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Le braisage est une forme de cuisson à chaleur humide dans laquelle l'élément à cuire est partiellement recouvert de liquide puis mijoté lentement à basse température.
Bien que cela puisse être fait sur la cuisinière, il est préférable de faire braiser au four, car la chaleur entoure complètement la casserole et fait cuire les aliments plus uniformément que s'ils n'étaient chauffés que par le bas.
Commencez par saisir
Parce que la chaleur humide ne permet pas les diverses réactions de brunissement produites par la chaleur sèche, donnant aux viandes cuites la croûte extérieure brune qui aide également à développer des saveurs et des arômes complexes, il est habituel de saisir la viande dans une poêle avec une petite quantité de graisse chaude avant la braisage. il. Cette étape aide à développer des saveurs et à rendre la viande plus attrayante visuellement. sur la façon de braiser la viande.
Comment fonctionne le braisage
Le braisage est un bon choix de méthode de cuisson pour les coupes de viande plus dures ou d'animaux plus âgés. Les tissus conjonctifs qui sont plus répandus dans les coupes comme celle-ci, et qui peuvent rendre les viandes dures et moelleuses lorsqu'ils sont mal cuits, sont lentement dissous par une application longue et lente de chaleur humide. Vous vous retrouvez donc avec un morceau de viande tendre.
De plus, le braisage fait que les fibres musculaires absorbent l'humidité du liquide de cuisson et de la vapeur. Cela vous donne un morceau de viande juteux. Enfin, lorsque les tissus conjonctifs se dégradent, ils se dissolvent et forment de la gélatine, qui épaissit le liquide de cuisson et lui donne corps et brillance. Pendant ce temps, les saveurs conférées par le bouillon et les légumes, ainsi que toutes les herbes et assaisonnements, sont incorporées dans le produit final.
Basses températures, cuisson lente
Le braisage consiste à cuire dans une casserole couverte à des températures légèrement supérieures à 200 ° F. La cuisson au four permet de maintenir cette température constante, il n'y a donc pas grand-chose à faire une fois le braisier transféré dans le four.
Pour atteindre des températures de 200 ° F à 210 ° F, le four doit être réglé à environ 300 ° F. Parce que la viande est un mauvais conducteur de chaleur, la chaleur humide qui est transférée dans la viande pendant la cuisson a tendance à rester dans la viande, où elle décompose lentement les fibres tenaces de la viande.
Braiser la viande
De grosses coupes de viande peuvent être braisées, comme avec le soi-disant «rôti de pot». Une chose à retenir est que le salage de la viande avant la cuisson peut rendre sa cuisson plus difficile. Ainsi, pour bien assaisonner la viande, il peut être préférable de l'assaisonner à travers le liquide de cuisson lui-même plutôt que directement. Voici une recette de rôti de pot de bœuf classique.
Braiser les légumes
Le braisage est également un bon moyen de cuisiner des légumes fibreux durs comme le céleri, les carottes, les panais, etc. Les légumes à braiser sont généralement sautés, puis recouverts de liquide et cuits dans une casserole couverte au four.
Avec les viandes et les légumes, le liquide de braisage peut être réduit et épaissi avec un roux pour créer une sauce. il est important d'écrémer l'excès de graisse du liquide de cuisson en premier, bien qu'une partie de la graisse puisse être utilisée pour faire le roux.
