Peggy Trowbridge Filippone
Bien que ces produits laitiers aient des noms similaires, le lait condensé et évaporé ne sont pas la même chose, et ils ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable lors de la cuisson. Ce sont deux formes concentrées de lait dont une grande partie de l'eau a été éliminée par la cuisson à haute température. Les deux laits sont stables à la conservation et n'ont pas besoin d'être réfrigérés, mais c'est là que s'arrêtent les similitudes. Le lait condensé est sucré et gluant, car il est composé de 40 à 45 pour cent de sucre, qui est cuit puis mélangé avec du lait entier.
Le lait évaporé, en revanche, ne contient pas de sucre. C'est simplement du lait chauffé jusqu'à ce que l'eau soit cuite, ce qui donne une consistance similaire à la crème. Le lait évaporé est disponible en entier, faible en gras et sans gras.
Cuisiner avec du lait condensé
Étant donné que le lait condensé contient du sucre, il est important que vous lisiez attentivement votre recette pour savoir si vous avez besoin de lait évaporé ou condensé. Dans les produits de boulangerie, le lait condensé donne de la tendresse, de l'humidité et de la saveur à la recette, ainsi que de la couleur à la croûte. Le lait condensé est très populaire pour les desserts et les sucreries - c'est un ingrédient de choix dans une tarte au citron vert à l'ancienne.
Le lait concentré caramélisé est un favori des héritages et une garniture populaire pour les desserts. Il est traditionnellement fabriqué en faisant bouillir une boîte scellée de lait concentré pendant deux à trois heures. Le bidon doit être autorisé à refroidir complètement avant de s'ouvrir pour éviter tout danger d'explosion et / ou de brûlure. Aussi agréable que soit cette garniture, il n'est pas conseillé d'utiliser cette approche dans votre cuisine à domicile. Heureusement, il existe une méthode beaucoup plus sûre: vous pouvez faire du lait concentré caramélisé en chauffant lentement le lait concentré sucré (versé de la boîte) dans une double chaudière.
Faire du lait concentré maison en 5 minutesCuisiner avec du lait évaporé
Le lait évaporé peut résister à des températures élevées sans caillage, ce qui en fait un bon choix dans les recettes pour ajouter du crémeux aux sauces épaisses, aux puddings et aux recettes de mijoteuses. Il est également bon comme liquide d'enrobage pour paner les viandes, les poissons et la volaille. Si besoin est, le lait entier évaporé froid peut être fouetté, mais il s'effondrera rapidement - fouettez juste avant de servir et ne vous attendez pas à conserver les restes.
Le sucre naturel de lactose est concentré dans le lait évaporé, vous devrez donc peut-être réduire le sucre lors de son utilisation comme substitut de lait frais dans les recettes. Pour remplacer le lait évaporé par du lait frais, une tasse de lait entier équivaut à 1/2 tasse de lait évaporé plus 1/2 tasse d'eau. Cependant, vous ne devez remplacer la cuisine que par la boisson. Le processus intense et à haute température requis pour faire du lait évaporé, ainsi que le transformer en bidons, ne constitue pas un substitut agréable au lait frais à boire comme boisson à lui seul. Cependant, à la rigueur, il peut être dilué pour être utilisé sur les céréales. Les générations plus âgées utilisaient souvent du lait évaporé ou condensé comme crémier pour le café ou le thé.
Lorsque vous utilisez du lait évaporé reconstitué dans des recettes, vous ne devriez pas remarquer de différence de goût, sauf dans le pain à la levure où le résultat sera légèrement plus sucré. Le lait évaporé peut être substitué en quantités égales à la crème ou à moitié-moitié dans la plupart des recettes.
6 utilisations créatives pour les restes de lait évaporé
