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Il y a beaucoup de confusion sur la marinade de la viande et ses effets en termes de saveur, d'humidité et surtout d'attendrissement. Néanmoins, beaucoup de gens croient à tort que c'est le cas. Peut-être que vous êtes l'un d'eux; ça va changer.
Comment l'acide change la viande
La théorie est que certains ingrédients, en particulier les acides comme le jus de citron, le vinaigre ou le vin, font quelque chose aux protéines de la viande, ce qui la rend plus tendre. La théorie est en partie vraie. L'acide de ces ingrédients fait quelque chose à la viande, mais elle la rend plus ferme, pas plus tendre.
Ne cherchez pas plus loin que votre ceviche le plus proche pour preuve. Le principe derrière le ceviche est que la marinade du poisson cru dans de l'acide, comme le jus de citron vert, fait coaguler et devenir ferme les protéines, presque comme s'il avait été cuit à la chaleur.
Mariner
Plus de saveur peut être bénéfique pour une coupe de viande plus maigre, comme un bifteck de surlonge ou même un bifteck de filet. Les steaks maigres ont tendance à être moins savoureux, car c'est la graisse intramusculaire (ou marbrure) qui contribue en grande partie à la saveur d'un steak. C'est pourquoi vous voyez si souvent des biftecks de filet préparés avec une bande de bacon enroulée autour d'eux.
Recette de marinade de steak classique
D'un autre côté, les côtes levées, les os en T et les steaks en lanières n'ont pas besoin d'être marinés. Ils sont déjà naturellement savoureux et juteux et n'ont pas besoin de beaucoup plus que du sel et du poivre. Avec des steaks chers comme ça, vous voulez goûter le boeuf lui-même, pas la marinade.
Ne faites pas trop cuire vos steaks. Les steaks trop cuits sont durs et secs, peu importe leur tendreté au début ou le type de marinade que vous avez utilisé.
Une bonne marinade
Les liquides comme le vin et les jus de fruits sont bons pour la marinade, non pas parce que, mais plutôt, malgré le fait qu'ils soient acides. Les jus de fruits contiennent des sucres qui se caramélisent lorsqu'ils frappent le gril et le vin contient toutes sortes de composés aromatiques intéressants, qui deviennent plus profonds et plus complexes lorsqu'ils sont exposés à une chaleur élevée.
La clé avec le vin, cependant, est de cuire l'alcool avant de l'utiliser pour mariner. En effet, l'alcool provoquera également la coagulation des protéines de la viande. Même une simple marinade d'ail haché à l'huile d'olive et d'herbes fraîches ajoutera de la saveur à un steak ou à un rôti.
La marinade n'affecte que la surface
La vérité sur les marinades est qu'elles ne pénètrent vraiment pas bien au-delà de la surface de la viande, quelques millimètres au maximum.
La marinade ne trempe pas dans la viande. C'est simplement recouvrir la surface avec les ingrédients savoureux. C'est pourquoi faire mariner le bœuf dans un liquide acide ne le transforme pas en ceviche. L'acide ne pénètre tout simplement pas, en grande partie à cause de la quantité de tissu conjonctif à base de collagène dans la viande. Ce tissu conjonctif entoure les fibres musculaires, formant une barrière contre la marinade. Le poisson et les fruits de mer ont beaucoup moins de tissu conjonctif, c'est pourquoi le ceviche est possible.
C'est aussi pourquoi le carpaccio de bœuf, qui est probablement le plus proche du ceviche de bœuf, est fabriqué avec du bœuf tranché comme du papier, qui expose des coupes transversales des fibres musculaires.
L'acide n'aura aucun effet sur la tendreté de la viande d'une manière ou d'une autre. Si vous faites mariner un morceau de viande dans un liquide acide pendant une longue période, ces acides donneront à la surface de la viande une texture farineuse et pâteuse. Cet effet indésirable ne doit pas être confondu avec attendrissement.
Notez que parce que la marinade est principalement une question de saveur et dans une bien moindre mesure d'humidité, et parce que les marinades n'aromatisent que la surface de toute façon, les frottements secs sont tout aussi efficaces que la marinade lorsqu'il s'agit de donner de la saveur à un steak ou à un rôti.
