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- Total: 90 minutes
- Préparation: 30 minutes
- Cuisson: 60 min
- Rendement: 6 à 8 portions
Cette recette de ragoût de fruits de mer de Marseille classique utilise une variété de poissons et crustacés, y compris le crabe, le calmar, les moules et le homard. C'est un véritable délice pour les amateurs de fruits de mer et, même s'il demande beaucoup de travail, cela en vaut la peine. Les os, les têtes et les coquilles des fruits de mer constituent la riche base de bouillon de la soupe épaisse. Vous aurez besoin d'une grande marmite pour cette recette.
Ingrédients
- 2 livres de sébaste (filet, coupé en gros morceaux, os réservés)
- 1 livre de John Dory (filet, coupé en gros morceaux, os réservés)
- 2 livres de rouget (ou vivaneau rouge, coupé en gros morceaux, en filets, os réservés)
- 1 livre de bar rayé (en filets, coupé en gros morceaux, os réservés)
- 2 livres de mérou (fileté, coupé en gros morceaux, os réservés)
- 6 crabes bleus (cassés en petits morceaux)
- 2 homards (1 1/2 livres; tête séparée et écrasée)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1/2 oignon moyen (coupé en dés)
- 2 branches de céleri (coupées en dés)
- 1 carotte (coupée en dés)
- 1/2 bulbe de fenouil (coupé en dés)
- 5 gousses d'ail
- 2 grosses tomates (coupées en dés)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 3 cuillères à soupe de pastis (liqueur française à la réglisse)
- 1 tasse de vin blanc
- 12 grains de poivre noir
- 1 piment rouge (séché)
- 1 feuille de laurier
- 2 brins de thym
- 1 pincée de safran
- 5 tiges de persil
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
- 16 petits calmars
- 1 tasse de moules
- 12 à 16 petites pommes de terre rouges (cuites à la vapeur)
- 1 baguette grillée
Étapes pour réussir
Préparez le Bouillon
Dans une grande marmite chaude, rôtissez les os du sébaste, du John Dory, du rouget, du bar rayé, du mérou, du crabe et des têtes de homard dans l'huile d'olive.
Une fois les os opaques, ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte, le fenouil et l'ail.
Laisser mijoter 3 minutes en remuant souvent.
Ajouter les tomates et cuire jusqu'à tendreté.
Incorporer la pâte de tomate et enrober tous les légumes et les os.
Ajouter le pastis et cuire jusqu'à ce qu'il soit sec.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Ajouter les grains de poivre, le piment, le laurier, le thym, le safran et les tiges de persil, puis ajouter suffisamment d'eau juste pour couvrir.
Cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'un tiers. Remuer fréquemment pour que rien ne colle au fond du pot.
Dans une autre grande casserole, passer tout le contenu du bouillon dans un moulin à trous moyens et jeter les solides. Assaisonnez le bouillon obtenu avec du sel et du poivre.
Faire la bouillabaisse
Amener le bouillon à ébullition et ajouter le poisson individuellement en fonction de son épaisseur (les morceaux les plus épais en premier). Coupez la queue de homard à travers la coquille en gros morceaux. Ajouter le homard, le calmar et les moules au bouillon.
Cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Apportez le pot à la table et louche dans de grands bols.
Servir avec des pommes de terre rouges entières à la vapeur, arrosées d'huile d'olive et de sel et une baguette grillée sur le côté pour éponger le jus.
Balises de recette:
- Tomate
- français
- dîner de famille
- soupe
