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Il existe deux principaux types de pots en céramique disponibles dans l'Ouest. Chacun a ses avantages et ses inconvénients à considérer avant l'achat.
Crocks scellés à l'eau
Les cuves scellées à l'eau, parfois désignées sous le nom de marque Harsch crocks, facilitent la fermentation. Ils sont généralement plus chers que leurs homologues en pot ouvert, mais ils sont livrés avec un couvercle et souvent avec des poids qui créent la barrière de fermentation parfaite. Aucun air ne pénètre dans la cuve une fois que le «sceau» d'eau est versé, mais le CO2 créé pendant la fermentation s'échappe facilement. Les lots fabriqués dans des cuves scellées à l'eau accumulent rarement une couche de levure Kahm pendant la fermentation. Ils peuvent être quelque peu difficiles à nettoyer après la fermentation, selon leur taille.
- Idéal pour: Ce pot est idéal pour les fermenteurs avec une peur profonde et durable des moisissures de surface ou des levures; fermenteurs qui veulent le mettre et l'oublier; fermenteurs qui veulent créer de plus grands lots de ferments en pots préférés. Il est parfait pour la choucroute ou les cukes classiques. Conseil spécial: vérifiez les douves autour de votre pot environ une fois par semaine pour vous assurer qu'il y a encore de l'eau dedans. S'il semble un peu bas, complétez-le avec de l'eau fraîche. Si les douves sèchent complètement, le sceau sera brisé et l'air pourra pénétrer dans votre pot. L'ouverture du pot permet également à l'air d'entrer, il est donc préférable de garder le couvercle jusqu'à la fin de la fermentation lorsque vous utilisez un pot scellé à l'eau.
Crocs ouverts
Les pots ouverts sont généralement moins chers que les pots scellés à l'eau et leurs larges formes cylindriques facilitent le montage et le positionnement d'une variété de morceaux plus gros et de légumes entiers. Les poids et les couvercles doivent souvent être achetés séparément et peuvent considérablement augmenter le coût d'un pot ouvert. Les pots ouverts qui ne sont pas recouverts d'un couvercle ajusté et laissés intacts sont susceptibles de développer une couche de levure Kahm, la levure inoffensive qui apparaît lorsqu'un ferment est exposé à l'air. Selon leur taille, les pots ouverts sont assez faciles à nettoyer, car leurs bases et ouvertures ont les mêmes diamètres.
- Idéal pour: Ce pot est idéal pour les agriculteurs et ceux avec un grand jardin. Il est parfait pour fermenter des recettes de légumes entiers. Conseil spécial: il est préférable de commencer les lots de mijoteuse ouverts, en particulier avec des légumes entiers ou de plus gros morceaux, pendant les périodes plus fraîches pour éviter les levures de surface. Même pendant les périodes de température normales ou fraîches, vérifier la surface du pot tous les quelques jours et écumer toute levure Kahm qui peut être apparue à la surface est un bon pari. Le kahm n'est pas nocif, mais si la moisissure se forme en une couche épaisse, elle donne des saveurs désagréables et peut causer des problèmes d'acidité, ce qui serait problématique. Si vous développez de la vraie moisissure (qui n'est pas colorée), ce n'est pas nécessairement une raison pour jeter le contenu de votre pot. Écrémer le moule, verser à la louche de la saumure ou des légumes le plus profondément possible dans le pot et utiliser une bandelette de pH pour tester l'acidité. Si le pH est inférieur ou égal à 4, 0 (mesuré avec une bandelette), vous pouvez manger en toute sécurité les légumes dans le pot s'ils ont bon goût.
Pesez votre sel
Lors de la fermentation en cuve, des mesures précises du sel deviennent plus importantes.
Lorsque vous salez des légumes pour le pot, mesurer plutôt que peser est un choix tout à fait raisonnable.
Bien que la mesure puisse entraîner un gramme ou trois de différence pour un pot, la plus grande échelle de fermentation de la cruche rend ces «petites» variations qui se produisent entre la mesure et le pesage et l'utilisation d'un type de sel par rapport à un autre beaucoup plus prononcée. De plus, les niveaux de sel incohérents pour les lots plus petits ont de faibles enjeux. Si vous en utilisez un peu trop ou trop peu et que votre pinte de cornichons est trop salée ou trop molle, ce n'est pas une grosse perte. Si vous avez rempli un pot avec 45 livres (20 kg) de chou, d'autre part, vous pourriez être un peu plus irrité si ce lot particulier ne se révèle pas.
Si vous avez investi dans un pot, investir une petite quantité dans une échelle numérique en grammes pourrait bien en valoir la peine pour la précision qu'il offre. Si vous êtes un fermenteur expérimenté, habitué au salage au goût, vous pouvez absolument continuer cette pratique de la fermentation en pot.
Utiliser des poids
Pour la plupart des choses que vous mettrez dans votre pot, un poids lourd est très utile. Si vous sélectionnez des articles ménagers ou créez vos propres articles, n'oubliez pas que les matériaux qui ne se corrodent pas, ne moisissent pas ou ne se dilatent pas lorsqu'ils sont mouillés sont vos meilleures options. Évitez le bois et le métal et assurez-vous que votre poids passe confortablement dans la partie la plus étroite de votre pot. Les choses bougent pendant la fermentation et un poids trop grand pourrait endommager votre pot.
