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Il existe de nombreuses techniques pour apprendre si vous voulez vraiment faire des bonbons, et la température du sirop est l'un des aspects les plus importants. Assurez-vous d'avoir un thermomètre fiable avant de commencer. Voir ci-dessous pour les instructions de test de précision d'un thermomètre à bonbons.
Tableau de température des bonbons
| Fil | commence à 230 F | Le sirop fera un fil de 2 "lorsqu'il tombe d'une cuillère. |
| Balle molle | commence à 234 F | Une petite quantité de sirop tombée dans l'eau glacée forme une boule mais s'aplatit lorsqu'elle est ramassée avec les doigts |
| Balle ferme | commence à 244 F | La balle gardera sa forme et ne s'aplatira que lorsqu'elle sera pressée. |
| Balle dure | commence à 250 F | La balle est plus rigide mais toujours flexible. |
| Crack doux | commence à 270 F | Une petite quantité de sirop est tombée dans de l'eau réfrigérée, elle se séparera en fils qui se plieront lorsqu'elle sera ramassée. |
| Crack dur | commence à 300 F | Le sirop se sépare en fils durs et cassants. |
| Sucre caramélisé | 310 F à 338 F |
Entre ces températures, le sucre deviendra doré foncé mais deviendra noir à 350 F. |
Pour tester la précision de votre thermomètre, placez-le dans une casserole d'eau à feu vif. Porter l'eau à ébullition vigoureuse et roulante. Assurez-vous que le thermomètre ne touche pas le côté ou le fond de la casserole, laissez-le dans l'eau pendant 5 minutes car il continue à bouillir. Le thermomètre doit enregistrer 212 F ou 100 C. Si le thermomètre est éteint de quelques degrés, ajustez votre recette en conséquence. Par exemple, s'il enregistre 210 F et que vous souhaitez cuire votre sirop au stade de balle molle, ou 235 F, faites cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 233 F.
