Cuisine italienne centrale

Un aperçu de la cuisine italienne centrale

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L'Italie centrale comprend quatre régions: la Toscane, l'Ombrie, les Marches et le Latium, siège de Rome, la capitale.

Les étés dans ces régions sont plus chauds et plus longs que ceux du nord, et par conséquent, les plats à base de tomates sont plus courants qu'ils ne le sont plus au nord. Dans le même temps, les hivers sont frais à l'intérieur des terres, ce qui permet de cultiver des légumes à feuilles qui atteignent leur meilleur niveau après le gel, par exemple, le chou frisé lacinato noir (aka, toscan ou dinosaure). Bien qu'il y ait des viandes et des ragoûts braisés, dans la majeure partie de l'Italie centrale, la pièce maîtresse d'un repas de vacances classique sera un plateau de viandes mixtes grillées ou rôties, avec de la volaille, du porc et du boeuf, en particulier en Toscane, où le célèbre bétail de Chianina fait paître le des champs. Dans le Latium, en revanche, le plateau aura probablement aussi de l'agneau, qui peut également être présent en Ombrie et dans les Marches.

L'Italie centrale a également une riche tradition agricole spécialisée, avec de nombreuses cultures difficiles à trouver ailleurs, y compris le farro , un grain ancien domestiqué par les Romains et le safran, dont la netteté distinctive ajoute considérablement à de nombreux plats. La région, qui est presque entièrement vallonnée ou montagneuse, possède également des peuplements de châtaigniers massifs sur les pentes plus raides; les châtaignes étaient, dans le passé, l'un des aliments de base des pauvres et même les châtaignes grillées sont un merveilleux régal en hiver, tout comme les plats sucrés et salés à base de farine de châtaigne.

Cuisine toscane

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À première vue, la cuisine toscane semble simple: il n'y a pas beaucoup d'épices autres que le poivre noir, il y a peu de sauces ou d'assaisonnements autres que l'huile d'olive, et seulement un minimum d'herbes. Même le pain n'est pas salé.

En vérité, ce n'est pas simple du tout, mais plutôt élémentaire: les Toscans recherchent les meilleures viandes, légumes, poissons et fruits, et une fois qu'ils ont le meilleur, ils ne veulent pas ajouter quoi que ce soit qui pourrait distraire de la saveur de ces ingrédients de qualité. Le boeuf Chianina est superbe, par exemple, donc il est assaisonné avec juste un peu de sel lorsque vous faites griller un steak de fiorentina .

Un repas toscan festif commence avec des crostini au foie de poulet, suivis de pâtes ou de soupe; les menus ont tendance à être saisonniers avec des plats plus substantiels en hiver, par exemple, des pâtes et des fagioli (soupe de haricots et de pâtes), des ribollita, des pâtes avec de la sauce de gibier ou de la viande, ou de la lasagne en hiver, et des plats plus légers en été, comme la panzanella ou pappa al pomodoro, ou des pâtes avec une simple sauce tomate.

Le plat principal ( secondo ) suit le même schéma, avec des rôtis et des ragoûts plus chauds pendant les mois d'hiver, et des plats grillés ou même frits plus rapidement (viande ou poisson) en été. Les salades sont standard toute l'année, assaisonnées avec de l'huile d'olive extra vierge, du vinaigre et du sel - pas de poivre - et les haricots sont également extrêmement populaires. Frais quand disponible, mais séché quand il n'y a pas le choix.

Les desserts, à quelques exceptions près, sont assez simples, souvent dégustés avec un petit verre de vinsanto toscan ou de nocino (liqueur de noix).

La cuisine des Marches

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Le régime traditionnel des Marches était presque exclusivement végétarien pour la grande majorité de la population vivant à l'intérieur des terres, et bien que le poisson ait joué un rôle dans les villes côtières, les cueillettes étaient encore principalement végétariennes: polenta à base de maïs, assaisonnée d'huile, de fromage, oignons, ricotta, tomates, légumes verts, haricots, etc.; pain fait à partir d'un mélange de farine de maïs et de farine, de vin seulement dans les périodes de plus grands efforts et de porc salé seulement occasionnellement.

