@doctian / Twenty20
- Total: 5 heures 40 minutes
- Préparation: 3 h 15 min
- Cuisson: 2 h 25 min
- Rendement: 1 1/2 tasses
Cette recette de sauce XO provient de Pickles asiatiques: Chine: Recettes pour les cornichons et les condiments chinois sucrés, aigres, salés, salés et fermentés par l'écrivain culinaire et passionné de cornichons Karen Solomon. Dans l'introduction de la recette, elle écrit:
"La sauce XO - un condiment haut de gamme dont l'apogée en Chine remonte aux années 1980 - a été popularisée pour le cuisinier à domicile de Momofuku par David Chang. Pas question, cette sauce est une folie d'ingrédients de qualité, et sa saveur brillante peut vraiment transformer un Quand j'ai décidé de faire ma version, j'ai décidé que, comme je ne faisais pas confiance à la qualité et à l'origine inconnues des crevettes et pétoncles séchés achetés en magasin, je dessécherais moi-même les fruits de mer. Le processus est simple, quoiqu'un peu de temps -consommer, et les résultats sont absolument exquis (notez que les fruits de mer peuvent être séchés et stockés dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à une semaine à l'avance). plats de porc frits, jetez-le dans des nouilles comme un bolognais chinois, ou réchauffez-le pour le servir sur un cornichon froid.
Ingrédients
- 6 onces de crevettes fraîches moyennes (environ 7 sans tête avant de les éplucher)
- 6 onces de pétoncles de jour frais (environ 3)
- 4 cuillères à café de sel casher
- 4 grosses gousses d'ail, pelées
- 1/2 pouce de gingembre frais pelé
- 2 piments serrano entiers, égrappés
- 4 onces de prosciutto de bonne qualité
- 1 cuillère à soupe de sucre brun foncé
- 1 tasse d'huile végétale ou d'arachide
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 1 cuillère à café d'huile de sésame noir (huile de sésame asiatique)
Étapes pour réussir
Pelez les crevettes en jetant leurs coquilles.
À l'aide de serviettes en papier, éponger les crevettes et les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient secs et collants. Coupez les crevettes en deux sur la longueur, en retirant la veine bleu foncé dans le dos au fur et à mesure. Trancher les pétoncles horizontalement pour que chacun soit en 4 rondelles fines.
Transférer les fruits de mer dans un petit bol à mélanger et, à l'aide de vos doigts, mélanger très soigneusement avec le sel.
Disposez les fruits de mer tranchés et salés en une seule couche sur une grande serviette de cuisine propre et posez-en une autre sur le dessus. Couvrir la serviette supérieure avec une planche et un poids qui correspondent à environ 5 livres. Laisser presser les fruits de mer à température ambiante pendant 3 heures.
Pendant ce temps, préparez une grille sur une plaque à pâtisserie et recouvrez-la d'une fine couche d'huile végétale. Alors que la période de séchage de 3 heures tire à sa fin, déplacez une grille du four à la position la plus basse et préchauffez le four à 200 F.Placez les fruits de mer pressés sur la grille en une seule couche. Placer les fruits de mer dans le four et caler la porte entrouverte avec la poignée d'une cuillère en bois. Laissez les fruits de mer sécher pendant 1 1/2 à 2 heures. Les bords des pétoncles seront légèrement bruns et tous les fruits de mer seront secs et coriaces, mais pas rigides.
Il est maintenant temps de faire la sauce. Dans un robot culinaire équipé d'une lame en métal, émincer l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils cessent de tourbillonner à l'intérieur de la machine. Ajouter les piments, les crevettes et les pétoncles, le prosciutto et le sucre et mélanger jusqu'à ce que très bien, en faisant fonctionner la machine environ 1 à 2 minutes et en s'arrêtant pour racler les bords du bol au besoin.
Grattez tout le contenu du bol du robot culinaire dans une poêle moyenne, ajoutez l'huile végétale et mélangez. Placer la poêle à feu moyen et une fois que le mélange commence à grésiller, baisser le feu au besoin pour le faire bouillonner, mais sans éclabousser. Remuez souvent, en grattant les solides du fond, jusqu'à ce que la sauce devienne brun café très foncé, environ 13 à 17 minutes. Retirer la casserole du feu et remuer pour refroidir légèrement. Une fois que les bulles se sont calmées, ajoutez la sauce soya et l'huile de sésame et mélangez.
La sauce est prête à être utilisée immédiatement, mais elle deviendra encore meilleure après avoir laissé les saveurs se fondre pendant une journée. Racler la sauce dans un récipient avec un couvercle hermétique et laisser reposer à température ambiante pendant 1 jour avant de réfrigérer. La sauce se conservera au moins 3 mois au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
Recette de sauce XO Réimprimé avec la permission de Asian Pickles: China: Recipes for Chinese Sweet, Sour, Salty, Cured, and Fermented Pickles and Condiments, par Karen Solomon, copyright (c) 2013. Publié par Ten Speed Press, une division de Random House, Inc.
Balises de recette:
- Poivre
- asiatique
- soir de semaine
- sauce
