Westend61 / Getty Images
Les marinades sont idéales pour attendrir les coupes de viande tenaces et donner de la saveur aux viandes. Le porc est une viande qui bénéficie grandement d'une marinade. Les coupes de porc plus dures ont besoin d'une marinade forte et de temps pour se frayer un chemin dans les tissus conjonctifs. Les tendres coupes de porc peuvent ne pas avoir besoin d'aide pour attendrir, mais peuvent bénéficier d'une dose d'amélioration de la saveur.
Coupes de porc difficiles
Les coupes de porc dures, comme la croupe et l'épaule de porc, peuvent grandement bénéficier d'une marinade pour décomposer les tissus conjonctifs et faciliter la mastication de la viande.
D'autres coupes dures, comme les jarrets de jambon et les pattes de porc, fonctionnent généralement mieux dans une soupe ou un ragoût comme agent aromatisant. Un ragoût à cuisson lente peut généralement briser les muscles et le tendon de ces coupes, de sorte que la plupart des cuisiniers ne passent pas le temps de mariner ces coupes.
Tendres coupes de porc
Les tendres coupes de porc, comme la longe, les côtes ou le ventre, n'ont peut-être pas besoin d'être marinées pour être tendres, mais ces parties absorbent bien la saveur et peuvent donner vie à un morceau de viande dans la bouche. Étant donné que les coupes de porc extrêmement maigres comme le filet de porc peuvent sécher rapidement avec une méthode de cuisson chaude, il est préférable de donner à la viande autant de saveur que possible à l'avance en la faisant mariner au réfrigérateur.
Vous constaterez que le moins de temps dont le filet mignon a besoin dans une poêle ou un four est le meilleur. Ayez un thermomètre à portée de main. Une fois que la viande a atteint une température de sécurité de 145 ° F (moyenne-rare), retirez-la du feu pour réduire les chances qu'elle se dessèche.
Rapport de marinade
Vous pouvez prévoir d'avoir besoin d'environ 1/4 tasse de marinade par livre de porc. Il s'agit d'une règle générale qui dépend en grande partie du récipient que vous utilisez pour mariner le porc. Par exemple, ce ratio de marinade fonctionne pour un sac zippé de taille gallon et des côtelettes, des côtes ou un petit rôti. Mais, si vous avez des coupes plus grosses, comme une crosse ou une épaule, vous devrez peut-être augmenter le rapport de marinade, car vous aurez besoin d'un plus grand récipient comme une casserole ou un récipient à bouton-pression en plastique.
Contenants de marinade
Lorsque vous faites mariner dans un sac en plastique zippé, assurez-vous d'éliminer autant d'air que possible. Cela forcera la marinade à mieux entrer en contact avec la viande. Lorsque vous faites mariner dans un récipient, utilisez uniquement du verre ou du plastique.
Les marinades acides peuvent réagir avec des récipients métalliques et altérer les saveurs. Assurez-vous que vous tournez le porc périodiquement afin que la marinade fonctionne uniformément. Un retournement toutes les 30 minutes est idéal, mais pour des temps de marinade plus longs, toutes les quelques heures conviennent.
Temps de marinade du porc
Les coupes primaires du porc, ou les premières coupes qu'un boucher fait pour répartir la carcasse, sont l'épaule, la crosse, la longe et le jambon. Ces coupes sont ensuite décomposées en rôtis, côtes, côtelettes et poitrine de porc. Les temps de marinage dépendent de la ténacité des viandes et des tailles de coupe.
| Primitif | Coupes | Temps de marinade |
| Épaule entière | 16 à 24 heures | |
| Fesses d'épaule | Rôtis de plus de 8 livres | 10 à 12 heures |
| Fesses d'épaule | Rôtis de moins de 8 livres | 6 à 8 heures |
| Épaule pique-nique | Rôtis de plus de 8 livres | 10 à 12 heures |
| Épaule pique-nique | Rôtis de moins de 8 livres | 6 à 8 heures |
| Longe (gros rôtis) | Avec os, désossé | 4 à 6 heures |
| Longe (petits rôtis) | Filet | 2 à 4 heures |
| Rein (côtes) | Côtes de dos de bébé, côtes de style campagnard | 2 à 4 heures |
| Longe (côtelettes) | Côtes de porc | 2 à 4 heures |
| Côte / ventre de rechange | Côtes levées (rack entier) | 2 à 4 heures |
| Côte / ventre de rechange | Côtes levées (coupe individuelle) | 1 à 2 heures |
