Alison Miksch / Getty Images
L'une des idées fausses les plus courantes à propos du porc est qu'il doit être bien cuit. Pendant plusieurs décennies, il était courant de cuire le porc à une température interne minimale de 160 F. La moindre trace de rose dans une côtelette de porc grillée ou une longe de porc rôtie était alarmante. Des générations de personnes ont grandi sans savoir que le porc pouvait être servi autrement que trop cuit. C'est la seule façon dont ils l'ont jamais goûté. Une longe de porc rôtie à 160 F va être dure, sèche et complètement sans saveur. La bonne nouvelle est que cela ne doit pas nécessairement être ainsi.
Histoire de Trichinella
Pourquoi tant de gens apprennent-ils à cuire le rose de leur porc? Tout a commencé avec un ver parasite appelé Trichinella. Assez répandue dans le porc dans les années 30 et 40, la trichinelle a provoqué une maladie particulièrement désagréable et parfois mortelle appelée trichinose. Pour le combattre, le gouvernement a exhorté les gens à cuire leur porc à 160 F, ce qui tuerait le parasite.
Il s'avère que 160 F était exagéré. Le ver trichinella est en fait tué à 137 F. Pendant toutes ces années, les gens avaient drastiquement trop cuit le porc sans aucune bonne raison. Au cours des dernières décennies, des lois plus strictes régissant la manière d'élever et de manipuler le porc ont contribué à faire baisser la prévalence de la trichinelle, au point que, au milieu des années 90, elle avait été presque complètement éradiquée.
Le porc d'aujourd'hui est plus maigre que jamais
Le porc moderne est beaucoup plus maigre (moins gras) qu'il ne l'était au cours des dernières décennies, ce qui le rend beaucoup plus susceptible de se dessécher s'il est trop cuit. Malgré cela, les gens ont continué à cuire leur porc à 160 F, malgré le fait que 160 F était toujours trop élevé et que la trichinelle avait été éliminée de toute façon. C'était comme ça qu'on leur avait toujours dit de cuisiner du porc. De plus, l'USDA a continué de recommander la cuisson du porc à une température interne minimale de 160 F.
Lignes directrices mises à jour par l'USDA en 2011
En 2011, l'USDA a mis à jour ses recommandations. L'USDA indique maintenant 145 F comme température de cuisson minimale recommandée pour le porc frais. Cela fait cuire le porc à moyen plutôt que bien cuit. Une longe de porc cuite à 145 F pourrait sembler un peu rose au milieu, mais c'est parfaitement bien. En fait, c'est génial.
Certaines âmes intrépides, à la recherche de toujours plus de tendresse et de jutosité, pourraient même oser 135 F à 140 F. Mais même si vous vous en tenez à 145 F, votre porc sera des vies plus tendres, juteuses et savoureuses que jamais goûté avant. Un excellent outil pour vous aider à rester au top de vos températures est un thermomètre à sonde numérique qui peut être réglé pour vous alerter lorsque la viande atteint sa température cible.
La température cible pour le porc est de 145 F
En raison de ce que l'on appelle la «cuisson avec transfert», vous devez retirer votre rôti de porc du four lorsque sa température réelle est de 5 à 10 degrés inférieure à sa température cible. La température interne de la viande continuera d'augmenter pendant un certain temps, même après l'avoir sortie du four. Plus le morceau de viande est gros et plus votre température de cuisson est élevée, plus cet effet sera important.
Une dernière remarque: les nouvelles directives de l'USDA s'appliquent uniquement aux coupes de porc entier comme les côtelettes, les rôtis, etc. Le porc haché, comme toutes les viandes hachées, doit encore être cuit à 160 F. Maintenant, allez-y et dégustez des rôtis et des côtelettes de porc juteux.
Les meilleures recettes de côtelettes de porc
