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Cecina est du bœuf salé et séché à l'air, et est vraiment une délicatesse de l'Espagne. L'origine du mot cecina n'est pas tout à fait claire. Certains croient qu'il vient du latin saccus, ce qui signifie sec, tandis que d'autres croient qu'il provient du piercing celtique et est lié à l'espagnol moderne "Cerezo" ou Northwind. La plus ancienne référence écrite à Cecina date du 4ème siècle avant JC et la description du processus est la même qu'aujourd'hui. Pendant des siècles, les maisons de la région de Maragara (au nord-ouest de l'Espagne) ont traditionnellement gardé une cuisse de boeuf séchée dans le garde-manger pour nourrir la famille.
Bien que la cecina puisse être composée d'autres viandes, telles que la chèvre, le cheval, le taureau ou le lapin, la plus courante est constituée de la patte arrière du bœuf. Cecina est principalement consommée dans les provinces de Leon et de Zamora, bien qu'elle soit également produite au Pays basque et bien connue dans toute la péninsule ibérique. La cecina produite à Leon, justement appelée cecina de Leon, est réputée pour sa qualité et possède une identification géographique protégée par la loi. L'altitude (plus de 800 mètres) et le climat sec de Leon sont parfaits pour la production de cecina.
Le processus de fabrication de Cecina
Premièrement, la viande est séchée au sel pendant un nombre de jours spécifié. Tout sel restant à l'extérieur est lavé. Il est ensuite fumé au chêne pendant deux à trois semaines. La dernière étape du processus consiste à sécher la viande dans des pièces spéciales, où les fenêtres peuvent être ouvertes et fermées, en régulant la température ainsi que l'humidité. L'ensemble du processus prend sept mois, selon le Conseil de régulation (Consejo Regulador IGP Cecina de León).
Le résultat
Les morceaux de cecina ont une croûte brune qui est coupée avant de manger. À l'intérieur, il est de couleur cerise noire à marron, avec de petites veines de graisse qui le traversent. Il est légèrement fibreux et a une saveur distincte. Bien que salé au sel, il n'est pas salé. Il est généralement tranché très mince et servi comme apéritif seul ou avec du pain et / ou des fruits.
Disponibilité
Il est facile de trouver des fournisseurs et des magasins espagnols de cecina sur Internet, qui vous expédieront directement dans l'UE. Malheureusement, cecina n'est pas disponible aux États-Unis. Nous espérons qu'un jour nous pourrons importer légalement de la cecina aux États-Unis, car il y a quelques années, le bœuf salé italien, appelé bresaola, pouvait être importé. En attendant, faites le plein de cecina pendant votre séjour en Espagne!
