Brett Stevens / Getty Images
-
Bottarga: un condiment sarde
Bottarga est des œufs de poisson salés et salés et la technique de préparation provient de l'île italienne de Sardaigne. Il est traditionnellement tranché mince ou moulu et saupoudré sur des plats de pâtes aux fruits de mer.
Cela peut sembler étrange et puant, mais ce condiment unique fonctionne étonnamment bien. Une petite bottarga arrosée de spaghetti et de sauce aux palourdes ou saupoudrée de haricots frais vous transporte instantanément au bord de la mer.
La saveur de Bottarga est l'essence de la mer. C'est louche, mais pas dans le mauvais sens. Il est également très saumâtre du sel. C'est un excellent moyen de conserver les gros œufs que vous trouvez dans une prise de poisson ou d'acheter au marché pour vous assurer que rien ne se perd.
-
Choisissez les meilleurs œufs
L'œuf d'alose est un bon à utiliser pour la bottarga, mais les Sardes utilisent des œufs de mulet ou de thon. Vous pouvez également utiliser du flétan, du hareng, de la plie, du bar blanc, du petit déjeuner ou du maquereau. Vous voulez de petits œufs, alors sautez le saumon et l'esturgeon.
Il est également important que vous utilisiez de belles œufs mûrs. Un œuf mûr est celui où vous pouvez voir les œufs dans le sac dans lequel ils entrent. Ils doivent également être de couleur uniforme. Les œufs trop aqueux sont acceptables, mais leur durcissement prendra plus de temps.
Les œufs non affinés ne fonctionneront pas. Vous devez pouvoir voir les œufs. S'ils sont trop petits, faites autre chose avec les œufs.
-
Préparer les œufs
Faire de la bottarga n'est pas difficile, mais cela demande beaucoup de patience. N'oubliez pas que vous l'utilisez pour conserver les œufs à long terme et que cela prendra au moins quelques jours. Cependant, si vous avez l'intention de le broyer, il est préférable de commencer des semaines, voire des mois à l'avance.
Pour commencer, rassemblez vos œufs et faites-les tremper dans de l'eau salée pendant la nuit. Le lendemain, rassemblez une planche ou une plaque à biscuits, de l'huile d'olive, beaucoup de sel et beaucoup de serviettes en papier.
Disposez des serviettes en papier sur la plaque à biscuits ou le plateau. Séchez vos œufs avec une serviette en papier.
-
Huiler les œufs
Mélanger délicatement les œufs séchés dans l'huile d'olive pour les enrober, en aidant à préserver leur humidité.
-
Guérir les œufs avec du sel
Une fois que les œufs sont huilés, jetez-les doucement dans un bol de sel pour les enrober uniformément. Posez-les sur une serviette en papier afin qu'ils ne se touchent pas.
-
Vérifiez sur les œufs
Placez la plaque à biscuits ou le plateau avec les œufs dans un endroit frais et sec. Il n'est pas nécessaire de les réfrigérer.
Le sel tirera l'humidité des œufs - et il y a beaucoup d'humidité à l'intérieur - vous devrez donc remplacer les serviettes en papier périodiquement et re-saler vos œufs. Ils doivent toujours être recouverts d'une fine couche de sel.
-
Le produit fini
Après deux à sept jours, vos œufs seront prêts et vous aurez la bottarga. Plus vous les utiliserez tôt, plus ils seront doux; les premiers sont friables et ne peuvent pas être broyés.
Permettez-leur de durcir - la bottarga peut rester pendant des semaines ou des mois - et vous pouvez les broyer en poudre grossière. Ne broyez pas un morceau de bottarga avant de l'utiliser. Tout comme une épice, la saveur s'estompe une fois qu'elle est moulue. Cela fait un excellent saupoudrage de pâtes.
Conservez vos œufs finis entiers dans un sac en plastique scellé, fermez-les sous vide ou mettez-les dans un bocal en verre au réfrigérateur ou au congélateur jusqu'à ce que vous souhaitiez les utiliser. Bottarga durera un an ou plus stocké de cette façon.
