kontrast-fotodesign / Getty Images
- Total: 110 minutes
- Préparation: 60 minutes
- Cuisson: 50 min
- Temps total avec nuitée: 22 heures
- Rendement: 2 pains (20 portions)
La croûte de la Forêt-Noire ressemble à un pain romantique et c'est le cas. Le romantisme des vacances allemandes vous attend avec ce blé et seigle moelleux "Mischbrot". Un levain et une éponge sont mis en place en quelques minutes la veille et ce délicieux pain est cuit sur une pierre chaude dans un four conventionnel, ce qui lui donne une croûte épaisse et moelleuse qui a bon goût avec toutes sortes de garnitures.
Ingrédients
- Entrée au levain:
- 1/2 tasse / 58 g de farine de seigle légère
- 1/2 tasse / 58 g de farine de seigle moyenne
- 1/2 tasse / 118 g d'eau
- 2 à 3 c. entrée de levain du réfrigérateur
- Éponge:
- 3 1/4 tasse / 388 g de farine (pain)
- 1/4 c. levure (instantanée ou 1 g. fraîche)
- 1/8 cuillère à café / 1 g de sel
- 1 1/5 tasse / 270 g d'eau
- Pâte finale:
- Tout le levain et l'éponge
- 3 1/4 tasses de farine (pain)
- 1/3 tasse / 40 g de farine de seigle légère
- 1/3 tasse / 40 g de farine de seigle moyenne
- 2 c. À thé / 10 g de saindoux (ou shortening)
- 2 à 3 c. À thé / 14 à 21 g de sel
- 1 c. À thé / 4 g de levure (instantanée, ou 10 g. Fraîche)
- 1 1/3 tasse / 300 g d'eau
Étapes pour réussir
La farine de seigle demandée dans la recette originale est "Roggenmehl 997", qui se situe entre les farines de seigle légères et moyennes. Remplacez toute la farine légère ou toute la farine moyenne si vous le souhaitez.
La farine à pain utilisée en Allemagne, «Weizenmehl 812», ressemble beaucoup à la farine à la française King Arthur ou à la européenne. Si cela est trop cher ou indisponible, la farine à pain qui a également une teneur élevée en protéines est également bonne.
Préparez l'éponge et le levain la veille de la cuisson
Cela ne prend que quelques minutes et devient plus rapide, plus vous le faites. Si vous faites beaucoup de pain, investissez dans une balance pour pouvoir utiliser les mesures très précises du poids.
Mélanger les ingrédients du levain au levain à la main jusqu'à ce qu'il forme une boule.
Couvrir le démarreur et laisser à température ambiante pendant 12 à 18 heures. L'entrée peut être nourrie de seigle ou de farine blanche. Le démarreur aurait dû être récemment alimenté, donc s'il a été au réfrigérateur pendant un mois, nourrissez-le une fois avant de commencer cette recette.
Mélanger les ingrédients de l'éponge à la main. Si vous utilisez de la levure fraîche ou de la levure non instantanée, dissolvez la levure dans un peu d'eau avant de l'ajouter.
Lorsque la pâte se rassemble pour former une boule, laissez-la reposer pendant deux heures à température ambiante.
Enveloppez ensuite la pâte dans une pellicule plastique et placez-la au réfrigérateur pendant 10 à 16 heures. Vous pouvez également réfrigérer les deux pièces pendant 48 heures supplémentaires si nécessaire.
Jour de cuisson
Mélanger le levain, l'éponge et le reste des ingrédients dans le mélangeur à basse température avec un crochet pétrisseur pendant environ huit minutes.
Augmentez la vitesse d'un cran et continuez à mélanger pendant quatre minutes.
Démouler sur une planche légèrement farinée et pétrir quelques fois.
Ajoutez de la farine si la pâte est trop molle. Il doit être souple, mais pas si doux qu'il perd immédiatement sa forme sur la planche lorsque vous le lâchez.
Laisser lever, couvert, pendant 30 minutes.
Frappez-le puis laissez-le lever pendant 15 minutes. Cela suppose une température de la pâte d'environ 74 F. Si votre pâte est plus froide, laissez-la lever un peu plus longtemps. La pâte ne doublera PAS en vrac.
Former deux pains ronds avec la pâte, en tirant la pâte pour former une "boule" et en étirant la "peau" du gluten vers le bas. Ne pincez pas complètement le dessous fermé, car ce sera le haut attrayant du four.
Placer le rond de pâte avec la couture vers le bas dans une corbeille à pain farinée de seigle ou un bol tapissé de farine.
Laissez le pain lever pendant 60 minutes. Vous devriez voir une augmentation appréciable, même si elle n'a pas doublé en volume.
Chauffez le four avec la pierre à pain pendant au moins 30, mieux 60 minutes, à 475 F. La pierre doit être sur la grille du milieu avec une grille en dessous pour contenir le bac à eau chaude.
Démouler le pain (couture vers le haut) sur une peau de boulanger parsemée de farine de maïs ou sur le dos d'une plaque à biscuits et transférer sur la pierre chaude.
Après deux minutes, ouvrez la porte du four et ajoutez une tasse d'eau chaude au bac à eau chaude.
Ajoutez de la vapeur en aspergeant les murs d'eau, si vous le pouvez.
Après 10 minutes, baisser la température du four à 400 F.
Cuire au four pendant 40 minutes de plus.
Ouvrez le four une fissure pendant les 20 dernières minutes pour laisser s'échapper le reste de la vapeur. Le pain doit avoir une température interne d'au moins 190 ° F.
Laissez le pain refroidir complètement avant de le trancher ou de le congeler.
Ce pain peut être agrémenté de graines de cumin (environ 1 cuillère à café) ou de "Brotgewürz", un mélange de graines de cumin, d'anis, de fenouil et de coriandre, écrasées.
Balises de recette:
- pain
- pain
- allemand
- cuire
