre le bloc de chocolat, pour l'incorporer dans le chocolat fondu. Le chocolat chaud fera fondre le chocolat haché, et le chocolat nouvellement ajouté fera baisser la température du chocolat chaud. Laisser refroidir le chocolat à 90 F / 32 C pour le chocolat noir ou 87 F / 30 C pour le chocolat au lait ou blanc. Continuez à remuer le chocolat pendant qu'il refroidit, jusqu'à ce que vous atteigniez la température prescrite. Testez le tempérament du chocolat. Étalez une petite cuillerée de chocolat sur un morceau de papier parchemin ou de papier ciré et regardez-la pour voir si elle prend. Le chocolat correctement tempéré devrait commencer à prendre en quelques minutes. Vous le verrez d'abord perdre de sa brillance et prendre un aspect légèrement plus mat, puis il commencera à se fixer sur les bords. À température ambiante fraîche, une séquence de chocolat tempéré devrait durcir en quatre à six minutes. S'il ne semble pas tempéré, continuez de remuer et de refroidir le chocolat d'un à deux degrés, puis testez-le à nouveau. Différentes marques de chocolat et différentes conditions environnementales nécessitent parfois des températures de revenu légèrement différentes. Retirez tous les morceaux de chocolat dans le chocolat fondu. Si le bloc de chocolat fondu n'a pas complètement fondu, retirez-le du chocolat fondu afin qu'il ne continue pas à refroidir le chocolat trop rapidement. Votre chocolat est tempéré et prêt! Vous pouvez maintenant utiliser votre chocolat pour tremper des truffes ou faire des écorces, des grappes ou des barres chocolatées.
Pointe de trempe
Pour utiliser du chocolat tempéré, vous devez le garder chaud mais pas chaud, idéalement dans la plage de 85 à 88 F pour le chocolat noir (86 degrés pour le lait et le chocolat blanc). Vous pouvez soit le garder au-dessus d'une casserole d'eau tiède (mais pas frémissante), en remuant de temps en temps, ou essayer de le placer sur un coussin chauffant électrique réglé sur «bas», avec une serviette entre le coussin et le bol. Quelle que soit la méthode que vous choisissez, il est important de remuer souvent afin que le chocolat reste uniformément à la même température et de garder un œil sur la température.
Corrections pour les incidents de chocolat tempéré
