L'épicéa / Lindsay Kreighbaum
Les os en T, coupés dans la partie avant de la longe courte de la vache où le filet se rétrécit, commandent un prix élevé en tant que commandes populaires pour des occasions spéciales dans des restaurants haut de gamme. La plupart des steakhouses cuisent le bœuf à feu ouvert et le T-bone est un bon candidat pour votre barbecue. Attention cependant: le filet maigre cuit plus rapidement que le côté bande de cette double coupe, vous devez donc le garder plus loin de la flamme pour obtenir la cuisson désirée pour la viande des deux côtés de l'os.
Qu'Est-ce que c'est?
Coupe transversale de la section avant de la longe courte au milieu du dos d'un bœuf, un steak en T contient une bande de la longe supérieure et un morceau de filet, les deux coupes souhaitées seules. Un os en forme de T de la lombaire sépare les deux pièces. Le filet de filet sur la plus grande coupe de portier - essentiellement le même steak mais pour la taille - doit être d'au moins 1 1/4 pouce au point le plus large pour être admissible à la désignation; les règles disent qu'un T-bone doit avoir au moins 1/2 pouce.
Le T-bone combine la saveur de viande d'un steak de strip, souvent appelé une bande de New York lorsqu'il est vendu seul, avec la tendresse signature du filet mignon. Le prix premium reflète sa position sur l'animal, provenant de la zone le long de la colonne vertébrale avec les muscles les moins utilisés. Les os en T sont coupés d'au moins 1 pouce d'épaisseur, mais il n'est pas rare de trouver des steaks de 1 1/2 à 2 pouces d'épaisseur.
Le T-bone est en grande partie une coupe américaine. Dans les pays du Commonwealth britannique, le côté bande du T-bone est connu sous le nom de portier tandis que la section de filet est connue sous le nom de filet.
Conseils de cuisine
Le T-bone est fait pour griller. De gros morceaux de graisse le maintiennent humide tandis que le cœur de filet reste tendre et savoureux. L'os intact fournit une poignée solide pour saisir le steak et le retourner sans perforer la viande et perdre du jus savoureux ou déclencher une poussée. De façon stéréotypée, ce beau steak est une vedette des grils d'arrière-cour dans les publicités et est souvent un favori du chef en plein air.
Le steak a besoin de peu de parure et doit être légèrement huilé, judicieusement assaisonné et cuit chaud et rapide. Il est important de noter que la portion de cuisson la plus lente de cette coupe se trouve juste dans le coude de l'os près de la base. Cette zone restera plus rare que le reste du steak. La portion à cuisson la plus rapide, le filet, doit être placée le plus loin du feu, sinon elle peut être exagérée au moment de la cuisson.
Il est possible de cuire un T-bone dans la cuisine, avec la méthode de la cuisinière au four donnant les meilleurs résultats. Commencez par saisir rapidement dans une fonte chaude fumante ou une autre poêle allant au four, puis transférez le steak dans un four à 425 F jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson désirée, de cinq à 15 minutes selon l'épaisseur de la coupe. Utilisez un thermomètre à lecture instantanée pour la température la plus précise et mesurez-la dans une section de viande située loin de l'os.
Goût
Le T-bone contient une portion de filet tendre et une portion de longe de boeuf, vous offrant le meilleur des deux mondes en un seul steak.
Recettes
Envie d'un steak? T-bone est un excellent choix pour une occasion spéciale ou chaque fois que vous avez envie de vous faire plaisir.
- T-bone bleu Maytag
Où l'acheter
Recherchez les steaks T-bone dans votre épicerie ou dans une boucherie spécialisée. Cette coupe populaire commande des prix élevés, mais par rapport au coût d'un steakhouse, un dîner de steak cuit à la maison est un moyen abordable de vous offrir un repas haut de gamme.
Évitez tout ce qui est étiqueté comme «coupe mince»; un bifteck de T-bone devrait idéalement avoir au moins 1 1/2 pouces d'épaisseur. Si vous ne trouvez rien dans le présentoir à viande, demandez au boucher de le couper sur commande.
Espace de rangement
En général, vous pouvez conserver presque toutes les coupes de steak, y compris les os en T, au réfrigérateur dans leur emballage de magasin jusqu'à 48 heures. Pour un stockage plus long, enveloppez hermétiquement les steaks individuellement dans une pellicule plastique ou du papier de boucher et congelez-les jusqu'à trois mois. Pour de meilleurs résultats, utilisez un scellant sous vide pour les garder frais et sans brûlure au congélateur jusqu'à six mois.
Nutrition et bienfaits
Le steak T-bone fournit 23 grammes de protéines par portion de 3 onces, plus près d'un tiers de la valeur quotidienne de la vitamine B12, ainsi que de bonnes doses de riboflavine, de niacine et de vitamine B6. Il fournit également des oligo-éléments bénéfiques tels que le zinc, le sélénium et le fer. Mais il est préférable de le consommer en quantité modérée car il est également riche en graisses et en cholestérol.
Une portion de steak T-bone fournit une quantité raisonnable de 180 à 210 calories, selon la quantité de graisse marbrée et la façon dont vous coupez la graisse extérieure, mais il contient également jusqu'à 14 grammes de graisse, les graisses saturées représentant près d'un tiers du total. Cependant, l'os T moyen pèse environ 12 onces et il peut faire pencher la balance à 24 onces, vous devez donc multiplier les informations nutritionnelles par portion en fonction de la quantité de steak que vous mangez pour obtenir des données précises.
