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Le filet mignon est une coupe de boeuf chère et tendre. Il est considéré comme le "roi des steaks" en raison de sa texture fondante. Un filet mignon de choix peut littéralement être coupé à la fourchette. Cette coupe de boeuf peut être assez chère au restaurant, mais beaucoup plus raisonnable à faire à la maison, surtout si vous achetez un filet entier.
Origines du filet mignon
Le filet mignon est français, avec filet signifiant "tranche épaisse" et mignon signifiant "délicat". Cette coupe prisée provient de la petite extrémité du filet (appelée longe courte) qui se trouve sur la cage thoracique arrière de l'animal. Cette zone de l'animal n'est pas porteuse de poids, donc le tissu conjonctif n'est pas durci par l'exercice. Le résultat est une viande extrêmement tendre.
Le muscle réellement utilisé est le psoas majeur. Il se trouve sous les côtes, à côté de la colonne vertébrale, et devient plus épais de son extrémité pointue au niveau des côtes à l'arrière de l'animal. Comme chez l'homme, c'est un muscle fléchisseur de la hanche. Il a ses origines sur les vertèbres lombaires et la dernière côte et s'insère sur le trochanter du fémur, le plus grand os de la jambe. Il y a deux filets pour chaque animal.
La coupe centrale du filet est utilisée pour les steaks, y compris le filet mignon, le steak Chateaubriand et le boeuf Wellington. Chateaubriand est coupé à partir de l'extrémité la plus épaisse du filet. Les steaks Porterhouse et T-bone incluent le filet mignon comme médaillon de viande sur un côté de l'os.
Couper le filet mignon du filet
Le terme de filet s'applique à toute la bande de viande de filet, tandis que les tranches de filet sont appelées filet mignon . Les tranches de filet mignon trouvées sur le marché ont généralement une épaisseur de 1 à 2 pouces et un diamètre de 2 à 3 pouces, mais les vrais mignons ne font pas plus d'un pouce de diamètre et sont pris à l'extrémité effilée. Ces steaks sont naturellement arrondis car ils proviennent de l'extrémité en forme de tube du muscle.
La peau d'argent est généralement retirée, car sinon, le steak aurait une zone plus difficile à mâcher. La graisse est généralement bien parée, mais si elle est laissée intacte, elle produit plus de saveur.
Sélection du filet mignon
Recherchez le choix de l'USDA et les meilleures qualités. Le premier grade a le persillage le plus gras, ce qui en fait le plus tendre et le plus savoureux. Cependant, la meilleure qualité se trouve mieux dans les boucheries haut de gamme et coûtera le plus cher. La qualité de choix est disponible sur plus de marchés et représente un meilleur rapport qualité-prix. Vous obtiendrez un excellent steak et la différence ne sera pas suffisante pour justifier le coût. Lorsque vous sélectionnez des tranches de filet mignon ou de filet mignon, choisissez celles de couleur plus claire plutôt que rouge foncé, car cela indique plus de persillage. Vous aurez besoin de steaks de la même forme et de la même épaisseur pour assurer la cohérence de la cuisson, surtout lorsque vous les cuisinez en même temps. Le steak doit être ferme au toucher et il ne doit pas y avoir beaucoup de liquide rouge dans l'emballage.
Vous verrez du filet mignon nourri à l'herbe, que certaines personnes préfèrent parce que les méthodes d'élevage sont considérées comme plus humaines et durables. De plus, il existe des différences dans la composition nutritive du steak. Cependant, le bœuf nourri à l'herbe a généralement encore moins de persillage gras que le bœuf nourri aux céréales ou au maïs, il peut donc être moins tendre. Il peut également y avoir une différence de saveur, certaines personnes préférant nourrir l'herbe et d'autres préférant les autres méthodes d'élevage. Le bœuf nourri à l'herbe coûtera généralement plus cher aussi.
Filet mignon de cuisine
Bien que le filet mignon soit très tendre, la saveur du bœuf est proportionnellement diminuée. En tant que tel, il est souvent servi avec une sauce d'accompagnement incorporant les jus de casserole ou avec du beurre composé. Il peut également être mariné, fumé, enveloppé dans du bacon ou assaisonné d'un frottement.
Le filet mignon peut être cuit de diverses façons, notamment en grillant, en grillant, en rôtissant et en faisant frire. Habituellement, une chaleur élevée est d'abord appliquée pour saisir la viande des deux côtés. Ensuite, il est transféré à feu doux pour terminer le steak à la cuisson désirée. En outre, le filet mignon en cubes est un choix populaire pour les fondues et les shish-kebabs.
Conseils de cuisson Filet Mignon
En tant que coupe chère, vous voudrez cuire le filet mignon à la perfection. Utilisez ces conseils:
- Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes à une heure avant la cuisson pour lui permettre de revenir à température ambiante. La cuisson sera plus uniforme, car le filet de bœuf et le filet mignon ne contiennent pas de tissu adipeux, ils sont souvent enveloppés dans une couche de graisse (appelée barde) comme le suif ou le bacon pour l'empêcher de sécher et pour ajouter de la saveur. Utilisez une méthode sèche et à haute température, comme le grillage, le rôtissage, la poêle ou la cuisson au gril pour cette coupe tendre.Cette coupe est si tendre qu'elle ne devrait jamais être cuite au-delà d'un stade moyen-rare. Plus vous le cuisinez longtemps, moins il devient tendre et sec. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée ou la méthode tactile. Pour les mi-rares, retirez le steak du feu lorsqu'il atteint 120 à 125 F. Vous verrez des plages de mi-rares de 120 à 130 F, mais il est préférable de s'en tenir à l'extrémité inférieure afin de ne pas trop cuire votre steak, car la température augmentera pendant son repos. Pour la méthode tactile, appuyez sur la viande. S'il est doux et pâteux et laisse une empreinte, c'est rare. S'il est doux mais légèrement élastique, il est moyennement rare. Dès qu'il commence à se sentir ferme, il est exagéré. Ne coupez pas la viande pour vérifier la cuisson car cela laisse s'échapper des jus précieux.Après avoir retiré le filet mignon du feu, couvrez-le de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant cinq à 10 minutes avant de servir. Le repos permet de répartir uniformément la chaleur et les jus dans le steak.Servir le filet mignon avec une noisette de beurre composé ou avec une sauce à base de jus de cuisson.
