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Le chocolat noir est du chocolat sans ajout de solides de lait. Les ingrédients de base sont des fèves de cacao, du sucre, un émulsifiant comme la lécithine de soja pour préserver la texture et des arômes tels que la vanille. Plus le chocolat noir contient de cacao et moins de sucre, plus il aura un goût amer et une petite quantité est considérée comme une collation saine. La saveur en fait également un type de chocolat préféré pour la cuisson et la fusion pour une variété de desserts.
Faits rapides
- Qualité la plus élevée: plus de 70% de cacao Utilisations courantes: ganache, glaçures, mousse, pudding, produits de boulangerie Variétés: douce-amère, semi-sucrée, sucrée Stockage: 1 an ou plus, bien scellé, non réfrigéré
Chocolat noir vs chocolat au lait
Le chocolat noir a un vrai goût de chocolat plus prononcé que le chocolat au lait. Il ne contient pas de solides de lait ou l'excès de sucre qui crée la saveur de chocolat plus douce que l'on trouve dans la plupart des barres chocolatées. Cependant, le manque d'additifs au lait signifie également que le chocolat noir est plus sujet à une texture sèche et crayeuse et à un arrière-goût amer.
Variétés
Différents types de chocolat noir se distinguent par le pourcentage de solides de cacao dans la barre. Ils sont classés comme chocolat noir doux-amer, semi-sucré et sucré. La teneur en cacao des barres de chocolat noir du commerce peut aller de 30 pour cent pour le chocolat noir sucré à 80 pour cent (ou plus) pour les barres amères extrêmement sombres. Les noms mi-sucré et doux-amer sont parfois échangés dans les recettes. Ils varient de 50 à 60 pour cent de cacao; le montant plus élevé indique plus d'amertume.
Utilisations du chocolat noir
Vous pouvez manger du chocolat noir directement hors de l'emballage sans préparation ou l'utiliser dans des recettes. Il peut être haché, moulu, rasé ou fondu et est préféré pour la ganache, les glaçures, la mousse et le pudding. Il peut également être trouvé dans presque tous les desserts au chocolat que vous pouvez imaginer. Les pépites de chocolat mi-sucré sont la forme préférée des biscuits aux pépites de chocolat. Comme le chocolat noir ne contient pas de lait, il est également utile dans les recettes végétaliennes.
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Comment cuisiner avec du chocolat noir
Lorsque vous devez faire fondre du chocolat noir, faites-le lentement. Cela peut être fait dans une double chaudière sur la cuisinière ou par incréments à l'aide du micro-ondes. Les pépites de chocolat sont conçues pour résister à la fusion, elles ne sont donc pas le meilleur choix pour la fusion, bien que cela soit possible.
De nombreuses recettes utilisent le poids comme mesure du chocolat et l'utilisation d'une balance de cuisine garantit la précision. Pesez-le avant de couper le chocolat. Les carrés de cuisson facilitent la préparation du chocolat selon votre recette. En règle générale, un carré de chocolat équivaut à 1 once et six carrés équivalent à 1 tasse.
Ca a quel goût?
En général, le chocolat noir est amer et moins sucré que le chocolat au lait avec une texture crayeuse. Plus il y a de cacao, plus ces caractéristiques sont prononcées, même si le chocolat noir sucré n'est pas aussi sucré ou lisse que le chocolat au lait.
Substituts de chocolat noir
Lorsque vous substituez différents types de chocolat, vous devrez probablement effectuer des ajustements pour équilibrer la douceur de la recette. N'oubliez pas que les recettes peuvent utiliser de manière douce-amère et mi-sucrée de manière interchangeable.
- Utilisez la même mesure lorsque vous basculez entre le chocolat mi-sucré et le chocolat aigre-doux ou lorsque vous souhaitez rendre une recette plus sucrée avec du chocolat au lait.Une once de chocolat de cuisson semi-sucré équivaut à 3 cuillères à soupe de pépites de chocolat.Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre granulé à 1 once de chocolat non sucré pour remplacer 1 once de chocolat mi-sucré. Inversement, lorsque vous remplacez le chocolat noir par du chocolat non sucré, retirez 1 cuillère à soupe de sucre de la recette.Mélangez 1 cuillère à soupe de poudre de cacao non sucrée, 2 cuillères à café de sucre et 2 cuillères à café de beurre fondu ou du shortening pour 1 once de chocolat de cuisson semi-sucré.
Recettes de chocolat noir
Le terme «chocolat noir» est utilisé dans quelques recettes, bien que vous trouviez plus doux-amer ou semi-sucré. Le dessert et les options sucrées possibles avec le chocolat noir sont infinis.
Où acheter du chocolat noir
Toutes les variétés de chocolat noir se trouvent dans les épiceries et les supermarchés. Pour un très bon chocolat noir de haute qualité, vous devrez peut-être regarder les marchés spécialisés qui s'adressent aux aliments naturels. Il est vendu sous forme de barres, de gaufrettes et de frites et se trouve dans l'allée de cuisson. Le chocolat noir est généralement plus cher que les chocolats non sucrés et au lait (sauf pour les pépites de chocolat mi-sucré) et le prix augmente avec la qualité et la quantité de cacao.
Lors de la sélection du chocolat noir, faites attention au pourcentage de cacao comme indication de son amertume, en particulier lors de la distinction entre doux-amer et semi-sucré. Il n'y a pas de définitions strictes d'amer, semi-sucré et sucré et cela peut varier d'un chocolatier à l'autre.
Espace de rangement
Conservez le chocolat noir dans un endroit frais et sombre - un placard qui n'est pas près de la cuisinière, du réfrigérateur ou d'autres sources de chaleur est idéal. Enveloppez l'excédent de chocolat dans l'emballage ouvert, puis ajoutez une couche de pellicule plastique ou placez-le dans un récipient hermétique pour sceller l'humidité. Bien conservé, le chocolat noir peut se conserver pendant un ou deux ans. La réfrigération n'est pas nécessaire à moins qu'il ne fasse vraiment chaud dans votre cuisine, auquel cas elle se conservera pendant trois à six mois. Assurez-vous qu'il est très bien scellé car le chocolat peut capter les odeurs des autres aliments.
L'humidité peut également faire «fleurir» le chocolat, créant une surface blanche, poudreuse ou striée parce que le sucre a remonté à la surface. La qualité, le goût et la texture peuvent être différents, bien qu'ils soient toujours comestibles et souvent mieux réservés à la fusion.
Nutrition et bienfaits
Plus il y a de cacao dans le chocolat noir, plus il a de valeur nutritive. Le chocolat noir de haute qualité avec 70 à 85 pour cent de cacao est riche en fibres, en cuivre, en fer, en magnésium et en manganèse. Cependant, une barre de 100 grammes contient 600 calories, 43 grammes de matières grasses et 24 grammes de sucre, elle doit donc être consommée avec modération. Le chocolat noir contient également de puissants antioxydants qui peuvent augmenter le flux sanguin, réduire la pression artérielle et le risque de maladie cardiaque, et il a des propriétés anti-inflammatoires.
Explorez les différentes variétés de chocolat