Tanins
Les tanins ajoutés à un lot de cornichons peuvent faire toute la différence entre croustillant et souple. Il existe plusieurs sources sûres de tanins que vous pouvez ajouter à vos cornichons pour un croquant et un croquant.
- Feuilles de vigne: Les feuilles de vigne sont une source incontournable pour les tanins. On les trouve facilement dans la plupart des épiceries et ils ne confèrent ni saveur ni amertume. Ils font le travail de garder les cornichons croustillants assez bien. Si vous achetez des feuilles pré-salées, faites-les d'abord tremper dans de l'eau à température ambiante pour en extraire une partie du sel. Thé: Le thé noir est le meilleur choix du point de vue de la netteté, mais il donne également le plus de saveur. Parfois, c'est un plus, mais demandez-vous si cela correspond bien à la recette en question. Feuilles de petits fruits (framboise, mûre ou fraise): les feuilles de framboise sont la meilleure option de tanin de petits fruits. Ils fonctionnent à merveille mais sont difficiles à trouver si vous ne cultivez pas vos propres framboises. Vin rouge: Le vin fonctionne bien à petites doses, mais il ne doit pas être utilisé en quantité car l'alcool peut avoir un impact négatif sur les bactéries lactiques. Les meilleurs résultats proviennent de l'utilisation d'un maximum de 1 cuillère à soupe (15 ml) par pinte (500 ml) de cornichons. Houblon: Le houblon confère de la saveur et un peu de son amertume caractéristique, mais il aide à empêcher les légumes de ramollir. Cynorhodons: Le fruit de la rose est connu pour sa haute teneur en vitamine C, mais il est également très riche en tanins. Il donne un peu d'amertume, il est donc préférable de l'utiliser comme source de tanin de dernier recours ou dans un cornichon où une amertume supplémentaire pourrait être un plus.
De Crock à Jar
Une fois la fermentation de la cuve terminée, la partie amusante commence: le manger! Peut-être que vous n'avez que deux ou quatre personnes dans votre famille. Et même si tous ces gens aiment la choucroute / les oignons marinés / le kimchi, il est peu probable que vous puissiez étudier le contenu d'un pot en quelques jours. Si tel est le cas, vous avez des options, y compris toute combinaison des éléments suivants:
- Conservez-le dans la cave: Malheureusement, la plupart d'entre nous n'ont pas de caves à racines et beaucoup d'entre nous n'ont pas de sous-sols. Même pour ceux qui le font, les pots peuvent être difficiles à manier, et les pots pleins peuvent être carrément éreintants (ou impossibles) à transporter. Cette option fonctionne mieux pour les petits pots. Les fermentations dans des pots ouverts peuvent ramasser certains arômes de sous-sol moisi, donc les pots scellés à l'eau sont un meilleur choix pour le stockage dans le sous-sol. Une fois que vous avez mis votre pot dans les climats plus frais, vous pouvez en retirer de petites quantités à conserver au réfrigérateur (dans un bocal) et à consommer. Si votre sous-sol reste en dessous de 60 F (15, 6 C), envisagez une période de fermentation très longue et lente dans un grand pot qui commence et se termine au sous-sol. Transfert dans un bocal: Le transfert dans un bocal pour le stockage du réfrigérateur est une excellente option, à condition d'avoir l'espace du réfrigérateur. Avec les ferments saumurés, utilisez une fourchette ou une cuillère à fentes pour transférer les légumes dans un ou plusieurs grands pots, puis utilisez une louche pour ajouter une quantité suffisante de saumure dans chaque pot afin que les légumes soient couverts. Fermez le pot et placez-le au réfrigérateur. Il est très probable qu'il restera une bonne quantité de saumure dans le pot. Mangez-le à partir de la mijoteuse: manger des ferments directement à la sortie de la mijoteuse pourrait bien être la façon la plus simple de profiter des aliments fermentés à la mijoteuse. Cela dit, il a ses pièges. Chaque fois que vous ouvrez votre pot ou enlevez les poids, vous exposez votre ferment à l'air et augmentez les chances de vous retrouver avec une sorte d'activité de surface (moisissure ou levure). De plus, lorsqu'ils sont laissés à température ambiante, vos légumes continueront à fermenter, devenant plus acides au fil des jours, des semaines ou des mois. Si vous décidez de suivre cette voie, conservez le pot dans un endroit frais et assurez-vous de n'utiliser que des ustensiles propres pour retirer les aliments de votre pot (et pas de double trempage)!
Il s'agit vraiment de trouver un équilibre et de trouver ce qui fonctionne pour vous. Il n'y a pas de mauvaise réponse, et un mélange de méthodes peut fonctionner à merveille. Essayez de secouer autant que vous pouvez raisonnablement conserver au réfrigérateur et donnez-le à vos amis tout en continuant à manger de petites quantités du pot.
