OKRAD / Getty Images
La cuisson nécessite toujours le transfert de chaleur d'une source de chaleur aux aliments à cuire. Toutes les méthodes de cuisson peuvent être divisées en deux catégories: chaleur humide ou chaleur sèche. Comprendre le fonctionnement de chaque processus vous aidera à déterminer la méthode de cuisson la plus appropriée à ce que vous essayez de réaliser.
Méthodes de cuisson à chaleur sèche
Dans la cuisson à chaleur sèche, la chaleur est transférée aux aliments via l'air, la graisse, le métal ou le rayonnement. Ces méthodes de cuisson utilisent généralement des températures plus élevées que les méthodes de cuisson à chaleur humide car l'air, la graisse et le métal peuvent être chauffés à des températures beaucoup plus élevées que le point d'ébullition de l'eau.
Cuisson - La cuisson utilise de l'air chaud pour transférer la chaleur aux aliments et peut donner une grande variété de résultats en fonction de la température, de la position de la grille et du type de plaque ou plat de cuisson utilisé. La cuisson avec un four conventionnel utilise de l'air encore chaud tandis qu'un four à convection utilise de l'air forcé qui souffle sur les aliments pendant la cuisson. La cuisson par convection transfère la chaleur plus rapidement et a donc souvent un temps de cuisson plus court qu'avec les fours conventionnels.
Gril - Le grillage est une méthode de cuisson très similaire à la cuisson au gril qui peut être réalisée au four. La cuisson au gril consiste à placer les aliments très près d'une source de chaleur intense pour une cuisson rapide à très haute température. La source de chaleur pour la cuisson au gril se trouve au-dessus des aliments, au lieu d'être sous les aliments lors des grillades. La plupart des fours n'ont qu'un seul réglage de température pour la cuisson au gril et la quantité de chaleur appliquée aux aliments est contrôlée en les rapprochant ou en les éloignant de la source de chaleur.
Friture - La friture utilise de la graisse pour transférer la chaleur aux aliments. Bien que la graisse soit un liquide aux températures de friture, elle est toujours considérée comme une méthode de cuisson à chaleur sèche car elle n'implique pas d'eau. La friture est le plus souvent utilisée pour obtenir un produit final brun et croustillant. Bien que la friture puisse vous venir à l'esprit en premier, le saut, le sauté et la poêle sont toutes des méthodes pour faire frire les aliments.
Grillades - Tout comme pour les grillades, les grillades consistent à exposer les aliments à une source de chaleur très intense pendant une courte période. Contrairement à la cuisson au gril, la source de chaleur est en dessous des aliments plutôt qu'au-dessus. La source de chaleur pour les grillades peut être des flammes directes du gaz ou du charbon de bois ou de la chaleur rayonnante des briquettes de charbon de bois.
Rôtissage - Le rôtissage est similaire à la cuisson au four, mais le terme est généralement réservé à la viande et à la volaille. Contrairement à la cuisson au four, les aliments rôtis sont souvent arrosés de graisse ou d'autres liquides pour les empêcher de sécher pendant la cuisson.