Les coupes de veau, d'agneau ou de poulet n'apparaissaient que lors des repas de fête et des banquets de mariage, les portions étant si somptueuses que chaque invité pouvait emporter quelque chose à la maison. Bien qu'il y ait maintenant plus de prospérité, les traditions transparaissent.

Il y a encore beaucoup de polenta, d'herbes sauvages, en particulier de fenouil sauvage dans les montagnes, de champignons, y compris des truffes, des escargots, qui étaient particulièrement populaires les jours sans viande à l'intérieur des terres où le seul poisson disponible était le bachelà (morue séchée) et les légumes verts. Les viandes apparaissent plus fréquemment maintenant qu'auparavant, mais ne prédominent toujours pas.

Cuisine du Latium et de Rome

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La cuisine du Latium est, par essence, la cuisine de Rome; la ville éternelle domine la région maintenant et l'a fait encore plus dans le passé. En conséquence, la ville est devenue le dépositaire de toutes les traditions culinaires locales du Latium, y compris celle de la population juive romaine légendaire.

Si l'on devait sélectionner un seul mot pour décrire la cuisine du Latium, ce serait probablement simple (par opposition à élaborer). La région possède certaines des plus belles terres agricoles de toute l'Italie, et les produits sont superbes, en particulier les artichauts, les olives, la chicorée et les salades. Les cuisiniers ont sagement réalisé que moins ils font de ces ingrédients dans la cuisine, mieux c'est.

Les sauces pour pâtes ont également tendance à être simples, aglio e olio (ail et huile d'olive), par exemple, ou all'amatriciana, une sauce tomate épicée avec pancetta ou guanciale, ou alla carbonara, avec pancetta et œufs.

Cette simplicité se retrouve dans les plats de viande, qui sont, à quelques exceptions près - coda alla vaccinara vient à l'esprit - principalement à base de veau et d'agneau: escalopes de veau cuites rapidement, avec sauce au vin ou prosciutto (saltimbocca) et abbacchio rôti ou grillé , c'est-à-dire agneau de lait.

Le vin à déguster avec tout ça? Bien que les producteurs de la Lazio fabriquent maintenant des rouges également, la tradition dicte un quaff les blancs légèrement piquants des collines d'Alban, et un bon appariement.

Cuisine de l'Ombrie

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L'Ombrie, la seule région enclavée de l'Italie péninsulaire, est connue sous le nom de Il cuore verde D'Italia, le «cœur vert de l'Italie», en raison de ses vastes vallées, de ses collines verdoyantes et de son relatif manque d'industrialisation. La cuisine est l'une des cuisines italiennes les plus locales, dans le sens où les Ombriens sont restés fidèles à la tradition, ne ressentant guère le besoin d'ingrédients ou de procédures introduits d'ailleurs.

La région est connue pour ses produits à base de porc, en particulier le salami et le prosciutto, qui est le salato, en d'autres termes, plus salé que le prosciutto de Parme. D'autres viandes comprennent le bœuf et une grande variété de volailles, notamment des poulets et des poules d'Inde. L'agneau est moins commun, bien que les agneaux de Colfiorito soient réputés.

En termes de technique de cuisson, l'Ombrie est connue pour ses grillades, qui se font simplement, avec peu d'herbes ou d'épices pour altérer les saveurs des viandes. En plus des viandes, le régime ombrien est riche en légumes - les parcelles maraîchères familiales produisent un plus grand volume de produits que les agriculteurs commerciaux, qui exportent une grande partie de leurs produits vers les régions voisines. Encore une fois, la cuisson et l'assaisonnement sont simples; L'Ombrie a une excellente huile d'olive et beaucoup de gens juste ça et un peu de sel.

Les forêts jouent également un rôle important dans l'alimentation; L'Ombrie est réputée pour la variété et la qualité de ses champignons, qui comprennent à la fois des cèpes et des truffes, et la récolte de châtaignes est également superbe.

Vins? Recherchez Orvieto, un blanc, et Torgiano et Sagrantino, les deux rouges.