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Les graisses et les huiles ne sont pas seulement une source d'énergie calorique, mais elles remplissent également de nombreuses fonctions chimiques, physiques et nutritionnelles dans les aliments que nous mangeons. Voici dix des fonctions les plus importantes que les graisses servent dans les aliments.
1. Apparence
Les graisses et les huiles peuvent altérer l'apparence d'un aliment en créant une texture visuelle brillante ou humide. La capacité des matières grasses à réfracter la lumière est également responsable de l'aspect opaque du lait. Les graisses aident également au processus de brunissement de nombreux aliments, leur donnant une couleur brune dorée attrayante.
2. Émulsions
Les graisses et les huiles sont un composant important dans la plupart des émulsions. Les émulsions sont la dispersion d'une graisse ou d'une huile dans l'eau (ou vice versa). Il existe de nombreuses émulsions dans le monde culinaire, notamment les vinaigrettes, la mayonnaise, les sauces et les sauces au fromage. L'émulsion des graisses dans un liquide produit des qualités de saveur et de texture uniques.
3. Saveur
La graisse a la capacité unique d'absorber et de conserver les saveurs. Les huiles sont souvent infusées d'herbes et d'épices pour la conservation. Les graisses contiennent également des composés qui leur confèrent des saveurs spécifiques. La façon dont la graisse recouvre la langue et permet aux saveurs de persister peut également modifier l'expérience de la saveur.
4. Transfert de chaleur
Les graisses constituent l'un des modes de transfert de chaleur les plus efficaces pendant la cuisson. De la friture à la graisse profonde au sautage dans une poêle ou un wok, l'huile chaude peut transférer des niveaux élevés de chaleur à la surface des aliments sans surchauffer les portions intérieures. L'utilisation de graisses et d'huiles pour transférer la chaleur facilite également la formation de croûtes
5. Point de fusion
Le type de graisse utilisé dans un produit détermine souvent le point de fusion du produit final. Un point de fusion est une température à laquelle une substance passe d'un solide à un liquide. Cette caractéristique est particulièrement importante pour des articles comme le chocolat, le glaçage et les vinaigrettes. Les graisses saturées, comme le beurre et le saindoux, sont solides et à température ambiante, ce qui les rend parfaites pour utiliser des aliments solides comme le chocolat et le glaçage. Les huiles végétales sont liquides à température ambiante, ce qui les rend parfaites pour une utilisation dans des produits comme les vinaigrettes. Le bas point de fusion des huiles végétales permet aux vinaigrettes de rester sous forme liquide au réfrigérateur.
6. Nutrition
Les graisses sont le composé le plus dense en calories des aliments, pesant plus de deux fois les calories par gramme de protéines ou de glucides. Bien que cela ne soit peut-être pas considéré comme un avantage dans la société moderne d'aujourd'hui, la capacité de fournir des aliments riches en énergie est toujours nécessaire dans de nombreuses régions du monde. La graisse est une méthode efficace pour fournir des calories en cas de besoin. Les graisses sont également importantes pour fournir des vitamines liposolubles telles que les vitamines A, E, D et K.
7. Satiété
Les graisses jouent un rôle important pour rendre les aliments satisfaisants ou pour nous rassasier. Parce que les graisses prennent plus de temps à digérer que les glucides ou les protéines, les aliments riches en graisses restent plus longtemps dans l'estomac et retardent la sensation de faim.
8. Raccourcir
Le shortening n'est pas seulement le nom d'une matière grasse solide et stable à la conservation, mais c'est aussi le terme utilisé pour décrire la capacité de la graisse à rendre les produits de boulangerie tendres en empêchant la formation de brins de gluten. Normalement, lorsque la pâte à pain est pétrie, le gluten (protéine de blé) commence à se rejoindre et à former de longs brins élastiques, ce qui donne de la force et une texture moelleuse au pain. Lorsque de la graisse est ajoutée à la pâte, comme dans les biscuits et les croûtes à tarte, la graisse gêne la formation de gluten, gardant ainsi le produit final tendre et floconneux.
9. Solubilité
Bien que les graisses et les huiles ne soient pas solubles dans l'eau, d'autres composés chimiques ne sont solubles que dans les graisses. Beaucoup de ces composés liposolubles sont responsables de la saveur des aliments et même de la teneur en vitamines. L'inclusion de matières grasses dans les aliments permet une saveur maximale et une plus large gamme de contenu nutritionnel.
10. Texture
Les graisses et les huiles ont une texture qui leur est propre mais sont également responsables de l'attendrissement des produits de boulangerie via le processus de raccourcissement (voir ci-dessus). La graisse offre une sensation en bouche lubrifiante très spécifique, c'est pourquoi la plupart des craquelins secs ou des croustilles sont servis avec des trempettes ou des tartinades à haute teneur en matières grasses. Les émulsions à base de matières grasses sont responsables de la texture crémeuse de nombreux articles comme la crème glacée, la mayonnaise et d'autres sauces.
