Vous pouvez utiliser n'importe quelle tomate pour faire une sauce, mais commencer avec des tomates en pâte signifie moins de temps pour les réduire sur la cuisinière. Les tomates en pâte ont une chair plus dense et plus sèche et moins de graines, ce qui les rend charnues, épaisses et prêtes à se transformer en une sauce riche.
La texture n'est cependant que la moitié de la bataille. Vous voulez aussi de la saveur. Certaines tomates en pâte, malheureusement, peuvent être fades. D'autres sont suffisamment savoureux pour faire double emploi comme tomates fraîches.
Voici neuf tomates en pâte dignes d'une sauce à essayer dans votre jardin.
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Pâte amish
Marie Iannotti
Ceci est un favori héritage populaire auprès des économiseurs de graines. C'est similaire à un «Roma», avec une saveur plus fraîche. Les fruits juteux peuvent être en forme de prune, ou se pencher davantage vers le cœur de bœuf, et repulper jusqu'à huit à 12 onces décents. 'Amish Paste' a été sélectionné pour l'Arche du Goût de Slow Food USA. (Indéterminé, 80 à 85 jours)
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Prince Noir
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L'héritage Black Prince est un bon choix pour les jardiniers dans les climats frais. Il a une longue saison de récolte, avec des fruits arrondis de trois à cinq onces qui se remplissent à environ trois pouces de diamètre. C'est agréable frais ou transformé. La graine était difficile à trouver, mais sa popularité les a rendus plus disponibles. (Indéterminé, 70 à 85 jours)
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Or italien
Marie Iannotti
C'est toujours amusant de faire une sauce à partir d'une tomate non rouge et de regarder les visages à la table du dîner. 'Italian Gold' est une plante compacte avec des grappes de fruits en forme de poire de cinq onces. Les fruits sont riches en pectine, ce qui les rend beaux et épais pour la mise en conserve ou la congélation. Ils ont également un goût fruité subtil que vous attendez d'une tomate jaune. (Déterminé, 75 à 80 jours)
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Opalka
Marie Iannotti
Il s'agit d'un héritage polonais qui a été donné au gourou de la tomate Carolyn Male par un collègue. Ils sont constitués d'énormes grappes de fruits denses et savoureux de trois à quatre pouces, qui ont tendance à stresser les plantes et à provoquer le déclin du feuillage. Ne vous inquiétez pas; ils se maintiendront au fur et à mesure que les fruits mûriront successivement sur la vigne. (Indéterminé, 85 jours)
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Linguisa polonaise
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Une autre tomate patrimoniale polonaise qui mérite des éloges est la «Linguisa polonaise» en forme de saucisse. Il produit d'abondantes tomates de 10 onces riches en sucre. La chair est dense mais moins ferme que de nombreuses tomates en pâte. La saveur est très bonne, mais la grande surprise ici est la prolifération des plantes. (Indéterminé, 75 jours)
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Principe Borghese
graibeard / Flickr / CC BY 2.0
Le «Principe Borghese» est une étrange petite tomate à chair extrêmement sèche et dense. En raison de sa faible teneur en eau, le «Principe Borghese» est souvent présenté comme étant parfait pour le séchage lorsqu'il est encore sur la vigne. Bien que cette tomate sèche en effet magnifiquement, les jardiniers des zones humides ne devraient pas essayer de les laisser sécher par eux-mêmes. Ils se moulent avant de sécher. Cependant, il fait une tomate en pâte savoureuse. Vous aurez besoin de plusieurs plantes, car les fruits, bien qu'abondants, ne mesurent que quelques centimètres de long. (Déterminé, 75 à 80 jours)
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San Marzano
Jim Lukach / Flickr / CC BY 2.0
Considérée comme la tomate en pâte classique, même les variétés en conserve sont populaires auprès des chefs difficiles. Pour être un authentique `` San Marzano '', la tomate doit être cultivée à San Marzano (de la même manière que le vin mousseux ne peut être appelé champagne que s'il est cultivé en Champagne). Dans sa ville homonyme, les plantes sont cultivées dans un sol volcanique, ce qui maintient le niveau d'acide bas. Les boîtes de tomates «San Marzano» authentiques seront étiquetées avec une Denominazione d'Origine Protetta (DOP). Vous n'avez peut-être pas ces conditions de croissance, mais 'San Marzano' est toujours une excellente tomate en pâte, avec des fruits denses, presque secs et doux qui atteignent environ 3 1/2 pouces de long. Faible en eau et en graines, il ne tarde pas à se réduire en sauce épaisse. C'est très productif, avec une certaine résistance aux maladies. (Indéterminé, 80 jours)
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Grivois
Marie Iannotti
Il s'agit d'une autre plante compacte à haut rendement. Les fruits sont petits, deux à trois onces, mais viennent en grappes de cinq ou plus. «Saucy» a été élevé à l'Oregon State University par le Dr James Bagget d'un croisement avec «Roma». Il a une chair charnue, mais avec une saveur de tomate classique. Il y a suffisamment de jus pour utiliser des saucisses fraîches, dans quelque chose comme la salsa. Il se mélange bien sans s'effondrer. Il présente également une bonne résistance aux maladies. (Déterminé, 70 à 80 jours)
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Saucisse
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Bien nommée pour la forme de ses fruits, les tomates «saucisses» peuvent atteindre cinq à six pouces de long. La variété rouge a une belle profondeur de saveur. Il existe également une «saucisse verte» qui mûrit en vert avec des taches jaunes et a un goût plus tendre que le rouge. (Indéterminé, 80 jours)
Astuce pour l'utilisation de tomates en sauce indéterminées
Lorsque les tomates en pâte mûrissent, mettez-les dans des sacs de congélation et jetez-les au congélateur. À la fin de la saison, quand il ne fait pas si chaud dans la cuisine, décongelez-les et faites toute la sauce à la fois. Les peaux se détachent et tout excès d'eau est laissé dans les sacs. Utilisez l'eau restante de tomate pour faire du bouillon de légumes.
