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Alors que le bouillon de poulet a une place régulière sur les listes d'ingrédients des recettes américaines, la cuisine japonaise a sa propre version du bouillon qui est à la base de nombreux plats. Le dashi est un bouillon japonais qui devient la base de nombreux aliments japonais, tels que la soupe miso, la trempette, le tofu âgé et le nimono (plats mijotés). Il existe différents types de dashi, chacun étant utilisé dans différents types de plats. Ce qu'ils ont tous en commun, cependant, c'est que chaque version de dashi apporte la saveur de l'umami (le cinquième goût) à un plat.
Les types de Dashi
La version la plus simple de dashi est le kombu dashi; il est souvent utilisé pour les bouillons et les bouillons de soupe et est fabriqué à partir de varech séché (kombu). Mais le type de dashi le plus courant est le dashi awase , qui combine le kombu avec le katsuo-bushi, qui sont des flocons de bonite séchée (poisson apparenté au thon). Un autre type de dashi est appelé iriko dashi, fabriqué à partir de petits anchois ou sardines séchés (appelés niboshi ), tandis que le dashi hoshi-shiitake est aromatisé par des champignons shiitake séchés. Le dashi au kombu et le dashi aux champignons shiitake séchés sont connus comme de bons bouillons végétariens.
Comment Dashi est utilisé
La proportion d'ingrédients utilisés pour faire le dashi et la façon dont le dashi résultant est utilisé peuvent varier en fonction de vos préférences, mais il existe souvent quelques directives typiques des cuisiniers japonais.
- Le kombu dashi a la saveur la plus subtile et est le plus facile à faire. Il est utilisé pour les soupes claires et les nabe (plats chauds), ainsi que pour d'autres recettes, et est le premier choix pour les végétariens et les végétaliens. Il est également agréable avec des recettes de fruits de mer car il n'y a pas de poisson dans le bouillon qui peut rivaliser avec les ingrédients du plat final.Le dashi lavé est le type de dashi le plus populaire utilisé dans la cuisine japonaise. Combinant le kombu et le katsuobushi ( awase signifie combinaison), il est utilisé pour faire des soupes claires, du nimono, des soupes de nouilles, etc. L'Iriko dashi, qui est fait d'anchois ou de sardines séchés, apporte une douce saveur de poisson (bien que l'arôme soit fort) à plusieurs plats, y compris la soupe miso, les plats de soupe aux nouilles, les bols de riz, le nimono et le nikujaga (ragoût de boeuf).Le dashi Hoshi-shiitake est le plus souvent utilisé pour faire du nimono et d'autres plats et est un bon choix pour les végétariens.
Faire votre propre Dashi
Faire du dashi peut demander des efforts supplémentaires, mais un bon dashi rend vos plats japonais encore plus savoureux. Étant donné que chaque dashi est fabriqué avec un ingrédient différent, chaque recette sera légèrement modifiée. Peut-être un bon pour commencer est le kombu dashi. Le kombu est du varech séché qui a été coupé en feuilles; vous pouvez généralement le trouver dans l'allée asiatique de l'épicerie. Pour 2 tasses d'eau, vous avez besoin d'un morceau de kombu de 2 pouces. Laissez le kombu se réchauffer avec l'eau sur la cuisinière, en retirant la casserole du feu juste au moment où elle bout. (Vous ne voulez pas laisser le mélange bouillir car le kombu peut laisser une saveur amère et créer une texture lisse.) Retirez le kombu du bouillon et jetez-le. Pour plus de saveur, faites tremper le morceau de kombu dans l'eau pendant une nuit avant de le réchauffer dans l'eau.
Utilisez votre dashi maison comme base pour une soupe miso ou une soupe aux nouilles. Une fois que vous avez créé le kombu dashi, vous êtes prêt à essayer l'une des autres versions.
Le dashi japonais est mieux utilisé le jour de sa fabrication. Si vous avez des restes de dashi, cependant, conservez-les dans un récipient couvert réfrigéré jusqu'à une semaine ou congelez-les pour les utiliser dans les trois mois.
Sachets et poudre Dashi
Si l'idée de fabriquer du dashi à partir de zéro est un peu écrasante, il existe deux alternatives plus simples: les paquets de dashi et la poudre de dashi. Les sachets ont un goût plus authentique par rapport à la poudre car ils sont fabriqués à partir des vrais ingrédients qui sont utilisés pour fabriquer le type de dashi.
Les sachets Dashi sont de petites poches contenant les ingrédients Dashi, similaires à un sachet de thé. Il vous suffit de placer le sachet dans l'eau, de le laisser bouillir, de retirer et de jeter le sachet une fois qu'il a libéré les saveurs dans le bouillon. Vous pouvez trouver des paquets de dashi en ligne ou dans les grandes épiceries japonaises.
La poudre de dashi instantanée, disponible dans les grandes épiceries de l'allée asiatique ou dans les magasins spécialisés en ligne, est également un moyen rapide de faire du stock de dashi. Habituellement, environ 1 cuillère à café de poudre de dashi est utilisée pour 2 1/2 à 3 tasses d'eau. Suivez les instructions de l'emballage pour les proportions exactes car elles peuvent varier selon la marque.
